Прянощі з-за океану

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА В УГОРЩИНІ

«ЩО ЗА смак! Чим приправлена ця страва?» Саме так люди часто реагують, скуштувавши угорський гуляш. А незвичайного смаку надає йому паприка — прянощі, виготовлені зі стручкового перцю, який потрапив до Угорщини з-за океану.

За історичними джерелами, батьківщиною цього овочу є Південна Америка. Рослинами перцю прикрашено череп’яний посуд інків, знайдений у їхніх похованнях, що датуються, як гадають, кількома тисячами років. Крім того, розкопки свідчать, що у могили коло мумій інки клали серед іншої їжі також і перець.

На думку деяких істориків, насіння рослини завіз в Іспанію 1493 року лікар, який плавав з Колумбом до Америки. У всякому разі Іспанія була першою європейською країною, де вирощували багато перцю. Звідти цей овоч потрапив у Великобританію та Південну Францію, де спочатку його вирощували для декорації як кімнатну рослину, а потім стали вживати в їжу та використовувати як приправу. Згодом грецькі купці завезли перець до країн Середземномор’я та басейну Чорного моря.

В Угорщині перець відомий ще з XVI століття. Одна з його назв — «турецький перець» — вказує на те, що він, можливо, потрапив сюди завдяки туркам. Так чи інакше, але і в наші дні темно-червона духмяна угорська паприка із солодкуватим присмаком користується найбільшою популярністю у любителів прянощів по цілому світі.

Перець найліпше росте на рівнинних сонячних полях із бурим пісчаним ґрунтом. Землю під перець починають готувати пізнього літа, відразу ж після збору врожаю. Вирощують його як з насіння, так і з розсади. Для саджанців необхідні захищені ґрунти, наприклад теплиці чи парники з  добрим доступом повітря. Там крихітну розсаду дбайливо підливають, підживлюють й прополюють. Перш ніж пересадити саджанці на поля, їх поступово призвичаюють до зовнішніх умов.

Через шість — вісім тижнів настає час висадити рослини у відкритий ґрунт. В Угорщині це роблять у перші дні травня. На цьому етапі розсада все ще вимагає значного догляду, тож, щоб зібрати добрий урожай перцю, саджанці потрібно підливати, обприскувати й просапувати.

Збір урожаю починається в кінці серпня на початку вересня. Дозріваючи, зелений перець набуває чудового червоного забарвлення. Якщо плоди не дозрівають водночас, то урожай слід збирати вручну, а не машиною. Однак незалежно від способу збирання, перш ніж перець з’явиться у вас на столі, у ньому відбудеться ще багато фізичних і хімічних змін. Наприклад, зірваний перець через якийсь час втрачає майже всю вологу й у ньому значно знижується рівень цукрів та вітаміну C *.

Після того як перець зірвали, йому дають можливість ще більше дозріти, а тоді сушать. Традиційний спосіб сушки — нанизування перцю на мотузку. Проте сьогодні зазвичай ці овочі кладуть у мішки, виготовлені з сітчастого матеріалу, щоб добре провітрювалися. Мішки розкладають на стелажах або підвішують у коморах. Коли перець повністю дозріє й висохне, його мелять на порошок і отримують чудову приправу, відому за назвою паприка, що угорською мовою означає перець.

Деякі сорти паприки досить гіркі, здебільшого через наявність у них хімічної речовини капсаїцину. Цей продукт природного походження навіть використовують у медичних цілях, наприклад, для лікування розладів травлення та як засіб від болю при ревматизмі. В усякому разі паприка застосовується не лише через її гострий або лагідний смак. Має вона й естетичне значення. Додайте трохи паприки до страви, і вона відразу набуде приємного кольору. Коли ж курям давати корм з домішками паприки, то жовток яєць стає яскравішим!

Чи хотіли б ви спробувати страву, приправлену паприкою? Тоді пропонуємо рецепт гуляшу. І, як ми, угорці, кажемо «йоу ітвадьот!» — «смачного»!

[Примітка]

[Рамка на сторінці 11]

УГОРСЬКИЙ ГУЛЯШ

250 грамів яловичини без костей;

1 столова ложка олії;

1 цибулина середнього розміру;

2 великих зубці часнику;

2 столових ложки солодкої паприки;

2 чайні ложки солі;

1/4 чайної ложки насіння кмину (за бажанням);

2 невеликих картоплини;

1 маленький зелений болгарський перець;

2 маленьких помідори;

100 грамів сухих макаронів.

Олію розігріваємо у каструлі, кладемо подрібнену цибулю і пасеруємо. Додаємо дрібно посічений часник, паприку і, якщо потрібно, трохи води, аби не підгоріло. Все це перемішуємо. Потім кладемо порізане невеличкими шматочками м’ясо, солимо й знову добре мішаємо. Накриваємо кришкою і тушкуємо. Час від часу помішуємо (якщо потрібно, підливаємо воду). Можна також додати насіння кмину. Коли м’ясо стане м’яке, кладемо нарізаний соломкою перець без насіння й кришимо помідори, знявши з них перед тим шкірку й вибравши насіння. Доливаємо два літри води, доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і тушкуємо 15 хвилин. Додаємо почищені й порізані кубиками картоплини і далі тушкуємо, поки картопля не звариться (10—15 хвилин). Солимо за смаком. Подаємо гарячим з окремо відвареними макаронами. Розраховано на чотири-шість порцій.