Kimçi—Hafif Acılı Bir Kore Yemeği

Koreliler hafif acılı tatları, dolayısıyla kimçiyi çok severler. Birçok Koreliye göre kimçisiz bir öğün eksiktir, hatta düşünülemez. Peki kimçi tam olarak nedir?

Kimçi, dünya çapında yapılan sebze turşularından biridir. Türkiye’nin lahana turşusuna, Almanya’nın tuzlanmış lahanasına (sauerkraut), Çin’in pauçi’sine, Japonya’nın tsükemono’suna, Hindistan’ın açar’ına ve diğer bölgelerin turşularına benzer. Kimçinin tüm çeşitleri Korelilere, aradıkları eşsiz tadı ve gerekli vitaminleri sağlar. Fakat tadına ilk bakanların tepkisi genelde aşırı olur. Sevmeyenler, dillerinin sarmısak ve kırmızı acı biberden yandığından ve kimçinin kokusundan şikayet ederler. Beğenenler ise bu baharatlı keskin tadı çok hoş bulurlar ve her fırsatta yerler.

İnsanlar yemeklerine baharat koymaya merak sardıkça kimçi dünya çapında daha çok tanınmaya başladı. Batıdan gelen askerler, göçmen işçiler ve 1988’deki Seul Olimpiyatları için Kore’ye gelen binlerce kişi kimçinin tadına baktı. Sonuçta bugün bazı ülkelerde hamburger, taco, chow mein, suşi ve hot dog gibi fast food yiyeceklerin yanında kimçi servis edilmeye başlandı. Koreli olmayan bazı havayolu şirketleri de yemeklerin yanında kimçi ikram ediyor. Japonya’daki süpermarketlerde son üç yılda Kore yapımı yaklaşık 10 milyon küçük kavanoz kimçi satıldı. Peki kimçi nasıl yapılır?

Mayalanmış Bir Lezzet

Sebzeler tuzda bekletilince kıtır kıtır olur. Tuz birçok zararlı mikroorganizmanın üremesini durdururken yararlı olanlarınkini hızlandırır. Bu tür bir mayalandırma aminoasit ve laktik asit oluşturur, bu sayede kimçiye konan sebzelerin, esas tatlarından çok farklı, eşsiz bir tatları olur.

Tuzda beklettikten sonra malzemelere baharat eklenir. Artık kimçiye yalnızca sarmısak veya acı kırmızı biber konmuyor. Kimçi yapımında tanıdık olanlardan egzotiklere kadar birçok malzeme kullanılır. Bunların arasında yeşil soğan, havuç, pırasa, zencefil, susam tohumu, armut, istiridye, tuzlanmış küçük karides, kestane, denizkulağı, çamfıstığı ve yosun vardır.

Kimçinin bir ana yemek olmadığına dikkat edin. Ne kadar sevilirse sevilsin tek başına pek yenmez. Daha çok diğer yemeklerin, özellikle de pilavın yanında yenir. Başka kültürlerde tereyağı ve bal ya da çay ve simit nasıl iyi bir ikiliyse Koreliler için de kimçi ve pilav öyledir. Pilavın sade tadına, acılı, tuzlu kimçi çok iyi yakışır.

Vitamin ve Mineral Bakımından Zengin

Sağlıklı yiyeceklere olan talebin artmasıyla kimçinin ünü de arttı. Yakın zamana kadar tadından dolayı kimçinin besin değerine pek dikkat edilmemişti. Ancak bugünlerde sebze tüketimine verilen önem arttığından, besleyici özelliği nedeniyle kimçi daha çok rağbet  görmeye başladı. Örneğin Çin lahanası, turp ve acı kırmızı biber A vitamini bakımından çok zengindir. Acı kırmızı toz biberde bol miktarda C vitamini vardır. Pırasanın yeşil kısımlarında A ve C vitamini bulunur. Ayrıca lahanadaki lifler sindirimi kolaylaştırır.

Kimçiye eklenen mayalanmış ve macun kıvamına getirilmiş deniz ürünleri de normalde sebzelerde bulunmayan protein ve aminoasit ihtiyacını karşılar. Kimçiye en çok konan deniz ürünü olan istiridyede önemli miktarda kalsiyum, demir, glikojen, vitamin ve gerekli aminoasitler vardır.

Kimçinin 100’den fazla çeşidi olduğu düşünülüyor. Kullanılan temel ya da ikincil malzemeler, kimçinin hazırlandığı bölge, mayalanma süresi, sıcaklık ve nem, lezzette farklılıklar yaratabilir. Lezzetli kimçi yapmanın püf noktaları anneden kıza aktarılır ve bu, birçok aile için gurur kaynağıdır. Aslında kimçi yapımı genellikle iyi bir aşçı olmanın ölçütü olarak görülür.

Yeni Bir Yaşam Tarzı İçin Kimçi

Artık evde kimçi yapmak şart değil. Seralar sayesinde sebzeleri yıl boyu bulmak mümkün. Fabrika yapımı kimçi birçok ülkede hemen  her marketten satın alınabilir. Modern kentlerin apartmanlarında çok miktarda kimçi hazırlamak mümkün olmuyor ya da pratik değil, ama daha az miktarda kimçi, küpler yerine buzdolabında kolaylıkla saklanabilir.

Kimçi uzun ömürlüdür, uzun kış ayları boyunca dayanır. Ayrıca, yüzlerce yıldır olduğu gibi değişen yaşam tarzlarına da dayanacak gibi görünüyor. Kimçinin tadına bakmak ister miydiniz? Keskin kokusu sizi hemen caydırmasın. 100’den fazla çeşidinin içinde kendi damak zevkinize uygun bir tanesini mutlaka bulacaksınız. Damak zevkinize göre bir kimçi bulduysanız, o zaman size “Maşitkey düseyo!”, yani Korece “Afiyet olsun!”

[Sayfa 30’daki çerçeve/resimler]

Kış Kimçisi Hazırlamak

Eskiden buzdolapları yokken, sıcaklığın donma noktasında seyrettiği uzun Kore kışları nedeniyle yiyeceğin uzun süre dayanacak şekilde hazırlanması gerekiyordu. Kimçiyle buna bir çözüm bulundu. Çok miktarda kimçi yapımına kimjan adı verilir. Kimçi yapma mevsimi yaklaşık olarak kasım ayının sonlarından aralık ayının ortalarına kadardı.

Geniş ailelerin hep birlikte yaşadığı zamanlarda kimjan’da bazen 100 tane lahana kullanılırdı! Yapılan kimçi türüne bağlı olarak katılan diğer malzemelerin miktarı da çok fazla olabilirdi. Bazen aile fertleri, arkadaşlar ve komşular bir evde kimjan’a yardım etmek için toplanır, sonra hepsi bir başka eve geçip diğerlerine yardım ederlerdi. Hâlâ birçok firma, kimçi hazırlama zamanında gerekli tüm malzemeleri alabilmeleri için çalışanlarına kimçi ikramiyesi veriyor.

Peki büyük miktarda kimçi nasıl saklanıyordu? Kavanozlarda veya küplerde saklanıyordu. Kimjan’dan bir ay önce kaplar toprağa gömülürdü. Hazırlanmış kimçi lahanaları küpe düzgünce yerleştirildikten sonra düz bir taşla bastırılır ve küpün kapağı kapatılırdı. Topraktan küpler gözenekli olduğu için kimçi uzun süre dayanırdı.

[Resim]

Kimçiyi küpten çıkarırken

[Sayfa 31’deki çerçeve/resim]

Baharatlı Kore Kimçisi

ANA MALZEMELER

¹/₂ kilo Çin lahanası

2 çorba kaşığı tuz

4 bardak soğuk su

2 bardak çok sıcak su

BAHARATLAR

1 çorba kaşığı ince kıyılmış sarmısak

1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze zencefil

1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze soğan

2 tatlı kaşığı pul biber

2 tatlı kaşığı şeker

1 çorba kaşığı tuz

YAPILIŞI: Lahananın yapraklarını ayırıp üzerlerine tuz serpin. Tuzlanan yaprakların üzerine soğuk su döküp, sekiz saat ya da bir gece boyunca serin bir yerde bekletin. Lahanayı yıkayın ve sıkarak fazla suyunu alın. Baharatların üzerine sıcak suyu dökün ve iyice karıştırın. Bu karışımı lahana yapraklarına ekleyin. Hepsini büyük cam bir kâseye koyun. Daha iyi yerleştirebilmek için lahana yapraklarını ikiye kesmeniz gerekebilir. Kâseyi streçle kapatın ve iki gün serin bir yerde bekletin. Yaprakları süzdürün ve lokma büyüklüğünde kesin. Servis yapana kadar sıkıştırarak bir cam kavanoza doldurun. Böylece yarım kilo kimçi yapmış olacaksınız.

[Sayfa 31’deki resim]

Dilimlenmiş turp, bütün turp, salatalık ve Çin lahanası yaygın şekilde kimçinin ana malzemesi olarak kullanılır