Кімчі — пікантна корейська страва

Від нашого дописувача в Кореї

Корейці полюбляють пікантну їжу, і чи не найбільше — кімчі. Для багатьох, коли нема кімчі, то й обід — не обід. Що ж таке кімчі?

Ця страва належить до маринадів. Вона дещо нагадує нашу квашену капусту, китайський паучай, японське цукемоно, індійський ачар та інші мариновані продукти. Для корейців кімчі — цінне джерело вітамінів. Але ті, хто вперше куштує цю їжу, часто від неї бридливо відвертаються, особливо коли її різкий запах «вдарить» по носі. Критики кажуть, що у кімчі забагато часнику і гіркого перцю. Проте гурмани вважають, що такі приправи — справжня смакота, і ладні їсти кімчі мало не щодня.

Люди назагал люблять їжу, щедро приправлену різними спеціями. Власне тому сьогодні кімчі здобуває дедалі більшу популярність. Цю страву куштували ті, хто приїздив до Сеула на олімпійські ігри 1988 року, а також військовослужбовці з Заходу та заробітчани з різних країн. Тому кімчі знають мало не по цілому світі. У ресторанах швидкого обслуговування кімчі починає конкурувати зі стравами, що також примандрували з різних куточків світу,— гамбургерами, тако, чоу-мейн, суші та хотдогами. На деяких авіалініях, навіть далеко від Кореї, пасажирів пригощають кімчі. У супермаркетах Японії за три роки продали аж десять мільйонів виготовлених у Кореї невеличких порцій кімчі. А як готують цю традиційну корейську страву?

Мариновані овочі

Коли городину засолити, вона стає більш хрусткою. Сіль перешкоджає поширенню більшості шкідливих для людей мікроорганізмів і сприяє розмноженню корисних. У процесі ферментації утворюються амінокислоти й молочна кислота, тому кімчі має неповторний смак, що сильно різниться від смаку свіжих овочів, з яких його виготовляють.

Головні складники кімчі змішують з приправами. Додають не лише часник і гіркий перець, але й багато інших інгредієнтів. Деякі з них нам добре відомі, інші доволі екзотичні. Це може бути зелена цибуля, морква, цибуля-порей, імбир, насіння сезаму, груша, устриці, засолені маленькі креветки, каштан, морське вушко, насіння сосни, морські водорості.

Кімчі не належить до основних страв. Хоч би як ви любили кімчі, його рідко коли їдять самим. Зазвичай його подають з рисом. У корейців кімчі з рисом — це так, як в інших народів хліб з маслом чи яєчня з беконом. Нейтральний за смаком рис у поєднанні з гострим і соленим кімчі вдало доповнюють одне одного.

Багата на вітаміни та мінерали

Кімчі, через його незвичний смак, донедавна обходили увагою. Але оскільки зростає попит на здорову їжу, кімчі стає  дедалі популярнішим. Нині люди воліють споживати більше рослинної їжі, багатої на мінерали та вітаміни. Наприклад, до складу кімчі входять китайська капуста, редиска і червоний перець, які багаті на вітамін А. Розтертий червоний перець має багато вітаміну С. Зелень цибулі-порею містить вітаміни А і С. Опріч того, волокна капусти сприяють ліпшому травленню.

Пасти з маринованих морепродуктів — ще один невід’ємний інгредієнт кімчі. Це — джерело протеїнів та амінокислот, котрих у рослинах мало. Устриці — найчастіше вживаний компонент кімчі — містять багато кальцію, заліза, глікогену, вітамінів та амінокислот.

Існує понад 100 різновидностей кімчі. Передусім вони різняться головними чи другорядними компонентами. А ще вид кімчі залежить від того, де роблять страву, від періоду ферментації, температури та вологості, при якій готувалися складники. Таємниці приготування кімчі є гордістю багатьох родин і передаються від матерів до доньок. Нерідко доброю називають ту господиню, яка вміє готувати смачне кімчі.

 Кімчі в наш час

Нині кімчі вже необов’язково готувати вдома. Городину вирощують у теплицях цілорічно. Крім того, в багатьох бакалійних крамницях продається вже готове кімчі. А робити багато кімчі в сучасній квартирі — непрактично і майже неможливо. Невеличкі порції легше тримати в холодильнику, ніж у глеках для кімчі.

Кімчі добре зберігається і витримує довгі зими. І воно напевно витримає будь-які зміни трибу життя. Чи хочете скуштувати кімчі? Нехай вас не відлякує його різкий запах. Один зі ста видів кімчі вам неодмінно сподобається. Отож — «мат-іткае дусейо», що корейською значить «смачного».

[Рамка/Ілюстрації на сторінці 22]

Кімчі на зиму

У минулому холодильників не було, тому перед довгою корейською зимою — коли температура опускається до нульової позначки — треба було приготувати їжу, котра не псувалась би протягом довгого часу. Для цього найліпше підходило кімчі. Готування великої кількості кімчі називають кім’яном. Цим займались приблизно з кінця листопада до середини грудня.

У великих родинах на приготування кімчі йшло до 100 головок капусти. Кількість інших складників також була чимала і залежала від виду кімчі. Інколи, щоб допомогти якійсь сім’ї, на кім’ян до хати сходились родичі, друзі й сусіди. Потім усі йшли до іншої хати і допомагали там. Цікаво, що в нинішній Кореї багато підприємств дає своїм працівникам так званий «бонус кімчі», тобто додаткові гроші на час закупівлі складників для зимового кімчі.

У чому зберігають великі запаси кімчі? У глеках або дзбанах. За місяць до кім’яну в землю закопують глеки. Пізніше до них акуратно вкладають замариновані головки капусти, зверху кладуть плескатий камінь і закривають глеки покришками. Оскільки глиняні глеки добре вентилюються, кімчі впродовж довгого часу не псується.

[Ілюстрація]

Кімчі виймають з глека.

[Рамка/Ілюстрація на сторінці 23]

Спробуйте приготувати

ГОЛОВНІ СКЛАДНИКИ:

0,5 кілограма китайської капусти;

2 столові ложки солі;

4 склянки холодної води;

2 склянки окропу.

ПРИПРАВИ:

1 столова ложка дрібно порізаного часнику;

1 столова ложка дрібно порізаного свіжого імбиру;

1 столова ложка дрібно порізаної цибулі-перо;

2 чайні ложки дрібно порізаного висушеного червоного гіркого перцю;

2 чайні ложки цукру;

1 столова ложка солі.

ПРИГОТУВАННЯ. Відділити листки капусти і посипати їх сіллю. Залити холодною водою і дати відстоятись у прохолодному місці вісім годин або з вечора до ранку. Добре прополоскати листки і вичавити з них воду. Приправи залити окропом і добре вимішати. Потім до цієї суміші додати листки капусти і перемішати. Все це покласти у велику скляну посудину. Щоб помістилось, можливо, треба розрізати листки навпіл. Накрити посудину кришкою і поставити в холодне місце на два дні. Потім висушити листки і порізати їх на дрібні кусочки. Вкласти масу в слоїк. Має вийти близько половини кілограма кімчі.

[Ілюстрація на сторінці 23]

Редиска, огірки, китайська капуста — традиційні головні складники кімчі.