«Рідке золото» з мерзлого винограду

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА З КАНАДИ

Морозного зимового дня на канадській території Ніагари зібралося чимало завзятих робітників, які, незважаючи на лютий холод, йдуть на виноградник. Через вітер здається, що на вулиці мінус сорок. Чому ж ці люди так охоче збирають у негоду мерзлий зморщений виноград, що став твердий як камінь? Тому що з цих зів’ялих ягід виходить неймовірно солодке вино золотистого кольору, яке називається айсвайн.

Вибір часу і температури

Американський письменник Марк Твен назвав випадок «найліпшим винахідником». Власне це підтвердилося на землях Франконії (Німеччина) 1794 року, коли винороби після крижаної бурі вичавлювали сік з підмерзлих грон. Вино, отримане з того соку, мало надзвичайно високу концентрацію цукру, але завдяки особливій кислотності цього винограду не здавалося нудно-солодким. Однак виготовляти айсвайн з року в рік дуже складно. Для того щоб сік у ягодах належно замерз, температура протягом кількох днів повинна бути мінус 7 градусів за Цельсієм. Через короткочасну відлигу сік уже не буде такий солодкий. Якщо ж вдарять міцніші морози, то соку вийде зовсім мало. «Це досить хитра справа,— каже один ніагарський винороб.— Температура мусить бути саме такою, як треба».

Для виготовлення айсвайну ідеально відповідає клімат на півдні Канади, зокрема територія Ніагари. Можна з впевненістю сподіватися, що десь між листопадом і лютим температура впаде до семи градусів нижче нуля. Особливо добрий айсвайн виходить із винограду Рислінг і Відал, хоча інші сорти теж використовують. Айсвайн виготовляють у різних країнах, але саме Канада стала найбільшим у світі виробником цього напою й завоювала багато високих нагород на кількох міжнародних конкурсах вина.

Чому вино таке солодке?

Айсвайн неймовірно солодкий через високу концентрацію цукрів у виноградному соку. Виноград складається на 80 відсотків з води, а для цього особливого вина ягоди збирають і вичавлюють замерзлими.  Тому, щоб не дати їм розмерзнутися, винороби або витискають сік на вулиці, або тримають двері винарні відчиненими. Оскільки вода замерзає при вищій температурі, ніж цукри, то більша частина її в ягодах перетворюється у шматочки льоду. Тож коли вичавлюють морожений виноград, отримують сік з таким високим вмістом цукрів, що як сказав один репортер, аж не віриться, що цей сік виноградний.

Цікаво, що, хоча Канада знана за свої люті зими, територія Ніагари розташовується південніше за славну французьку Бургундію. Тому завдяки багатьом сонячним дням і високій температурі в липні, коли відбувається найінтенсивніший ріст винограду, Ніагара ідеально надається для виробництва айсвайну з високою концентрацією цукрів. А через постійні зміни погоди восени ягоди втрачають воду й стають ще солодшими.

Смак «рідкого золота»

Зазвичай з кілограма свіжого винограду можна отримати одну пляшку вина ємністю 750 мілілітрів. Однак, залежно від вітру та зимового сонця, з кілограма обезводненого винограду отримують лише п’яту частину такої пляшки або ще менше! Тому айсвайн досить дорогий напій і часто його продають у 375-мілілітрових пляшечках.

За словами одного винороба, це вино характерне своїм запашним букетом, що «нагадує горіхи нефеліум» з нотками аромату «тропічних фруктів та присмаком персикового нектару й манго». Хоча спочатку може здаватися, що напій надто солодкий і має засильний запах, але «завдяки особливій кислотності досягається рівновага й вино набуває чистого сухого смаку».

Айсвайн популярний не лише в Канаді. Напій експортують в інші країни, особливо східноазіатські, де він став улюбленою солодкою альтернативою коньяку.

Цікаво, що кілька приїжджих ентузіастів, як розповіли ніагарські винороби, навіть просили дозволу попрацювати на винограднику в люті холоди, коли збирають урожай. Якою ж мала бути їхня плата? Пляшечка «рідкого золота»!

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 24]

Grapes: © Bogner Photography

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 25]

Julianna Hayes, BCWine.com