Шоколад — від насінини до людини

ВІДТВОРИТИ

Шоколад — від насінини до людини

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА В КОТ Д’ІВУАРІ

Людям по цілому світі подобається неповторний смак шоколаду. Звідки він до нас примандрував і як його виробляють? Щоб довідатись про це, зробімо екскурс в історію.

БОТАНІКИ припускають, що дикі какаові дерева вже тисячі років ростуть у річкових долинах Амазонки та Оріноко (Південна Америка). Імовірно, першим їх почав вирощувати народ майя. Разом з цим народом какао потрапило на півострів Юкатан, а звідти до ацтеків. Ацтекські правителі дуже полюбляли гіркий шоколадний напій — змелені насінини какао, перемішані з кукурудзяним вином. Подавали його в золотих чашках. За свідченням істориків, Монтесума, правитель Ацтекської імперії, щодня випивав понад 50 чашок шоколаду.

Іспанський конкістадор Ернан Кортес (1485—1547) більше цікавився золотими чашками, аніж їхнім вмістом. Та він помітив, що ацтеки використовували насіння какао як гроші. Тому не гаючись Кортес розвів плантації какаових дерев. Ці сади «коричневого золота» почали приносити чималі прибутки, так що Іспанія до XVIII сторіччя була лідером у торгівлі какао.

Іспанці завезли какао на Гаїті, Тринідад і острів Біоко, що біля узбережжя Західної Африки. З Біоко один плід какаового дерева потрапив на материк, тож нині вирощування цього тропічного дерева процвітає в чотирьох країнах цієї частини Африки.

Шоколад в Європі

У XVI сторіччі Кортес познайомив іспанський двір зі звичаєм ацтеків — пити шоколад. Придворні панянки швидко полюбили шоколадний напій, до якого вони додавали прянощі, деколи навіть перець. Не пройшло багато часу, як шоколад здобув популярність серед можновладців інших держав Європи.

Європейці полюбили шоколад за його особливий смак і, як тоді вважали, цілющі властивості. У 1763 році британські пивовари не на жарт стривожились зростом попиту на шоколад. Вони почали вимагати від законодавців накласти обмеження на його виробництво. Через шалену конкуренцію дехто з виробників шоколаду почав домішувати до нього крохмаль, аби збільшити його масу. А в Англії, щоб шоколад мав густішу барву, до нього навіть додавали трохи цегляного порошку! Та люди прагнули мати щораз якісніший та смачніший шоколад.

Під час промислової революції процес виробництва шоколаду вдалося автоматизувати. Млини для розтирання какао приводились у рух вже не людськими руками, а паровими машинами. У 1828 році настав поворотний пункт в історії шоколаду. Тоді голландський хімік Конрад ван Гутен відкрив новий метод переробки какао: з розтертих насінин (какао-маси) вичавлювали олію і залишався порошок какао. Пізніше інші дослідники придумали, як виготовляти твердий шоколад. Для цього потрібно було змішати какао-масу з олією какао та цукром.

Під кінець 1800-х років швейцарці винайшли технологію, яка посприяла ще більшому поліпшенню смакових якостей шоколаду. За цією технологією, шоколад проходить процес коншування: какао-масу протягом багатьох годин перетирають між порцеляновими вальцями. Так утворюється дуже делікатний шоколад, який аж тане в роті. Знавці кажуть, що найліпший шоколад — це той, який розтирали щонайменше 72 години.

Чимало спритних підприємців стали справжніми майстрами шоколадної справи. Серед них Герші, Кьолер, Ліндт, Нестле, Петер, Сушард і Тоблер. Їхні імена і досі можна побачити на коробках з цукерками чи обгортках шоколаду. Ці майстри неабияк посприяли вдосконаленню процесів виготовлення чи поліпшенню рецептів цього смачного продукту.

Пригоди какао-бобів

Тропічне какаове, або шоколадне, дерево найліпше почувається ближче до екватора — між 20 градусом південної та 20 північної широти. Це дерево полюбляє затінок і вологе повітря. Квітне і плодоносить воно впродовж цілого року. Плід какао (1) має форму видовженої дині й виростає безпосередньо на стовбурі або нижніх гілках дерева.

Як збирають врожай на плантації шоколадних дерев? Стиглі плоди зрізають за допомогою мачете або бамбукової тростини з гострим ножем на кінці. Потім плоди розрізають навпіл (2). У кожному з них міститься від 20 до 50 насінин (їх ще називають бобами), які обкутані білим гіркувато-солодким м’якушем. Далі з плодів вручну виймають насінини. У час збору врожаю люди часто працюють від світанку до пізнього вечора, розрізаючи плоди та виймаючи насінини. Потому насіння накривають і залишають так на декілька днів. А робиться це для того, щоб їхній м’якуш почав бродити. У результаті хімічних реакцій насіння набуває шоколадної барви — стає темно-коричневим. Тоді боби сушать (3) під променями сонця або струменями гарячого повітря зі спеціальних фенів. Після цього боби готові до відправки і зберігання.

Існує два види какао-бобів — форастеро і кріолло. Найпопулярнішим і найпоширенішим видом є форастеро. Найбільше какаових плантацій форастеро розташовано в Західній Африці, Бразилії та Південно-Східній Азії. А кріолло славиться своїм ароматом. Цей вид у невеликих кількостях культивують у Центральній Америці, Еквадорі та Венесуелі. Він надає шоколадові горіхового або квіткового запаху.

Після сушіння какао-боби насипають у мішки (4) й відправляють на шоколадні фабрики по цілому світі, а головно в Європі та Північній Америці. Щоб виготовити півкілограма шоколадних цукерок, потрібно приблизно дві жмені сухих какао-бобів (5). Декому, можливо, важко уявити, як з гіркого насіння какао виходять чудові смачні солодощі, акуратно розкладені в коробці. Цікаво, що основні принципи виготовлення шоколаду упродовж століть залишаються незмінними.

Виготовлення шоколаду

І ось какао-боби потрапляють на фабрику. Тут їх очищають та сортують. Щоб поліпшити смакові якості, какао-боби, як і кавові зерна, підсмажують. Потім їх подрібнюють (6). Саме з цих темно-коричневих серцевинок бобів виготовляють какао-порошок і шоколад.

Далі подрібнені боби ретельно розмелюють до утворення однорідної какао-маси (7). Застиглу масу продають виробникам печива, тортів тощо. З решти рідкої какао-маси потужними пресами вичавлюють олію. Залишається порошок какао. Якщо до рідкої какао-маси додати какаову олію, то виходить власне те, з чого виробляють відомий нам твердий шоколад. На завершення масу коншують (8) та очищають. Ще трохи, і ось перед нами готовий до споживання шоколад (9).

Тож, коли ви будете смакувати чудовий шоколад, згадайте, яку довгу подорож зробило насіння какао — від дерева в тропіках до цукерки у вашій руці.

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 24]

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 25]

ПРОБУДИСЬ!