Рідке золото Середземномор’я

ВІД НАШОГО ДОПИСУВАЧА В ІСПАНІЇ

«Із зеленої я стала чорною. Потім мене добре потовкли і зрештою перетворили на щире золото» (давня іспанська загадка).

ВІД Португалії аж до Сирії на схилах пагорбів нерідко можна побачити маслинові гаї. Настає пора, і зелені плоди дозрівають. Маслини набувають блискучого чорного кольору, але всередині них ховається сяючий скарб. Розтовчені стиглі ягоди віддають золотисту рідину, яку вже тисячоліттями споживають жителі Середземномор’я. Цей дорогоцінний продукт — маслинова, або оливкова, олія. Її слушно називають рідким золотом.

Олія, яку дають тривкі маслинові дерева, приємна на смак і корисна для здоров’я. Коли в Середземномор’ї хтось говорить про олію, то має на увазі саме оливкову. Наприклад, іспанське слово асейте (олія) походить від арабського аззайт, що буквально означає «сік з оливок». Так воно і є: оливкова олія — це натуральний, вичавлений з маслин сік. Оскільки маслинову олію виробляють без застосування хімічних процесів чи якихось добавок, її смак,  аромат та інші природні якості добре зберігаються.

Унікальний продукт

Історик Ерла Цвінгл розповідає, що оливкову олію «впродовж віків дуже цінували і використовували для їжі, релігійних ритуалів і як мазь; нею також заправляли світильники». Нині, за словами пані Цвінгл, «серед інших олій це рідке золото залишається неперевершеним». Протягом багатьох тисячоліть процес отримання маслинової олії не змінився. Спочатку гілки дерев оббивають палицями, щоб струсити оливки на землю. Тоді плоди збирають і розчавлюють, не виймаючи кісточок. Потім сік відокремлюють від вичавок. І нарешті, щоб відділити олію від води, її відстоюють у спеціальних резервуарах. Тепер олія готова до споживання *.

Оливкової олії, на відміну від золота, існує багато видів. Їх майже стільки, скільки марок вин. По цілому світі культивують близько мільярда оливкових дерев *. Фахівці налічують понад 680 сортів оливок. Окрім сорту маслин, на смак, колір і аромат олії впливають такі чинники, як тип ґрунту, клімат, пора збору врожаю (від листопада до лютого) і технологія виготовлення. Експерти-дегустатори, котрі перевіряють якість остаточного продукту, ділять смакові відтінки олії на пікантний, солодкий, фруктовий та гармонійний.

Середземноморський клімат надзвичайно сприятливий для вирощування оливкових дерев. Тому близько 95 відсотків маслинової олії виготовляють саме в країнах Середземномор’я. Насадження маслин на схилах пагорбів є звичною картиною в Греції, Іспанії, Італії, Марокко, Португалії, Сирії, Тунісі й Туреччині. Тож зрозуміло, чому оливкову олію називають «рідким золотом Середземномор’я».

Корисна для здоров’я

Оливкова олія вже століттями додає неповторного смаку багатьом стравам середземноморської кухні. На ній смажать, у ній маринують або ж нею приправляють їжу. Описуючи значення маслинової олії для іспанської кухні, шеф-повар Хосе Ґарсія Марін каже: «Продукт, який споживають уже 4000 років, мусить бути добрим. Якість цього “нектару” в останні роки значно зросла завдяки особливим технологіям виробництва».

Дослідники давно помітили, що люди, які харчуються за принципами середземноморської кухні, мають краще здоров’я *. Нещодавно дієтологи  організували міжнародну конференцію, присвячену благотворному впливу оливкової олії на здоров’я людини. Вони дійшли висновку, що споживання страв середземноморської кухні, у тому числі нерафінованої маслинової олії, сприяє здоровішому і довшому життю. Якщо вживати неочищену олію, то знижується ризик ракових та серцевих захворювань. Дієтологи кажуть: «У країнах, в яких населення харчується типовими продуктами Середземномор’я... де оливкова олія — основне джерело жирів, рівень захворюваності на рак нижчий, ніж у країнах Північної Європи».

Такий позитивний вплив на здоров’я пояснюється багатьма чинниками. Наприклад, оливкова олія має високий вміст олеїнової кислоти (до 80 відсотків), яка благотворно впливає на серцево-судинну систему. Більш того, нерафінована олія зберігає вітаміни, мононенасичені жирні кислоти та інші натуральні компоненти, оскільки не містить консервантів та хімічних домішок.

 Завдяки антиоксидантним властивостям поліфенолів (ароматичних сполук) та вітаміну E оливкова олія чудово захищає і тонізує шкіру. Саме тому її часто додають до кремів, лосьйонів, шампунів і мила. Стародавні греки та римляни, щоб очищувати і зволожувати шкіру, мастилися збагаченою травами олією. У VI сторіччі нашої ери французькі ремісники почали варити з маслинової олії мило, змішуючи її з попелом морських рослин.

Оливкова олія в біблійні часи

У біблійні часи оливкову олію широко використовували в побуті і вживали в їжу. Вона також служила лікарським та косметичним засобом. Біблія містить понад 250 згадок як про саму оливкову олію, так і про ароматичні олії, основою яких вона була.

З Писань чітко видно, що жодна ізраїльська сім’я не обходилась без маслинової олії, яка була одним з головних продуктів харчування. Якщо хтось мав великі запаси олії, це свідчило про його заможність (Йоіла 2:24). І жінки, і чоловіки використовували її для догляду за шкірою. Рут, перш ніж зустрітися з Боазом, намастилася олією (Рут 3:3). А про царя Давида сказано, що після семи днів посту він «звівся... із землі, і помився, і намастився, і змінив свою одежу, і ввійшов до Господнього дому» (2 Самуїла 12:20).

Оливковою олією заправляли світильники (Матвія 25:1—12). Для освітлення скинії в пустелі використовували «чисту, вичавлену оливу» (Левит 24:2). За часів царя Соломона маслинова олія стала важливим предметом міжнародної торгівлі (1 Царів 5:24, 25). Пророки помазували олією голови чоловіків, які мали ставати царями (1 Самуїла 10:1). Господарі дому виявляли свою гостинність, коли намащували олією голови гостей (Луки 7:44—46). Милосердний самарянин з прикладу Ісуса обробив олією і вином рани побитого чоловіка (Луки 10:33, 34).

Олію широко застосовували в медицині. Тому в біблійній мові вона нерідко символізує заспокійливі поради й потіху. Християнський учень Яків написав: «Чи хтось із вас хворіє? Нехай покличе старійшин збору і хай вони помоляться над ним, намастивши його олією в ім’я Єгови. Тоді молитва віри вилікує недужого, і Єгова підійме його» (Якова 5:14, 15).

Користь маслинової олії неможливо переоцінити. Лише одне оливкове дерево впродовж багатьох століть здатне давати своєму господарю три-чотири літри олії щороку! Безсумнівно, це рідке золото може поліпшити здоров’я, пом’якшити шкіру і збагатити ваш раціон.

[Примітки]

[Рамка на сторінці 19]

Що варто знати про оливкову олію

▪ Корисні властивості оливкової олії зберігаються протягом 18 місяців.

▪ Світло руйнує важливі компоненти олії, тож її слід зберігати в прохолодному темному місці.

▪ Оливкова олія втрачає антиоксиданти, якщо смажити на ній більше одного разу.

▪ За порадою дієтологів, щоб отримувати з оливкової олії найбільшу користь, її треба споживати протягом цілого життя.

▪ Аби підсилити користь оливкової олії, варто вживати багато риби, овочів, бобових і фруктів, які широко використовують у середземноморській кухні.

[Ілюстрації на сторінках 16, 17]

Традиційний метод отримання оливкової олії

Плоди оббивають з дерев

Цілі оливки розтирають жорнами

Олію відділяють від вичавок (раніше використовували такий апарат)

Оливкова олія витікає з-під преса

[Відомості про джерело]

Millstones and machine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Ілюстрація на сторінці 18]

Угорі: багатовіковий оливковий гай

[Ілюстрація на сторінці 18]

Справа: стародавній світильник

[Відомості про джерело]

Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Ілюстрація на сторінці 18]

Далі справа: десять дівчат з прикладу Ісуса тримають в руках олійні світильники