Mantar Sever misiniz?

ESKİ Mısır’da Firavunlar, mantarı en leziz ve değerli yiyeceklerden biri olarak görürdü. Zamanla mantar, kraliyet ailesi için ayrılan bir yiyecek haline geldi. Romalılar içinse mantar, tanrıların yiyeceğiydi ve sadece özel günlerde yenirdi. Eski Yunanlılar mantar ziyafetleri verirdi ve mantarın savaşa gidecek askerleri güçlendirdiğine inanırdı.

Bununla birlikte mantar artık sadece seçkin kişilerin tükettiği bir gıda değildir. Bugün dünyanın her yerinde insanlar mantar yiyebiliyor! Ya siz? Mantar yemeyi seviyor musunuz? Nasıl bir şey yediğiniz hakkında bir fikriniz var mı? Mantarlar hayvan mıdır? Bitki midir? Yoksa başka bir şey mi? Nasıl yetişirler? Besleyici midirler? Ayrıca, doğada bir mantar bulursanız ne yapmalısınız?

Bu soruların cevabını bulmak için eşimle birlikte Sidney’den, Yeni Güney Galler’in (Avustralya) güney bölgesindeki yüksek tepelerde bulunan ve bir tabloyu andıran Mittagong kasabasındaki bir çiftliğe geldik. Burası Noel Arrold’ın mantar çiftliği.

Mantar Yetiştirmek

İriyarı bir Avustralyalı olan Noel, mikrobiyolog ve mantar uzmanıdır. Ticari amaçla mantar yetiştirmek için Avustralya’ya dönmeden önce, farklı ülkelerde bununla ilgili araştırmalar yapmış. Şöyle diyor: “Mantarlar, mildiyö ve küf gibi organizmaların bulunduğu fungi ailesindendir. Önceleri biyologlar fungilerin bir tür bitki olduğunu düşünürdü; ancak şimdi onların bitkilerden çok farklı olduğunu biliyoruz.”

“Örneğin, neredeyse tüm bitkiler besinlerini fotosentez yoluyla üretirken, fungiler bunu farklı şekilde yapar. Karanlıkta yetişebilirler. Gövdelerindeki güçlü enzimler sayesinde organik maddeyi temel besin maddesine dönüştürerek beslenirler. Bu eşsiz sindirim süreci fungileri hayvanlardan da ayırır. Fungiler bitki ya da  hayvan olmadıkları için biyologlar onları ayrı bir sınıfa koyuyor: Fungi âlemi!

Noel sözlerine şöyle devam ediyor: “Doğadaki olgunlaşmış mantarların yaydığı milyonlarca küçük spor, diğer mantar sporlarıyla birleşerek çimlenir. . . . Sporlar soğuk, nemli ve besin maddeleriyle dolu bir yere düştüğünde yeni mantarlar oluşur. Piyasada satılan mantarları yetiştirenler, verimliliği ve kaliteyi artırmak için uygun ortam yaratarak bu sürecin aynısını gerçekleştirmeye çalışırlar.”

Çiftlikteki gezimize devam ederken Noel, farklı mantar türlerinin yetişmesi için farklı ortamların gerektiğini anlatıyor. Örneğin pastörizasyon işleminden geçirilmiş kompostlar, dünyada en çok bilinen tür olan şapkalı mantarın, yani kültür mantarının yetişmesi için en iyi ortamdır. Diğer türler bitki artıklarının çuvallarında, tahıl dolu şişelerde, kütüklerde ya da sıkıştırılmış talaştan yapılan bloklarda büyür. Bilinen binlerce mantar çeşidinden sadece 60 kadarı piyasada satılmak için yetiştiriliyor.

Noel, mantarlarını Mittagong yakınlarında, artık kullanılmayan bir demiryolu tünelinde yetiştiriyor. Şöyle diyor: “Burası serin, nemli ve mantar yetiştirmek için ideal bir yer.” İçeride, sıralanmış çuvalların, kapların ve şişelerin içinde filizlenen, değişik şekil ve boyutta binlerce mantar görüyoruz. Aralarında yeni açmış bir gülü, gala çiçeğini, bir buketi veya bodur bir şemsiyeyi andıranlar var. Rengârenk mantarların görüntüsü bizi büyülüyor.

Lezzetli ve Çok Yönlü

Noel şunları söylüyor: “Egzotik mantarların görüntüsü birçok insana hoş gelir, ancak bunların nasıl tüketileceği pek bilinmez. Aslında mantar pişirmek kolaydır. Doğrayarak kızartılabilir, çorbası, salatası yapılabilir veya bütün  olarak mangalda pişirilebilir. Ben kavak mantarını galeta ununa bulayıp tavada kızartarak yemeyi seviyorum. Yoğun ve ete benzeyen bir tadı olan şitake mantarıyla yapılan omlet de enfes olur.”

Yenilebilen mantarlar yüksek besin değeri içerir; ayrıca lif, protein, mineral ve vitamin açısından çok zengindir. Mantarların yaklaşık 2.000 türünün tedavi edici özelliği olduğu da bilinir. Bir tıp dergisine göre mantardan elde edilen maddelerin tıpta 100’den fazla kullanım alanı vardır; bunlardan bazıları kanser, hepatit, AIDS, Alzheimer ve yüksek kolesterol tedavileridir.

Bununla birlikte doğadan toplanan mantarları yemek çok tehlikeli olabilir. Örneğin köygöçüren mantarı (Amanita phalloides) yenilebilir mantar türlerine çok benzer, ancak öldürücüdür. Şunu sakın unutmayın: Bir mantar uzmanının onayını almadan asla doğadan mantar yemeyin! Tabii ki, piyasada satılan mantarlar güvenli şekilde tüketilebilir. Bir zamanlar kraliyet ailesinin yediği bu yiyecek gerçekten de çok lezzetlidir!

[Sayfa 22’deki çerçeve]

DOĞADAKİ MANTARLAR

Doğadaki mantarlar çoğunlukla soğuk, nemli ve karanlık ormanlarda yetişir; böyle yerlerdeki ölü ağaçları, bitkileri ve hayvan dışkılarını, toprağın besin değerini artıran organik maddeye dönüştürür. Bazı türler ağaçlarla ortakyaşam sürer. Bu mantarlar, ağaç köklerindeki organik bileşimlerle beslenirken, ağaçlar da mantarların emdiği besinlerle beslenir.

[Sayfa 23’teki çerçeve]

MANTARLAR HAKKINDA BAZI ÖNERİLER

• Taze mantarları kesekâğıdı ya da bez torba içinde buzdolabında saklayın. Mantarlar güçlü kokuları emdiği için onları yoğun kokusu olan şeylerden uzak tutun.

• Mantarlarınızı çiğ yiyecekseniz, nemli bir bezle silin ya da suyun altında çabucak yıkayıp kuru bir bezle bastırmadan kurutun. Mantarları suda bekletmeyin.

• Mantarı pişirecekseniz, üzerindeki kiri temizlemek için yumuşak bir fırça kullanın.

• Yüzeyi lezzetli ve besin değeri yüksek olduğundan, mantarları soymayın.

[Sayfa 21’deki resim]

Mantarlar ısı kontrollü ortamlarda yetişir

[Sayfa 22’deki resim]

Bazı mantarlar güzel çiçekleri andırır

[Sayfa 23’teki resim]

Humus, ıspanak, sarmısak ve doğranmış frenksoğanıyla servis edilen, ızgarada pişirilmiş mantarlar

[Sayfa 21’deki resim tanıtım notu]

Mantar Bilgi Merkezi’nin izniyle

[Sayfa 23’teki resim tanıtım notu]

Üst: Mantar Bilgi Merkezi’nin izniyle; alt: Avustralya Mantar Yetiştiricileri Derneği’nin izniyle