Bơ đậu phộng (đậu lạc)—Kiểu Phi Châu

THÔNG TÍN VIÊN TỈNH THỨC! Ở CỘNG HÒA TRUNG PHI

Ở CÁC nước Tây Phương, người ta thường nghĩ đến bơ đậu phộng như là một món dùng để phết lên một lát bánh mì. Tuy nhiên, ở một số nước Phi Châu, món ăn này lại đóng một vai trò quan trọng hơn trong đời sống hàng ngày. Như thế nào?

Ở miền trung Phi, những món ăn bình dân đều được nấu bằng bơ đậu phộng. Ở đây, cũng như tại các vùng khác đang phát triển, bột mì và bột bắp—những vật liệu được dùng để làm đặc sệt các món hầm và các món xốt—thường là những thứ khan hiếm. Do đó, người ta thường dùng bơ đậu phộng để thay thế.

Tuy nhiên, vấn đề không phải đơn thuần là mua một lọ bơ đậu phộng tại tiệm thực phẩm địa phương. Ở đó người ta bán lẻ theo từng muỗng canh, giá lại khá đắt. Do đó, nhiều phụ nữ Phi Châu thích tự làm lấy bơ đậu phộng là hơn. Cách mà công việc phức tạp này được thực hiện mới là điều lý thú. Nhờ nói chuyện với một số phụ nữ Phi Châu, chúng tôi góp nhặt được những thông tin sau đây.

Canh tác đậu phộng

Hiển nhiên, đậu phộng không phải là vụ mùa khó chăm sóc. Việc khó nhất là bón đất. Việc này được làm vào đầu mùa mưa khi đất vẫn còn khô và cứng. Người ta gieo hạt bằng tay vào tháng tư, và nếu trời mưa sớm, thì có  thể thu hoạch “hạt đậu” vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.

Thực ra đậu phộng không phải là một quả hạt nhưng là một rau đậu—thuộc họ đậu Hà Lan. Đậu phộng không mọc trên cây, như bạn có lẽ nghĩ; trái lại, chúng mọc thành từng bụi thấp, sinh ra trái ở dưới mặt đất một cách rất đặc biệt. Bởi vậy, người ta thường gọi đậu phộng là đậu củ.

Ở miền trung Phi, diện tích trung bình để canh tác đậu phộng có thể vào khoảng 90x50 mét vuông. Một số người trồng trên miếng đất nhỏ gần nhà. Để canh tác đất đai, người ta thường dùng một cái cuốc cán ngắn và một con dao rựa. Việc này đòi hỏi phải chịu khó khom lưng! Vụ mùa đòi hỏi rất nhiều công chăm sóc, ít nhất là vào lúc đầu. Vườn trồng đậu cũng cần được canh chừng để tránh không bị các loài gặm nhấm đào và ăn hạt giống. Và đất phải được làm cho tơi và sạch cỏ.

Đặc biệt là khi gần tới mùa thu hoạch, cần phải canh chừng vườn. Những lúc này, có thể giao nhiệm vụ canh vườn cho trẻ con. Một phụ nữ kể lại rằng một người láng giềng đã thấy những bụi cây đậu phộng của bà treo cao trên các cành cây lớn bên cạnh. Mấy con khỉ đã nhổ lên và ăn no nê các cây đậu phộng mà bà đã tốn công sức để trồng!

Thu hoạch vụ mùa thường là công việc chung của gia đình; mỗi người một tay. Họ dùng tay nhổ cây đậu lên cả rễ lẫn củ, phơi khô, sau đó tách lấy củ, bỏ vào các rổ to, đội trên đầu và đem về nhà.

Sau đó đậu phộng được đem đi đâu? Sau khi rửa sạch, đậu được luộc bằng nước muối. Gia đình ăn ngay một mớ, nhưng giữ lại phần lớn để sau này dùng trong việc nấu ăn. Đậu phộng được rải ra để phơi cho khô hẳn trên sân bên cạnh nhà. Đang khi phơi đậu, người ta phải để mắt canh chừng để tránh không cho các chú dê lang thang nhấm nháp đậu đang phơi.

Sau khi phơi khô, người ta cất giữ đậu phộng trong nhà kho được làm bằng những tấm chiếu cỏ, đắp bùn và xây trên các cây trụ cho nhà sàn. Nhà kho giữ cho đậu khô, và cũng tránh khỏi loài gặm nhấm cũng như trẻ con ăn vụng khi mẹ còn đang làm việc ngoài đồng.

Đậu phộng từ hạt đến bơ

Trước khi có thể chế biến thành bơ đậu phộng, người ta phải bóc vỏ hạt đậu. Rồi họ rang hạt đậu, thường là trong một cái chảo to, đáy bằng, bắc trên một bếp củi thấp làm ngay trên mặt đất. Việc này làm cho hạt đậu có mùi thơm hấp dẫn và dễ tróc vỏ hơn. Đậu phộng được để cho nguội, và lột vỏ. Sau đó người ta dùng máy xay để xay đậu đã rang thành bột thật mịn. Nếu không có máy xay, người nội trợ có thể rải hạt đậu trên một tảng đá lớn, bằng phẳng và dùng một cái chai hay một viên đá tròn để tán cho nhuyễn.

Chẳng bao lâu sau người ta dùng bơ đậu phộng để làm xốt đặc sệt, thường để trộn vào một món ăn nấu trong một cái thố và dọn ra ăn chung với củ sắn (củ đậu), quả chuối lá hoặc với cơm. Nếu bạn tự hỏi không biết món ăn trộn với bơ đậu phộng có hương vị thơm ngon thế nào, sao bạn không thử làm một lần?

Bạn có thể theo một công thức bình thường để nấu một món hầm gồm thịt, hành, tỏi và xốt cà chua đặc sệt. Nấu chung cho tới khi thịt mềm thì cho thêm một ít rau xanh đã xắt nhỏ vào, nếu muốn. Trong khi đang nấu, lấy một ít bơ đậu phộng khuấy đều với ít nước cho sền sệt—chừng 3 phần 10 lít cho mỗi kí thịt—đổ vào món hầm và khuấy đều. Nấu ở nhiệt độ cao trong mười phút hay hơn để cho vị của bơ đậu phộng không bị gắt quá. Nếu món xốt không đủ đặc sệt đúng theo ý bạn, cho thêm bơ đậu phộng vào. Nêm thêm muối vào cho vừa khẩu vị. Nếu muốn ăn cay, bạn có thể thêm một ít ớt vào.

Nhiều người đều nhận thấy rằng món thịt hầm như trên mà dùng với cơm thì thật là tuyệt! Mặc dù món hầm của bạn chưa tuyệt đối thuần túy, bạn cũng sẽ có được kinh nghiệm đầu nấu nướng với bơ đậu phộng—kiểu Phi Châu!

[Các hình nơi trang 20]

Đậu phộng được đào lên, rồi mang về nhà lột vỏ và tán nhuyễn