Морська сіль — витвір сонця, води і вітру

ВІД НАШОГО КОРЕСПОНДЕНТА У ФРАНЦІЇ

НА МЕЖІ між морем і суходолом у прямокутних ставках з водою різних відтінків відбиваються переливи неба, утворюючи щось подібне до мозаїки. Серед цих ставків майстер випарювання морської солі, якого у Франції називають «палюдьєр», витягає з води багатий врожай і згрібає його у маленькі білі піраміди, що іскряться на сонці. Тут, на соляних болотах Ґюеранда, на островах Нуармутьє і Ре, на атлантичному узбережжі Франції, «палюдьєри» зберегли давні методи видобутку солі.

«Біле золото»

Випарювання солі природним способом на атлантичному узбережжі Франції почалося ще приблизно у III сторіччі н. е. Але справжній розквіт цього ремесла припадає на кінець середньовіччя. Ріст кількості населення у тодішній Європі призвів до збільшення попиту на сіль, адже за її допомогою люди зберігали м’ясо і рибу. Скажімо, щоб засолити чотири тонни оселедця, брали тонну солі. А оскільки м’ясо тоді було надто дороге, то їли в основному солену рибу. Ось тому до берегів Бретані припливали кораблі з усієї північної Європи: тут купували величезну кількість солі для консервації улову.

Французькі королі не могли не зауважити, які прибутки приносить «біле золото». Отже у 1340 році було введено ненависний податок на сіль. Власне він став причиною багатьох кровопролитних бунтів. Найбільш несправедливим вважали те, що покупець добряче переплачував і мусив купувати визначений мінімум солі, хоч би йому і не було стільки потрібно. Крім того, такі привілейовані особи, як дворяни і священнослужителі, були звільнені від податку на сіль. У певних провінціях податок не збирався, у тому числі в Бретані, а в інших збиралася тільки чверть податку. Через це ціни на сіль дуже різнилися: в одній провінції вони могли бути у 40 разів вищими, ніж в іншій.

Отже, немає нічого дивного, що у Франції процвітала контрабанда солі. Пійманих контрабандистів, однак, суворо карали. Їх таврували, посилали на галери або ж навіть засуджували на смерть. На початку XVIII сторіччя приблизно чверть рабів на галерах становили контрабандисти, тобто їх карали так само, як злочинців, дезертирів та протестантів, яких переслідували після скасування Нантського едикту *. Коли почалася революція 1789 року, однією з перших вимог революціонерів було скасування ненависного податку на сіль.

Сонячні випарники

Протягом багатьох сторіч спосіб видобутку солі на атлантичному узбережжі практично не змінився. Як збирають сіль? З осені до весни тут ремонтують глиняні дамби та канали і готують ставки, де осідатимуть кристали солі. З початком літа соляні басейни перетворяться на випарники просто неба і будуть підвладні сонцю, вітру та припливам. Отож під час припливу морська вода заходить у перший ставок, «вазьє». Тут починається процес випаровування. Далі воду  повільно переганяють по спеціальних каналах через кілька ставків, де вона продовжує випаровуватися. Концентрація солі росте, вода перетворюється на ропу, в ній розмножуються мікроскопічні водорості, які роблять її рожевою. Пізніше, коли вони гинуть, сіль починає злегка пахнути фіалками. Доки ропа потрапить у ставки для осідання солі, концентрація солі у воді зросте від приблизно 35 грамів на літр до 260 грамів на літр.

Систему соляних басейнів, які залежать від припливів, легко зруйнувати. Тому тут не можна збирати сіль механізованим способом, як це роблять на Середземномор’ї, скажімо, в Сален-де-Жіро та Еґ-Морт. Натомість працівники обережно, щоб не зішкребти глину з мілкого дна, дерев’яними інструментами, подібними до грабель, витягують сіль на край басейну. Відтак сіль залишають сушитися. Через домішки глини вона має сірувате забарвлення. У середньому «палюдьєр» обробляє близько 60 соляних басейнів, і щорічно кожен з них приносить приблизно півтори тонни солі.

За певних умов на поверхні води утворюється тонкий шар соляних кристаликів, схожих на сніжинки. Це — флер-де-сель («соляне борошно»). Такої солі отримують за рік зовсім мало, але вона дуже цінується у французькій кухні.

Звичайно, цей промисел повністю залежить від примх погоди. Один колишній торговець сіллю сказав: «Нічого не вдієш, буває неврожай. Наприклад, 1950 року видалося дощове літо. Солі було як кіт наплакав». Ось що розповів Паскаль, «палюдьєр» з Ґюеранда: «У 1997 році я зібрав 180 тонн грубозернистої солі і 11 тонн «соляного борошна». Цього року [1999-го] погода була гірша. Тому я отримав тільки 82 тонни солі». Цікаво, що сильна спека теж шкодить справі, бо ропа перегрівається і сіль не кристалізується.

Занепад і розквіт

У XIX сторіччі з розквітом індустріалізації справи на атлантичному узбережжі сильно погіршали. Удосконалення транспортних засобів дозволило заповнити ринок дешевою сіллю з Середземномор’я. Крім того, у середземноморському кліматі щороку можна збирати понад 1,5 мільйона тонн  солі. В умовах такої конкуренції до початку 1970-х років роботи на атлантичних соляних басейнах Франції занепали як ніколи і, здавалося, що вже ніколи не відродяться.

Однак останніми роками «біле золото» атлантичного узбережжя знову завойовує популярність. Це відбувається завдяки тому, що люди почали краще розуміти, наскільки екологічно та економічно цінними є соляні басейни. Вони становлять невід’ємну частину екосистеми з багатим рослинним світом і справжнім раєм для перелітних птахів. Тепер ці місця охороняються.

А ще це берег, куди не сягають тривоги сучасного життя і де люди займаються традиційними ремеслами. Отож туристи, які хочуть втекти від постійної метушні, тягнуться до цих заповідних місць. Також не варто забувати, що у добу занепокоєння станом довкілля і якістю їжі на ринку дуже цінується цілком натуральний продукт, котрий не піддають жодній хімічній обробці. Мабуть, у нашому глобалізованому світі в умовах шаленої конкуренції все ж таки залишається місце для французьких майстрів-«палюдьєрів» і їхнього давнього ремесла.

[Примітка]

[Рамка на сторінці 22]

СІЛЬ І ЗДОРОВ’Я

Споживання великої кількості солі досі вважали причиною підвищення кров’яного тиску та інфаркту. Тому рекомендується не перевищувати норми, яка становить шість грамів солі на день.

Однак нещодавно проведені дослідження виявили, що обмежене споживання солі не має значного впливу на кров’яний тиск у гіпертоніків і майже зовсім не позначається на людях з нормальним тиском. Згідно з даними журналу «Ланцет» (англ.) за 14 березня 1998 року, у тих, хто споживав мало солі, інфаркти траплялися частіше, ніж у тих, хто дотримувався норми. Отже дослідники зробили висновок: «Від обмеженого споживання солі шкоди більше, ніж користі». У статті «Журналу Канадської медичної асоціації» (англ.) за 4 травня 1999 року було висунуто таке твердження: «Тепер людям з нормальним тиском більше не рекомендують обмежувати споживання солі, оскільки немає достатньо підстав вважати, що це зменшить кількість випадків гіпертонії».

Чи це означає, що не має значення, скільки солі ми споживаємо? Як і у всіх інших питаннях, пов’язаних із харчуванням, слід зберігати поміркованість. У згаданій вище статті з «Журналу Канадської медичної асоціації» рекомендується уникати надмірного споживання солі, обмежувати її кількість під час приготування їжі та намагатися не додавати до страв за столом. Однак тим, хто страждає від гіпертонії чи серцевих захворювань, слід дотримуватися рекомендацій лікаря.

[Карта на сторінці 21]

(Повністю форматований текст дивіться в публікації)

Ґюеранд

ІЛЬ-ДЕ-НУАРМУТЬЄ

ІЛЬ-ДЕ-РЕ

[Ілюстрація на сторінці 22]

Флер-де-сель.

[Ілюстрація на сторінці 23]

Містечко на острові Ре.

[Ілюстрація на сторінці 23]

Збирання флер-де-сель.

[Ілюстрація на сторінці 23]

Соляні басейни і випарники.

[Ілюстрація на сторінці 23]

«Палюдьєр» на Нуармутьє.

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Відомості про ілюстрації, сторінка 23]

Вгорі: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; ліворуч: © V. Sarazin/CDT44; посередині і праворуч: © Aquasel, Noirmoutier