Таємниця святкових бульбашок

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА З ФРАНЦІЇ

В УСЬОМУ СВІТІ ШАМПАНСЬКЕ асоціюється із урочистими подіями і святами. Піна й бризки шампанського — атрибут багатьох радісних оказій.

Багато вважає, що саме Дону Періньону ми завдячуємо винаходом цього чудового напою. Можливо, не всі з цим згідні, але він справді доклав великих зусиль, щоб поліпшити якість шампанського. Цей монах-бенедиктинець від 1668 року й аж до своєї смерті (1715 року) працював комірником Овільєрського монастиря, що розташовувався в самому серці французької провінції Шампань. Дехто вважає, що саме Дон Періньон розробив багато методів, які до сьогодні використовуються у виробництві шампанського.

Першими ідеєю ігристого вина захопилися британці, але ще до початку XVIII сторіччя цей вишуканий напій підкорив також французький двір. Однак зауважте: справжнє шампанське виготовляють лише з вин, зроблених у Шампані. Навіть виноград не може бути привізним!

Ґрунт Шампані на 100 метрів углиб вапняковий і покритий зверху тонким наносним шаром *. Власне ця особливість сприяє постійній вологості, а вночі від землі ще й іде тепло, нагромаджене за день. Крім того, виноградні лози сягають корінням понад 10 метрів завглибшки, де вдосталь мінералів, важливих для створення неповторного букета вина.

Район, який називають шампанським, займає площу 35 000 гектарів, і з них приблизно 28 000 гектарів відведено безпосередньо під виноградники. Виноград вирощують вгорі, на схилах пагорбів, щоб вберегти рослини від лютих холодів (1985 року мороз досяг тут мінус 30°C). У Шампані вирощують три сорти винограду — чорні грона Піно Мюньє і Піно Нуар та білі грона Шардоне *.

«Тихе» вино

Щоб виноградні шкірки не забарвили соку, зірвані грона відразу поміщають у величезний мілкий давильний прес. Перше пресування чотирьох тонн винограду дає 2050 літрів кювє, що йде на виготовлення лише найліпших вин. Із двох наступних пресувань отримують 410 і 205 літрів соку вже гіршої якості. Все, що витискають після того, не годиться для справжнього шампанського.

Тепер настала черга дріжджів, які впродовж кількох тижнів тихенько працюватимуть у дубових барилах або металевих чанах. Поглинаючи виноградний цукор, мікроорганізми виділяють як кінцеві продукти обміну речовин спирт і вуглекислий газ. Первинне бродіння відбувається так само, як під час виготовлення будь-якого вина. У результаті утворюється «тихе» вино (без бульбашок). І врешті  прийшов час перетворити це чудове вино в ігристий напій.

Вміст цукру у цьому «тихому» вині повинен складати приблизно 25 грамів на літр рідини. Тому, щоб досягти цього, додають лікер — розчинений у витриманому вині тростинний цукор. Потім вино розливають у пляшки, тимчасово закорковують і на кілька місяців кладуть горизонтально в погреби, де підтримується температура 10°C. Протягом цього часу дріжджі поїдають цукор і поволі починається вторинне бродіння. Мікроорганізми, вдруге поглинаючи цукор, продукують ще більше вуглекислого газу. Але тепер, замкнутий у пляшках, він не може втекти, як попереднього разу із чанів. Тож тиск у пляшках неухильно зростає і може досягти шести атмосфер. Коли ж пляшки розкорковують, звільняється коло п’яти — шести літрів газу, завдяки якому вино піниться й бурлить мільйонами бульбашок.

Щоб витримати такий тиск, пляшки повинні бути дуже міцні й надійно закорковані. У минулому виробники шампанського мали через це чимало клопотів. Х’ю Джонсон у своїй книжці «Історія вина» (англ.) розповідає, що під кінець XIX століття «було дуже нерозсудливо, особливо навесні, увійти в погріб із шампанським без металевої маски, яка б захищала обличчя від осколків скла, що літали в повітрі».

Але наше шампанське ще не готове. Потрібно усунути осад, що складається із мінеральних солей та мертвих клітин дріжджів, які роблять напій мутним. Це виконують за допомогою традиційної операції ремюажу так звані ремюери, або ті, хто повертає пляшки. Ремюери поступово нахиляють пляшки шийкою додолу, щодня повертаючи їх навколо осі на 1/8—1⁄4 окружності. Деякі працівники можуть повертати до 10 000 пляшок за годину! Але для звичайного шампанського цей процес поступово механізується.

Останні штрихи

Зрештою осад збирається у шийці пляшки. Його усувають за допомогою процесу, що називається дегоржемон (дегоржаж). Шийку пляшки, повернутої догори дном, занурюють на якийсь час у солену воду температурою мінус 27°C, а тоді швидко розкорковують. Під дією внутрішнього тиску заморожений осад виштовхується назовні. Для поповнення втраченого об’єму в пляшку доливають лікеру. Щоб задовольнити смаки клієнтів, шампанське виготовляють сухим, напівсухим чи солодким — усе залежить від вмісту цукру в лікері. Врешті-решт пляшки можна остаточно закрити спеціальними корками, які зрештою наберуть особливої грибоподібної форми, характерної для корків шампанського.

Корок повинен надійно сидіти на своєму місці. Спочатку пробували закріпляти його, прив’язавши до пляшки конопляними мотузками, проте у вогких погребах вони зігнивали. Потім почали використовувати одинарний металевий дріт, але він ржавів і прорізав корок. І тоді запровадили інший метод: на корок накладали металевий ковпачок і вже його закріпляли насадкою зі скрученого вдвоє дроту. Таким способом пляшки закорковують ось уже протягом 150 років. На завершення пляшку прикрашають фольговою обгорткою та декоративною етикеткою.

Напій заздрощів

Багато виноробних районів намагаються виготовляти подібні ігристі вина. Однак навіть коли використовуються ті ж методи, напій не можна називати шампанським, а лише ігристим вином, оскільки назва «Шампанське» захищена законом. Нещодавно на одного французького модельєра подали в суд за те, що він випустив парфуми, які назвав «Шампанське». Подібне трапилося з англійцем, який торгував «Бузиновим шампанським». Цей напій був виготовлений із квіток бузини й розлитий у пляшки, які нагадували пляшки для шампанського.

Але і цю промисловість, як багато інших, не оминула криза. Після випуску 1989 року рекордної кількості шампанського — 249 мільйонів пляшок — попит на нього різко впав і велика кількість продукції залишилась нерозпроданою. Нині винороби жертвують кількістю заради якості.

При постійній температурі шампанське може зберігатися у темному місці кілька років, хоча воно продається уже витриманим. Тому цей напій можна споживати відразу, як тільки придбаєте. А як його подавати? Насамперед шампанське слід охолодити до температури 6—9 градусів за Цельсієм. Класичний метод охолодження — помістити пляшку у відро з водою і шматочками льоду. І вже після того шампанське розливають у гарні фужери, щоб можна було милуватися грою бульбашок.

Тож, якщо вам випаде нагода скуштувати цей чудовий напій, подумайте про те, скільки клопіткої праці було вкладено у його виготовлення. І нехай мільйон святкових бульбашок, секрет яких ми щойно розкрили, створять вам гарний настрій.

[Примітки]

 [Ілюстрації на сторінці 15]

Шардоне.

Піно Нуар.

Піно Мюньє.

[Відомості про джерела]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Ілюстрації на сторінці 15]

1 Виноград обережно зривають вручну і пресують у механічному пресі.

2 Протягом кількох тижнів у дубових барилах працюють дріжджі.

3 Пляшки кладуть на полиці для вторинного бродіння.

4 Під час процесу, що називається дегоржемон, із пляшок виштовхується осад.

[Відомості про джерела]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.