Çin Usulü Çay İçer misiniz?

ÇAYINIZI nasıl içersiniz? Benim büyüdüğüm yer olan Britanya’da demli çay içilirdi ve isteyen çayına süt ya da şeker ilave ederdi. Aslında annem çayı öyle sert yapardı ki, kaşığın batmadığını söyleyip annemle şakalaşırdık. Annemin kullandığı kara çay, Hindistan ya da Sri Lanka’dan geldiği için Hint çayı olarak adlandırılırdı. Evimizde ayrıca lezzeti ve aroması farklı olan küçük bir kutu kara Çin çayı bulunurdu. Annem bana çayı sütlü verdiği halde, şahsen pek çay sevmezdim.

Ancak sonradan çok farklı bir çayla tanıştım. Bir gün Japon bir arkadaşım beni çaya davet etti ve kulpsuz küçük fincanlarda yeşil çay ikram etti. Fakat tadı bildiğim çaya hiç benzemiyordu. Bu çayın tadını beğenmiştim! Ancak benimle gelen arkadaşım çayına süt ve şeker almak istediğini söyleyince ev sahibi çok şaşırdı. Japon çayının böyle içilmediğini açıkladı. Sonradan kocam ve ben Japonya’da yaşadık ve Japonların arkadaşlarına ve misafirlerine sürekli ikram ettikleri bu lezzetli çayı içmekten büyük zevk aldık.

Bir süre sonra Tayvan’a taşındık. Oradaki Çinlilerin, çayı annemin hazırladığı gibi içip içmediklerini merak ediyordum. Lezzeti, Japonya’da içtiğimiz çaydan biraz farklı olsa da, Tayvan’da da yeşil çayın içildiğini görmek beni çok sevindirdi. Ayrıca tamamen farklı bir tadı olan yarı mayalanmış (oolong) çay da yaygın olarak içiliyordu. Birbirinden tamamen farklı bu üç çay türünün nasıl üretildiğini  ve tatlarının neden bu kadar farklı olduğunu merak edebilirsiniz.

Çayın Geldiği Yer

Latince adı Camellia sinensis olan çay, Çin ve Japonya’da, doğal ortamda yüksekliği 9 metreyi bulan ağaçlardır. Parlak, koyu yeşil yaprakları ve pembe, beyaz ya da kırmızımsı çiçekleri olan bildiğimiz Kamelya (Camellia japonicus), çaygiller familyasındandır. Çincede, kamelya için “çay çiçeği” anlamına gelen ça hua kelimesi kullanılır.

Peki bildiğimiz çay nereden geliyor? Encyclopedia Americana’ya göre çaydan söz eden ilk güvenilir kaynak, MS 273 yılında ölen Çinli bir memurun biyografisidir. Ancak MÖ 551 ile 479 yılları arasında yaşamış olan Konfüçyus’un da katkısının bulunduğu bir yazıda geçen bir bitkinin çay olduğu tahmin ediliyor. İngilizce olarak çaydan ilk kez 1615’te, İngiliz Doğu Hindistan Kumpanyasının bir temsilcisi olan Richard Wickham söz etmiştir. Londra’da 18. yüzyılın ortalarında, daha sonradan Garraway’in Kahve Salonu olarak bilinen yerin sahibi Thomas Garway büyük miktarda çay satın aldı.

Çay dünyanın farklı yerlerinde çeşitli şekillerde yetişir. Hollandalılar 1826’da çayı Cava’ya götürdüler. Çayın ünlü tiryakileri İngilizler ise yaklaşık 1836’da çayı Hindistan’a götürdüler. Ardından 1870 yılında bir mantar türü Sri Lanka’daki kahve ağaçlarını kuruttu ve onun yerine çay çalıları ekildi.

Tayvan’da Çay Üretimi

Tayvan adası fazla büyük olmamasına rağmen şu anda önemli bir çay üretim yeri olmuştur. Çay yetiştiriciliğiyle tanınan Nant’ou’nun dağlık bölgelerinde, yükseklik arttıkça çayın kalitesi de artıyor. Çay yetiştirilen bu güzel, yeşil dağları şimdi bizimle gezmeye ne dersiniz?

Önce bir çay müzesinin bulunduğu LuGu’daki (Ceylan Vadisi) Çiftçiler Kooperatifini ziyaret edelim. Yarı mayalanmış çayın ve yeşil çayın yapraklarının, kurutulmadan önce kıvrıldığını görmek oldukça ilginç. Eskiden bu işlemi, çayı bir çuvala koyup ayakla yaparlarmış. Elbette günümüzde bu işi bir makine yapıyor. Şimdi, azıcık Çin çayının üzerine sıcak su eklendiğinde çayın neden demliği dolduracak kadar şiştiğini anlıyoruz. Ancak kaliteli bir çayın fiyatını duyduğumuzda çok şaşırdık. Bize, 600 gramı yaklaşık 45 dolar olan lezzetli yarı mayalanmış çaydan bir fincan ikram ettiler. Daha pahalı bir çay 57 dolara ya da ödül kazanmış bir çayın 600 gramı yaklaşık olarak 1.400 dolara satılabiliyor.

Çayın Çeşitleri

Batıda en bilinen çay hâlâ kara çaydır. Doğunun çay tiryakileri ise bardaktaki renginden ötürü bunu “tavşankanı” olarak adlandırır. Kara çay elde etmek için, toplanan çay yaprakları önce soldurulur, daha sonra kıvrılır ve ardından tamamen mayalandırılıp kurutulur.

Çok sevilen yarı mayalanmış çay, toplanıp düz, geniş sepetlere yerleştirildikten sonra doğal ortamında mayalanmaya bırakılır. Yeteri kadar mayalanan yapraklar 120 santigrat derecede demir tavalarda kavrulur. Mayalanma süreci bu şekilde durdurulur. Böyle üretilen lezzetli çay, yanında şeker, süt ya da limon olmadan servis yapılır.

En az mayalandırılan çay ise yeşil çaydır. Japonya, Hindistan ve Sri Lanka’da yapraklar, mümkün olduğu kadar az mayalanmaları için buhara tutularak sterilize edilir. Çinliler ise bu işlemi ısı vererek yapıyorlar.  Yeşil çay da şeker, süt ve limon olmadan servis yapılır.

Çinliler Çayı Nasıl İçerler?

Çay içmek üzere Tsai ailesinin evine davet edildik. Şu anda oturduğumuz masa kalın bir ağaç kütüğünden yapılmış ve iyice cilalanmış olduğundan pırıl pırıl parlıyor. Evin sahibi Tsai Sheng Hsien’in önünde bir tepsi, elektrikli ocak ve çaydanlık var. Sekiz santimetreyi bile geçmeyen demliği ve iki tür küçük fincanı görmek bize oldukça ilginç geldi. Merak içindeyiz ve birazdan merakımızı gidermeyi umuyoruz. Tsai, demlik ve küçük fincanların üzerine kaynar su döküyor ve su, fincanların altındaki delikli iç tepsiden akıp gidiyor. Ardından demliğin dibini örtecek miktarda çay koyuyor ve yaprakların üstüne sıcak su ilave ediyor. Sonra bu suyu döküyor. Ev sahibimiz bu işlemin amacının kıvrılmış çay yapraklarının yıkanması ve açılıp tadının ortaya çıkmasını sağlamak olduğunu söylüyor.

Ev sahibimiz şimdi demliğe biraz daha sıcak su koyuyor. Çayı, yaklaşık bir dakika demlenmeye bırakıyor ve ardından demlikteki çayın tümünü ağzı kapalı küçük bir sürahiye dolduruyor. Sonra sürahideki sıcak çayı 2,5 santimetre çapında olan silindir şeklindeki “aroma” fincanlarına döküyor. Çay fincanını da aroma fincanının üstüne kapatıp ters çevirerek çayı fincana boşaltıyor. Ev sahibimiz içi boş aromalı fincanları koklamamızı istiyor. Fincanlardan nefis bir koku yükseliyor.

Kulpsuz sıcak fincanlarımızı dikkatle kaldırıp çayımızdan bir yudum alıyoruz. Kesinlikle muhteşem! Çinlilerin, çayın tadına olduğu kadar kokusuna da neden çok önem verdiklerini şimdi anlıyoruz. Kısa sürede küçük fincanlarımızdaki çaylar bitiyor ve tekrar doluyor. Altı ya da yedinci bardaktan sonra çayın tadı zayıflamaya başladığından ev sahibi yaprakları demlikten çıkarıyor. Bize “Başka tür bir çay denemek ister misiniz?” diye soruyor. Artık saat geç olduğundan çay teklifini kibarca reddediyoruz. Çay kafein içerdiğinden zihin ve beden üzerinde uyarıcı etkisi vardır ve yüksek kalitedeki yarı mayalanmış çaydan birkaç fincan içersek uyumakta zorluk çekebiliriz.

Çayhanede Çay İçmek

Daha önce hiç çayhaneye gitmediğimizden, çay maceramıza bu deneyimi de eklemek istedik. Bazı çayhanelerin, müşterilerin çaylarını keyifle içmeleri için çok güzel bahçeleri var. Başka çayhaneler ise dağlarda, doğa ortamında kurulmuş ve manzarası da çay içmenin zevkine zevk katıyor.

Biz Taipe’nin çevresindeki dağlardan birine çıkıp çayımızı Çin atmosferinin hâkim olduğu güzel bir çayhanede içmeyi tercih ediyoruz. Çayhanenin ikinci katında çay içeceğimiz küçük odaya girmek için Japon balığıyla dolu su kanallarının üzerindeki taşlardan geçmemiz lazım. Çayımızın yanına, fasulye ezmeli tatlı (kırmızı ya da beyaz fasulyenin şekerle karıştırılmasıyla elde edilir), karpuz çekirdeği, kurutulmuş tofu (soya peyniri), pirinç unundan yapılmış çörek ya da meyve turşusu veya kurutulmuş meyvelerden alabiliriz. Biz karpuz çekirdeği, kurutulmuş mango ve çay yapraklı erik turşusu alıyoruz. Bu tatlı yiyecekler çayın lezzetini tamamlıyor. Çay servisi yapılırken kendimizi eski Çin’de hayal ediyoruz.

Çay İçmenin Faydaları

Birçok Çinliye göre yemekte veya sonrasında çay içmek sindirimi kolaylaştırıyor. Böylelikle çayın kilo almayı bir derece engellediği söylenir. Eğer doğruysa çayın gerçekten yararlı olduğu söylenebilir. Ayrıca geçenlerde araştırmacılar yeşil çayın kanser riskini azaltabileceğini iddia ettiler. Yarı mayalı çay ve yeşil çay içmenin başka iyi bir yönü de damağımızda aromalı, hoş bir tat bırakmasıdır.

O halde şu soruyu tekrar soralım: “Çayınızı nasıl içersiniz?” Şimdi konu hakkında daha bilgili olduğunuzdan cevap vermeniz o kadar da kolay olmayabilir. Farklı bir şey deneyerek çayı Çinliler gibi içmeye ne dersiniz?

[Sayfa 21’deki resim]

Yarı mayalanmış çay

[Sayfa 21’deki resim]

Çay toplayan kadınlar

[Tanıtım notu]

Taiwan Tourism Bureau