Чи не бажаєте грибочків?

У СТАРОДАВНЬОМУ Єгипті фараони вважали гриби делікатесом. Гриби могли споживати тільки члени царської сім’ї. Римляни називали гриби їжею богів і подавали їх на свята. А давні греки влаштовували грибні бенкети і думали, що гриби дають воїнам надзвичайну силу.

Однак сьогодні гриби їдять не лише вибрані. Грибні страви люблять по всьому світі! А чи ви любите гриби? Якщо так, то чи знаєте, що саме ви їсте? Що таке гриби: тварини, рослини чи щось інше? Як їх вирощують? Чи вони поживні? І чи варто збирати та їсти дикорослі гриби?

У пошуках відповідей я з дружиною поїхав із Сіднея (Австралія) до мальовничого містечка Міттагонга, яке розташовується в гірській місцевості на півдні Нового Південного Уельсу. Чому ми вирушили саме туди? Ми хотіли побувати на грибній фермі Ноеля Аррольда.

Вирощування грибів

Ноель — кремезний австралієць — є мікробіологом і добре знається на розведенні грибів. Перш ніж зайнятись вирощуванням грибів на продаж, він побував у різних країнах, щоб здобути досвід у цій справі. Ноель розповідає: «Гриби — це окреме царство живих організмів, до якого належить не лише те, що ми зазвичай називаємо грибами, але й, приміром, найрізноманітніші плісняви. Раніше біологи вважали гриби рослинами, але тепер стало відомо, що між грибами і рослинами існує дуже багато відмінностей.

Наприклад, для живлення майже всім рослинам потрібен фотосинтез, а грибам — ні. Вони можуть рости в темряві. Тіла грибів виділяють у зовнішнє середовище сильні ферменти, які перетворюють органічні речовини у прості поживні сполуки. Гриби живляться, всмоктуючи ці сполуки. Такий особливий процес живлення відрізняє гриби також від тварин. Оскільки гриби — це не  рослини і не тварини, то біологи тепер відносять їх до окремої групи, яку називають царством грибів».

Ноель продовжує: «В природі дорослі гриби викидають у повітря мільйони крихітних спор, які змішуються зі спорами інших грибів. Спори проростають і утворюють нові гриби, якщо приземляються у холодному вологому місці, в якому достатньо поживи. Щоб зібрати добрий врожай, ті, хто займається вирощуванням грибів, намагаються відтворити цей процес, створюючи відповідні умови».

Наша екскурсія продовжується, і Ноель пояснює, що різні види грибів потребують різних умов вирощування. Скажімо, найпопулярніші в світі гриби — печериці, або шампіньйони,— добре ростуть у пастеризованому компості. Інші ж види грибів ростуть у мішках з рослинними рештками, у пляшках із зерном, на колодах або в пресованій тирсі. Із тисяч відомих видів грибів лише близько 60 вирощуються промислово.

Ноель вирощує гриби у старому покинутому залізничному тунелі поблизу Міттагонга. «Тут прохолодно і волого, а це ідеальні умови для грибів»,— розповідає він. У тунелі ми бачимо безліч мішків, горщиків і пляшок, з яких стирчать тисячі грибів найрізноманітніших форм і розмірів. Деякі грибочки нагадують троянди, інші схожі на кали, а ще інші виглядають як букети або парасольки. Яке ж розмаїття форм і кольорів!

Такі смачні і такі різні

«На вигляд екзотичні гриби подобаються багатьом, але мало хто знає, як їх готувати,— розповідає Ноель.— Та насправді це  дуже легко. Нарізані гриби можна потушити або покласти в суп чи салат, а цілі — засмажити на грилі. Мені, наприклад, найбільше смакують обсмажені в сухарях гливи. А от гриби шіїтаке добре додавати в омлет, бо вони мають багатий аромат і насичений смак».

Їстівні гриби надзвичайно поживні: у них багато клітковини, білків, мінералів і вітамінів. Приблизно 2000 видів грибів мають лікувальні властивості. Згідно з одним медичним дослідженням, в грибах містяться речовини, які застосовують для лікування понад 100 хвороб, в тому числі раку, гепатиту, СНІДу, хвороби Альцгаймера, а також для зниження рівня холестерину.

Проте збирати дикорослі гриби може бути досить небезпечно. Приміром, бліда поганка (Amanita phalloides) схожа на деякі їстівні види грибів, але смертельно отруйна. Тож дотримуйтесь правила: ніколи не їжте грибів, які не перевірив досвідчений грибник. Однак промислово вирощені гриби безпечні для вживання. Без сумніву, гриби — це делікатес, який колись подавали лише на царський стіл!

[Рамка на сторінці 22]

ГРИБИ В ПРИРОДІ

Гриби переважно ростуть у прохолодних вологих і темних лісах. Вони перетворюють на органічне добриво мертві дерева, рослини і тваринний послід. Деякі види грибів перебувають у симбіозі з деревами. Такі гриби живляться органічними сполуками, які є в коренях дерев, а дерева отримують поживні речовини, які містять гриби.

[Рамка на сторінці 23]

КОРИСНІ ПОРАДИ

• Зберігайте свіжі гриби в холодильнику в паперовому або полотняному мішечку. Гриби вбирають сильні запахи, тому не кладіть їх поблизу ароматних продуктів.

• Якщо ви будете їсти гриби сирими, протріть їх чистою вологою ганчіркою або сполосніть у воді і висушіть рушником. Не залишайте гриби у воді надовго.

• Якщо ви будете піддавати гриби термічній обробці, достатньо почистити їх від бруду м’якою щіточкою.

• Не чистіть гриби від шкірки — вона смачна і поживна!

[Ілюстрація на сторінці 21]

У такому інкубаційному приміщенні з постійною температурою вирощують гриби

[Ілюстрація на сторінці 22]

Деякі гриби нагадують прекрасні квіти

[Ілюстрація на сторінці 23]

Смажені на грилі гриби з хумусом, листям шпинату, часником і різаною зеленою цибулею

[Відомості про ілюстрацію, сторінка 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Відомості про ілюстрації, сторінка 23]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association