“Sarmısakları Hatırlıyoruz”

EVİNİZDEN çok uzaktayken ve açlıktan karnınız guruldarken hangi yemeği hayal ederdiniz? Ülkenizde yetişen taze meyveler ve sebzeler aklınıza gelebilir ya da belki de annenizin yaptığı bir et veya balık yemeğini düşünebilirsiniz. Peki o kadar açken aklınıza sarmısak gelir miydi?

Yaklaşık 3.500 yıl önce İsrail halkı Sina çölünden geçerken şöyle dedi: “Mısırda parasız yediğimiz balığı, hıyarları, ve karpuzları, ve pırasaları, ve soğanları, ve sarmısakları hatırlıyoruz” (Sayılar 11:4, 5). Evet, onların canı sarmısak çekti! Yahudiler sarmısağı o kadar seviyorlardı ki söylendiğine göre kendilerine “sarmısak yiyiciler” ismini taktılar.

Acaba İsrailoğulları sarmısağı nasıl bu kadar sevmeye başladı? Mısır’da yaşadıkları 215 yıl boyunca yemeklerinde sarmısak kullanmışlardı. Arkeolojik kanıtlar Yakub ve ailesi Mısır’a gelmeden uzun süre önce Mısırlıların sarmısak yetiştirdiğini gösteriyor. Yunanlı tarihçi Herodotos, Mısırlı yetkililerin piramit inşa eden kölelerine yiyecek olarak muazzam miktarda soğan, turp ve sarmısak satın aldığını bildiriyor. Anlaşılan sarmısak ağırlıklı bu beslenme düzeni, işçilerin gücünü ve dayanıklılığını artırıyordu. Ayrıca Mısırlılar, Firavun Tutankhamon’u gömerken mezarına birçok değerli eşyanın yanı sıra sarmısak da koydular. Elbette sarmısak ölülerin bir işine yaramaz, ancak yaşayanlara büyük yarar sağladığını söyleyebiliriz.

Etkili Bir İlaç

Doktorlar hastalarını tedavi ederken uzun süredir sarmısak kullanıyorlar. Yüzyıllar önce Yunanlı hekimler Hippokrates ve Dioskorides, sindirim sorunları, cüzam, kanser, yaralar, enfeksiyonlar ve kalp rahatsızlıkları için sarmısak önerdiler. 19. yüzyılda ise Fransız kimyacı Louis Pasteur sarmısak üzerinde araştırmalar yaptı ve antiseptik özelliklerini açıkladı. 20. yüzyılda, Afrika’da ünlü bir incil vaizi ve doktor olan Albert Schweitzer, amipli dizanteri ve diğer hastalıkların tedavisinde sarmısak kullandı. II. Dünya Savaşı sırasında ilaçları bitince Rus askeri hekimleri de yaralı askerlerini tedavi etmek için sarmısak kullandılar. Böylece sarmısak Rus penisilini olarak tanınmaya başladı. Daha yakın zamanlarda ise bilim adamları sarmısağın dolaşım sistemine nasıl yarar sağladığı hakkında araştırmalar yaptılar.

Evet, sarmısak besin değeri açısından zengindir ve tıp alanında önemli bir yere sahiptir. Ayrıca gerçekten kendine özgü bir kokusu ve tadı vardır. Acaba sarmısağın ilk yetiştiği yer neresiydi? Bazı bitkibilimcilere göre sarmısağın vatanı Orta Asya’dır ve tüm dünyaya oradan yayılmıştır. Şimdi Batı Yarıküre’nin, sarmısağıyla ünlü güzel bir vadisine yakından bakalım.

Constanza’da Sarmısak Yetiştiriciliği

Dominik Cumhuriyeti’ndeki Constanza Vadisi’nin ılıman bir iklimi vardır. Dağlarla çevrili bu vadi verimli bir toprağa sahiptir ve bol yağış alır. Constanza sarmısak yetiştirmek için ideal bir yerdir.

Constanza’daki çiftçiler eylül ya da ekimde tarlaları temizler ve sabanla sürer. Böylece toprakta, aralarında 1’er metre genişliğinde setler bulunan derin izler oluşur. Bu setlerin her birine, içine sarmısak ekmek üzere üç ya da dört tane daha sığ izler açarlar. Bu arada işçiler sarmısakların dişlerini ayırırlar. Bu dişleri suda 30 dakika beklettikten sonra, ekmek üzere hazırladıkları ince çizgi halindeki izlere yerleştirirler. Sonra da Dominik Cumhuriyeti’nin ılık geçen kış mevsiminde sarmısaklar büyür.

 Hasat zamanı mart ya da nisanda başlar. İşçiler olgunlaşmış bitkileri kökünden koparıp beş ya da altı gün tarlada bekletirler. Sonra da topladıkları bitkilerin köklerini ve en üst kısımlarını keserler. Ardından temizlenmiş başları cribas adı verilen üstü açık kaplara koyarlar. Hasat edilen sarmısakları kurutmak için bu cribas’ları bir gün güneşte bekletirler. Kurutulmuş sarmısaklar artık satışa hazırdır.

Kendisi Küçük Kokusu Büyük

Lezzetli bir yahni ya da salata yemek üzere masaya oturduğunuzda eğer yiyeceklerin içinde sarmısak varsa burnunuz hemen kokusunu alır. Peki baş kısmının içindeyken sarmısak neden kokmaz? Sarmısakta kuvvetli kimyasal maddeler bulunur. Bu maddeler bir diş ezilene, kesilene ya da dövülene dek birbirinden ayrı durur. Bir diş sarmısağı kıydığınızda, allinaz adı verilen bir enzim allin adlı maddeyle temas eder. Bunun ardından ani bir tepkime olur ve sarmısağın kokusunun ve tadının kaynağı olan allisin oluşur.

Bir parça taze sarmısağı ısırdığınızda allisin sanki ağzınızda patlar. Bu hoşunuza gitsin ya da gitmesin, sarmısağın kokusu kısa sürede etrafınıza yayılır. Acaba nefesinizdeki sarmısak kokusunu azaltmak için yapabileceğiniz bir şey var mı? Kokuyu bastırmak için maydanoz ya da bir tane karanfil çiğneyebilirsiniz.

Ancak sarmısak kokusunun aslında akciğerlerinizden geldiğini unutmayın. Yediğiniz sarmısak sindirim sistemi yoluyla kana karışır, oradan da akciğerlerinize gider. Nefes verirken keskin koku nefesinizle birlikte dışarı çıkar. Bu nedenle ağız gargarası ve maydanoz sarmısak kokusunu yok etmez. Peki bu sorunun kesin bir çözümü var mı? Aslında yok. Fakat çevrenizdeki herkese sarmısak yedirirseniz o zaman muhtemelen kokuyu kimse fark etmeyecektir!

Birçok ülkede sarmısaksız bir yemek düşünülemez bile. Diğer taraftan sarmısağın az miktarda tüketildiği yerlerde bile sarmısak yiyen birçok kişi, bu gıdanın yararlarının dezavantajlarından çok daha fazla olduğuna inanmaktadır.

[Sayfa 15’teki resim]

Hasat edilen sarmısaklar kurutuluyor

[Sayfa 15’teki resim]

Constanza Vadisi

[Sayfa 15’teki resim]

Sarmısak neden dövüldükten sonra kokmaya başlar?