Ваніль. Приправа з довгою історією

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА З МЕКСИКИ

АЦТЕКИ називали її «тлілксочітль» (чорна квітка), маючи на увазі колір плодів після обробки. Для запаху вони додавали ваніль у напій з какао «ксокоатль», тобто шоколад. Кажуть, що 1520 року ацтекський правитель Монтесума пригощав цим напоєм іспанського конкістадора Ернана Кортеса. Згодом Кортес привіз плоди какао та ванілі до Європи. Гарячий шоколадний напій, присмачений ваніллю, завоював популярність у європейських королівських дворах, але лише 1602 року Х’ю Морган, аптекар королеви Єлизавети I, запропонував додавати ваніль як приправу до інших страв. У 1700-х роках ваніль почали додавати до алкогольних напоїв, тютюну та парфумів.

А втім, ще задовго до приходу Ацтекської імперії індіанці з племені тотонаків (Веракрус, Мексика), вирощували ваніль, збирали врожай та піддавали її спеціальній обробці *. Тільки на початку 1800-х років ваніль було завезено для розведення в Європу, а вже звідти — на острови Індійського океану. Однак спроби садівників виростити плоди ванілі були переважно безуспішними через відсутність природнього запилювача цієї рослини — бджоли з роду меліпона. Таким чином з XVI до XIX сторіччя монополію на торгівлю ваніллю утримувала Мексика. У 1841 році Едмонд Альбіус, колишній невільник з французького острова Реюньйон, вдосконалив метод штучного запилення квіток ванілі, завдяки якому зав’язувалися плоди. Це відкрило шлях до комерційного вирощування ванілі за межами Мексики. Сьогодні основними виробниками ванілі є острови, які колись належали Франції, як-от: Реюньйон та Коморські острови, а найбільшим виробником є Мадагаскар.

Вирощування ванілі

Ваніль належить до родини орхідних. Це єдина рослина з 20 000 різновидів орхідей, плоди якої їстівні. Ця рослина є ліаною і тому потребує якоїсь підпори та часткового затінку. У природі вона росте в низинах вологих тропічних лісів, де в’ється по деревах. На плантаціях Мексики ваніль культивують традиційним способом разом з місцевою рослиною пічоко з родини еритрини, яка служить підпіркою для ванілі. Однак не так давно певних успіхів було досягнуто і при вирощуванні ванілі разом з апельсиновими деревами.

Квіти у ванілі зеленкувато-жовті, немов воскові, зібрані у суцвіття — китиці. Кожна квітка розпускається раз у році лише на кілька годин. Надзвичайно цікаво спостерігати за індіанцями тотонаками, коли вони обережно запилюють квіти. Із цілого суцвіття вони запилюють лише кілька квіток, щоб рослина не знесилювалася і була невразливою до хвороб. Через шість — дев’ять місяців тотонаки руками збирають нестиглі довгі зелені стручки з мініатюрними насінинами всередині.

Процес обробки

Цікаво, що свіжі стручки ванілі не мають ані смаку, ані запаху. Їх треба піддати тривалій спеціальній обробці, внаслідок якої вивільняється ванілін, що має приємний характерний запах. Через таку обробку та необхідність у штучному запиленні ваніль є однією з найдорожчих приправ. У Мексиці плоди висушують на темних ковдрах під сонцем, такий традиційний спосіб обробки називається прив’ялюванням. Сьогодні ваніль частіше сушать у печах. Після того її піддають ферментації: кладуть у спеціальні коробки та загортають у ковдри й естерас (мати). Потім ваніль кілька днів по черзі то сушать на сонці, то піддають ферментації, аж поки плоди не набудуть темно-шоколадного кольору. Тоді плоди на 45 днів кладуть у ферментаційні ящики або на рами, накриті вощаним папером, щоб вони поволі висихали при температурі навколишнього середовища. Далі ваніль залишають ще на три місяці у герметично закритих посудинах, аби плоди набули сильного і повного аромату. Як бачимо, вирощування ванілі — дуже трудомісткий процес.

 Ваніль. Натуральна чи штучна?

Ванілін також здобувають синтетично з деревної маси. Можливо, ви здивуєтеся, коли прочитаєте етикетки на продуктах, які нібито зроблені з ванілі. Наприклад, у Сполучених Штатах Америки морозиво, яке називається «ванільним», зроблене з додаванням чистого ванільного екстракту та/або плодів ванілі. Однак морозиво, на етикетці якого написано «з ванільним ароматом», може містити до 42 відсотків штучних ароматичних добавок, а морозиво з написом «з синтетичними ароматичними добавками» містить лише штучний ванілін. Проте, як твердять гурмани, ніщо не зрівняється із запахом справжньої ванілі.

Хоча Мексика вже не є основним виробником ванілі (виробництво цих прянощів знизилося через знищення узбережних вологих лісів, а також через нещодавні повені), проте саме ця країна володіє цінним скарбом — вона є генетичною батьківщиною ванілі *. Мексиканську ваніль традиційно вважають найароматнішою. Туристи, здається, погоджуються з цим, оскільки вчащають до прикордонних крамниць та магазинів безмитної торгівлі в мексиканських аеропортах, щоб за відносно низькими цінами купити натуральний ванільний екстракт. Наступного разу, коли ви будете смакувати морозиво з натуральною ваніллю, пригадайте її довгу історію та тяжку працю, пов’язану з її виробництвом!

[Примітки]

[Ілюстрації на сторінці 15]

Індіанці тотонаки запилюють квіти (ліворуч) та перебирають стручки ванілі після спеціальної обробки (праворуч). Квітка ванілі (внизу).

[Відомості про джерело]

Авторське право Fulvio Eccardi/vsual.com