Akdeniz’in Sıvı Altını

UYANIŞ! YAZARI, İSPANYA

“Önce yeşilden siyaha döndüm, sonra beni dikkatle ezdiler ve en sonunda saf altına döndürdüler” (Eski bir İspanyol bilmecesi).

BİR zeytin, ağaçta olgunlaşınca rengi yeşilden parlak siyaha döner. Ancak koyu renkli bu meyvenin içinde, çıkarılmayı bekleyen “altın” bir sıvı saklıdır. Olgunlaşmış zeytinler ezildiğinde, binlerce yıldır Akdeniz’deki evlerin sofralarını süsleyen altın sarısı bir sıvı ortaya çıkar. Bu sıvı altın, yani zeytinyağı Portekiz’den Suriye’ye kadar birçok ülkenin tepelerini kaplayan zeytin ağaçlarından elde edilen çok değerli bir üründür.

Bu dayanıklı ağaçların yağı insanın damak zevkine hitap eder ve sağlığa yararlıdır. “Yağ” denince Akdeniz insanının aklına hemen “zeytinyağı” gelir. Aslında İspanyolcada “yağ” için kullanılan aciete kelimesi, sözcük anlamı “zeytin suyu” olan Arapça ezzeyt kelimesinden türemiştir. Zaten zeytinyağı da tam olarak budur: ezilmiş zeytinlerin saf suyu. Yağ, katkı maddelerine ya da herhangi bir kimyasal işleme gerek duyulmadan zeytinden çıkarıldığından,  tüm doğal özellikleri, lezzeti ve aroması korunur.

Rakipsiz Bir Sıvı Altın

Tarihçi Erla Zwingle zeytinyağının “çağlar boyunca hem yiyecek, hem yakacak, hem merhem hem de . . . . kutsal yağ olarak olarak” kullanıldığını söylüyor. Ayrıca şöyle diyor: “Zeytinin altın sarısı özü, tüm sıvı yağlar içinde hâlâ rakipsiz.” Zeytinyağı elde etmek için kullanılan temel yöntem binlerce yıldır değişmedi. İlk olarak ağacın dallarına değnekle vurarak zeytinlerin yere düşmesi sağlanır, düşen zeytinler yerden toplanır. Sonra da zeytin, çekirdeğiyle birlikte bütün olarak değirmende ezilir. Ardından katı kısımları ayrılır. Son olarak da bir dinlenme havuzunda yağ sudan ayrıştırılır ve tüketime hazır hale getirilir. *

Altının aksine zeytinyağının neredeyse şarap kadar çok çeşidi vardır. Dünya çapında bir milyar zeytin ağacı yetiştirilmektedir. * Bahçecilik uzmanları zeytini 680’den fazla çeşide ayırdılar. Tür farklılığının yanı sıra toprağın türü, iklim şartları, hasat zamanı (kasım ile şubat arası) ve yağ çıkarma yöntemi de yağın eşsiz tadını, rengini ve aromasını etkiler. Bağımsız uzman çeşniciler farklı yağların tadını tatlı, keskin, meyvemsi ya da ahenkli olarak tanımlıyor. Bu kişiler ortaya çıkan ürünün kalitesini onaylıyor.

Akdeniz iklimi zeytin ağaçlarının yetişmesi için idealdir, bu sayede dünyada tüm zeytinyağı üretiminin yaklaşık yüzde 95’i Akdeniz havzasından sağlanır. Seyahat eden kişiler Fas, İspanya, İtalya, Portekiz, Suriye, Tunus, Türkiye ve Yunanistan’daki birçok bölgede tepelerin zeytinliklerle kaplı olduğunu fark edecektir. Gerçekten de, bu bolluktaki zeytinyağı “Akdeniz’in sıvı altını” olarak tanımlanabilir.

Akdeniz Mutfağının Sağlıklı Malzemesi

Akdeniz mutfağında birçok tipik yemeğin tadını zenginleştirmek için yüzyıllardır zeytinyağı kullanılıyor. Zeytinyağı kızartmalarda, salamurada ya da yemeklere baharat katmak için kullanılabilir. Baş aşçı José García Marín “4.000 yıldır tüketilen bir ürün iyi olmalı” diyerek zeytinyağının İspanyol yemeklerindeki önemine değiniyor. Ayrıca şöyle diyor: “Bu ‘nektarın’ kalitesi titiz üretim teknikleri sayesinde son yıllarda daha da arttı.”

Araştırmacılar, Akdenizlilerin geleneksel beslenme biçimini takip etmenin sağlığa önemli ölçüde yarar sağladığının uzun süredir farkında. * Geçen yıllarda beslenme uzmanları natürel zeytinyağının sağlığa etkisi üzerine uluslararası  bir konferans düzenledi. Onlar bu konferansta, natürel zeytinyağını da içeren Akdeniz beslenme biçiminin daha sağlıklı ve daha uzun bir yaşam için birebir olduğu sonucuna vardı. Natürel zeytinyağı bakımından zengin bir beslenme biçimi, kalp hastalığı ve kanser riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Uzmanlar şöyle dedi: “Halkın tipik Akdeniz beslenme biçimini benimsediği ve natürel zeytinyağının başlıca yağ olarak tüketildiği ülkelerin tümünde, kanser vakalarının oranı Kuzey Avrupa ülkelerine oranla daha düşük.”

Zeytinyağının bu kadar yararlı olmasının birçok nedeni olabilir. Bunlardan biri, dolaşım sistemi üzerinde olumlu bir etkisi olan oleik asidin zeytinyağında yüksek oranda bulunmasıdır (yüzde 80 kadar). Ayrıca kimyasal işlemden geçmemesi ve koruyucu maddeler içermemesi zeytinyağının, içeriğindeki vitaminleri, tekli doymamış yağları ve olgun zeytinde bulunan diğer doğal maddeleri koruduğu anlamına geliyor.

İçeriğindeki E vitamini ve polifenol (aromalı bileşikler) gibi küçük maddelerin antioksidan  kapasitesi nedeniyle zeytinyağı cildi korur ve renklendirir. Bu nedenle kozmetikte, losyonlarda, şampuanlarda ve sabunlarda yaygın olarak kullanılır. Eski dönemlerde Yunanlar ve Romalılar ciltlerini temizlemek ve nemlendirmek için otlarla zenginleştirilmiş zeytinyağı kullanırdı. Daha sonra altıncı yüzyılda Fransız zanaatkârlar, zeytinyağını deniz bitkilerinin külleriyle karıştırarak sabun yapmaya başladılar.

Mukaddes Kitabın Yazıldığı Devirlerde Zeytinyağı

Mukaddes Kitabın yazıldığı devirlerde zeytinyağı yaygın olarak yiyecek, kozmetik, yakacak, ilaç olarak ve başka amaçlarla kullanılıyordu. Mukaddes Kitap zeytinyağına ya yağ olarak ya da kokulu yağların temel malzemesi olarak 250’den fazla kez değinir.

Kutsal Yazılar, zeytinyağının eski İsrail’de tipik bir ailenin yaşamında önemli bir rol oynadığını açıkça gösterir. Zeytinyağı onların beslenme biçiminin ana unsurlarından birini oluşturuyordu ve bu yağın bolluğu bir refah belirtisiydi (Yoel 2:24). Hem erkekler hem de kadınlar zeytinyağını cilt losyonu olarak kullanırdı. Rut, Boaz’ı görmeye gitmeden önce ‘yağ süründü’ (Rut 3:3). Kral Davud da yedi gün oruç tuttuktan sonra “yerden kalktı, ve yıkanıp yağ süründü, ve esvabını değiştirdi; ve RABBİN evine” gitti (2. Samuel 12:20).

Kandillerin kullanılabilmesi için her zaman hazırda zeytinyağı bulundurulurdu (Matta 25:1-12). “Ezilmiş zeytinin halis yağı” çöldeki toplanma çadırını aydınlatmak için kullanılırdı (Levililer 24:2). Kral Süleyman’ın döneminde zeytinyağı uluslararası ticarette önemli bir ürün haline gelmişti (1. Krallar 5:10, 11). Peygamberler kralları yağla meshederdi (1. Samuel 10:1). Ayrıca iyi ev sahipleri misafirlerinin başına yağ dökerek onlara konukseverlik gösterirdi (Luka 7:44-46). İsa’nın örneğindeki merhametli Samiriyeli, yaralı bir adamın yaralarını yağ ve şarapla tedavi etti (Luka 10:33, 34).

Yağ tıbbi amaçla yaygın olarak kullanıldığından, Kutsal Yazılarda rahatlatıcı öğütlere ve teselliye benzetilir. İsa’nın öğrencisi olan Yakub şöyle yazdı: “İçinizden biri hasta mı? Cemaatin ihtiyarlarını çağırsın, ona Yehova’nın adıyla yağ sürüp kendisi için dua etsinler. İmanla edilen dua, rahatsızlığı olan kişiyi iyileştirecek ve Yehova onu ayağa kaldıracaktır” (Yakub 5:14, 15).

Zeytin ağacının verimliliği gelip geçici değildir. Bir zeytin ağacından yüzyıllar boyunca yılda üç ila dört litre zeytinyağı üretilebilir. Öyleyse şundan hiç şüphemiz yok: Bu sıvı altın sağlığa yararlıdır, cildi rahatlatır ve yiyeceklerimize lezzet katar.

[Dipnotlar]

[Sayfa 19’daki çerçeve]

Zeytinyağı Hakkında Bilmeniz Gerekenler

▪ Zeytinyağı 18 aya kadar niteliğini korur.

▪ Işık, içindeki maddeleri bozduğundan zeytinyağı serin ve karanlık bir yerde tutulmalıdır.

▪ Zeytinyağı kızartma amacıyla birden fazla kez kullanılırsa antioksidanlarını kaybeder.

▪ Beslenme uzmanları, sağlığa yararlı özelliklerinden tamamen yararlanmak için zeytinyağını hayat boyu kullanmayı öneriyor.

▪ Balık, sebze, baklagil ve meyve bakımından zengin olan Akdeniz beslenme tarzının temel bir unsuru olarak tüketildiğinde zeytinyağı sağlığa daha çok yarar sağlıyor.

[Sayfa 16, 17’deki resimler]

Zeytinyağı Elde Etmenin Geleneksel Yöntemi

İşçiler mahsulü toplamak için dallara vurur

Değirmen taşında zeytinler bütün olarak ezilir

Bu eski makine, yağı zeytinin katı kısmından ayırırdı

Zeytinyağının modern bir presten çıkışı

[Tanıtım notu]

Değirmen taşları ve makine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Sayfa 18’deki resim]

Üstte: Yüzlerce yıllık bir zeytinlik

[Sayfa 18’deki resim]

Sağda: Eski bir zeytinyağı kandili

[Tanıtım notu]

Kandil: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Sayfa 18’deki resim]

En sağda: Yağ kandillerini alan on kızla ilgili örneğin tasvir edildiği bir resim