Ağzınıza Layık Istakoz

Kurt gibi acıkmış bir grup, New York kentinde bir restoranda oturuyor. Hepsinin tabağında kocaman, böceğe benzeyen bir canlı var. Bu aç müşteriler “böceğin” sert kabuğunu metal aletlerle ustaca kırıp açıyor ve tabaklarından dik dik onlara bakan pörtlek gözlerine aldırmadan o yumuşak, tatlı eti midelerine indiriyor. Yedikleri bu şey nedir? Deniz böceği ya da daha bilindik adıyla ıstakoz.

 ISTAKOZA neden deniz böceği deniyor? Balıkçılar, gemilerinin güvertesinde gezinirken gördükleri bu kabuklu deniz canlılarını böceklere benzetiyor.

Bunun bir nedeni de 1700’lerde ıstakozların ABD’nin kuzeydoğu sahilini böcek sürüleri gibi istila etmesi. Bu kabuklular avlanıp, gübre olarak tarlalara atıldı. Balık yemi olarak kullanıldı. Hapishanelerde yemek olarak verildi. O günlerde bölgede o kadar çok ıstakoz vardı ki, bu durumdan bıkan bir grup sözleşmeli işçinin hukuki mücadelesi sonucu, çalışanlara haftada üç defadan fazla ıstakoz yedirilmesini yasaklayan bir karar çıktı!

Oysa okyanustan uzak kentlerde yaşayanlar için ıstakoz ender bulunan bir lezzetti. Çünkü çabuk bozulur ve tuzlanarak ya da kurutularak muhafaza edilemez. Ancak 1800’lerin ortalarında üreticiler ıstakozun konservesini yapmaya başladı ve bu sayede daha fazla insan bu leziz yiyeceği tatma imkânı buldu. Demiryollarının yapılması da canlı ıstakozun ABD’nin çeşitli yerlerine ulaşmasını sağladı. Sonuçta talep hızla arttı. Yine de, taze ıstakozun nakliyesi pahalı olduğundan bu lezzet sadece zenginlerin sofralarını süslüyordu.

Günümüzde balıkçılar dünyanın farklı sahillerinde envai çeşit ıstakoz avlıyor. Atlas Okyanusu’nun Newfoundland’den Kuzey Carolina’ya kadar olan kesiminde Amerikan ıstakozu avlanıyor. ABD’nin kuzeydoğusundaki Maine, tüm dünyayı besleyen bir ıstakoz cenneti. Oradan dünyanın dört bir yanına, hem pişmiş hem de canlı ıstakozlar ihraç ediliyor. Tek bir uçakla 36 ton kadar ıstakoz sevkıyatı yapılabiliyor.

Genelde firmalar, dünyanın farklı yerlerinde müşterisi olan kârlı gıda ürünlerinden büyük miktarlarda üretir. Ancak ıstakoz için durum farklı. Istakoz avlayanlar çoğunlukla serbest çalışan yerel balıkçılar. Onlar çiftliklerde yapay üretim yapmak yerine ıstakozun yaşadığı yere, bu bağlamda Atlas Okyanusu’na gidip avlanır.

Istakoz Avı

Istakoz nasıl avlanır? Uyanış! dergisi bu soruyu ailesindeki dördüncü nesil ıstakoz avcısı olan Jack’e sordu. Jack bu işe 17 yaşında başlamış ve dedesinin babası gibi o da Bar Harbor’da (Maine) avlanıyor. Eşi Annette de bu işi yapıyor. “Evlenip balıkçı oldum” diyor.  “İki yıl Jack’in teknesinde çıraklık yaptım, sonra kendi teknemi aldım.”

Jack ve Annette ıstakozları nasıl avlıyor? Annette şöyle anlatıyor: “Istakoz sepetiyle avlanıyoruz; bu, dar bir ağzı olan, dikdörtgen, metal bir kafes. İçine yem, genellikle de ringa balığı dolu bir file koyuyoruz.” Balıkçılar her sepete bir şamandıra bağlar. “Her balıkçı şamandırasını farklı bir renge boyar ki sonradan kendi sepetini tanıyabilsin.”

Sepet denize atılınca dibe batar. Renkli şamandıralar yüzeyde kalır, böylece balıkçılar sepetlerini kolaylıkla bulabilir. Annette “Sepetlerimizi birkaç gün suda bırakırız” diyor. “Sonra geri dönüp sepetleri çıkarır, tuzağa düşen ıstakozu alıp boyunu ölçeriz.” Jack ve Annette gibi bilinçli balıkçılar küçük ıstakozları okyanusa geri bırakıyor; bazen dişi ıstakozlar da üreyebilmeleri için serbest bırakılıyor.

Sonra balıkçılar mahsullerini satabilmek için yakınlardaki rıhtımlara gider. Ortak iş yapan birkaç grup dışında sözleşmeli çalışan yoktur, ıstakozları avlayan yerel balıkçılar bunları yöredeki aracılara satar. Daha önce de değinildiği gibi, ıstakozun çiftliklerde yapay olarak yetiştirilmesi nadir karşılaşılan bir durumdur. Jack “Bazı balıkçıların, yumurtlama dönemindeki dişileri almasına izin veriliyor” diyor. “Istakozlar yumurtadan çıkınca, balıkçılar onlara kısa bir süre bakıp biraz büyüdüklerinde suya bırakıyor. Bu, yavruların hayatta kalma şansını artırıyor.”

Istakoz avlamak en kolay geçim yolu ya da köşeyi dönmenin en iyi yolu olmayabilir. Ama balıkçılara sorarsanız bu işin başka güzel yanları var; kendi işini yapmanın getirdiği özgürlük, halk ya da aile geleneğini sürdürmek veya sahilde yaşamanın ve çalışmanın keyfi gibi. En güzeli de, büyük emeklerle yakaladıkları deniz böceklerinin dünyanın çeşitli yerlerindeki insanlar tarafından afiyetle yeneceğini bilmenin verdiği haz.

[Sayfa 12’deki çerçeve/resim]

ISTAKOZ AVCILIĞININ RİSKLERİ

Istakoz avlamanın herhangi bir tehlikesi yokmuş gibi görünebilir. Ama aslında bu doğru değil. Örneğin Ulusal Mesleki Güvenlik ve Sağlık Enstitüsünün (NIOSH) belirttiğine göre “1993 ile 1997 yılları arasında Maine’de her 100.000 lisanslı ıstakoz avcısından 14’ü işle bağlantılı nedenlerle öldü; bu, ülkedeki tüm endüstrilerde görülen ölüm oranlarının (yani her 100.000 çalışandan 4,8’inin) 2,5 katından fazla.”

NIOSH, ABD Sahil Koruma Birliğinin yaptığı bir araştırmaya değiniyor. Araştırmaya göre “Istakoz avcıları genellikle güvertede kafesin halatına dolanıp sepetin ağırlığıyla denize düşüyor. Kendilerini halattan kurtaramayınca ya da gemiye çıkamayınca boğuluyorlar.” 1999-2000 yıllarında 103 ıstakoz avcısıyla yapılan bir ankette neredeyse her 4 balıkçıdan 3’ü (bazıları sonunda suya düşmese de) halata dolandığını söyledi. Balıkçıların ya yanlarında halatı kesecek bir alet bulundurarak ya da en başından halata dolanmalarını engelleyerek güvenlik önlemleri alması tavsiye ediliyor.

[Sayfa 10, 11’deki resimler]

1. Jack ıstakoz sepetini sudan çıkarıyor

2. Annette ve Jack ıstakozları metal kafesin dar ağzından çıkarıyor

3. Her ıstakozun boyu ölçülüyor