“Làm ơn đưa cho tôi bánh ngô”

THÔNG TÍN VIÊN TỈNH THỨC! Ở MEXICO

HÃY nghĩ đến một sáng chế có nhiều công dụng vừa là “một vật để gói, vừa là một cái thìa, một cái đĩa, một món ăn, trong cùng một lúc, và sáng chế đó hợp với hầu như bất kỳ những món ăn nào khác”. Đó là lời miêu tả của nhà dinh dưỡng học Héctor Bourges về một sáng chế đã được lưu truyền từ đời này sang đời khác trải qua hàng ngàn năm. Nhiều người vẫn còn ăn nó mỗi ngày. Đó là bánh ngô, một cái bánh dẹp hình đĩa, là món ăn cơ bản của người Mexico. *

Những văn tự cổ cho thấy ngô quan trọng như thế nào đối với người Mesoamerican xưa. Cách đây hàng ngàn năm, những người ở vùng mà ngày nay được biết là nước Mexico có loại ngũ cốc này thích hợp với thủy thổ; do đó ngô đã có vai trò giúp phát triển những văn hóa đặc sắc như Olmec, Maya, Teotihuacán và Mexica.

Từ ngô đến bánh ngô

Cách thức căn bản để làm bánh ngô là trộn một phần hạt bắp già với hai phần nước trong đó có độ một phần trăm vôi được hòa tan. Hỗn hợp này được đun nóng cho đến khi có thể dùng tay vò lớp màng mỏng của hạt bắp. Người ta chế thêm nước lạnh vào để làm nguội, sau đó hỗn hợp này được để lắng xuống qua đêm.

Ngày hôm sau những hạt bắp mềm, bây giờ gọi là nixtamal, được vớt lên khỏi thùng đựng và cho vào trong một thùng khác rồi đổ nước còn lại đi. Nixtamal được nghiền nát, người ta bỏ thêm muối và nước vào đó cho đến khi hỗn hợp này trở thành bột nhão mềm gọi là masa. Theo truyền thống, người ta dùng tay chia masa thành những viên nhỏ và nắn thành hình những cái đĩa dẹp, mỏng, và rồi đặt trên một cái vỉ sắt nướng bánh dẹp bằng đất nung. Cái bánh được trở đi trở lại hai lần. Một lớp mỏng ở phía trên của bánh phồng lên, đó là lúc bánh đã chín!

Giai đoạn đầu tiên của tiến trình này, khi thêm vôi vào, đã tỏ ra hữu ích trong việc ngăn ngừa một số bệnh. Sao lạ vậy? Việc thiếu vitamin gọi là niacin gây ra bệnh pen-la-grơ, một chứng bệnh có triệu chứng viêm da, tiêu chảy, mất trí và có thể gây tử vong. Bệnh này thường thấy ở những người sống bằng ngô và ăn ít hay không ăn thức ăn giàu protein.

Vấn đề là cơ thể không tiêu hóa được chất niacin trong ngô. Mặt khác, vôi giúp cơ thể hấp thu chất niacin dễ dàng hơn. Do đó, bánh ngô có thể là một nguyên do khiến bệnh pen-la-grơ không phải là bệnh thường thấy tại những vùng nghèo ở Mexico, ngoại trừ một số  vùng có thói quen rửa lại các hạt nixtamal để làm trắng bột masa, việc này đã tẩy mất chất niacin đi.

Một kết quả quan trọng khác của việc thêm vôi vào là thành phần calcium gia tăng, một chất dinh dưỡng cần thiết cho xương, dây thần kinh và một số bộ phận khác. Nhân tiện đây, vì người ta dùng ngô nguyên hạt nên bánh ngô cũng là một nguồn có chất sợi rất tốt.

Sau khi xem xét mọi điều trên, há bạn không gọi bánh ngô là một sáng chế tuyệt hảo sao? Nhưng như với bất kỳ sáng chế nào khác, nếu muốn tận hưởng nó thì chúng ta phải quan sát các chuyên gia sử dụng nó như thế nào.

Phong tục

Vào thế kỷ 16, Thầy Dòng Bernardino de Sahagún nói về cách người ta dọn bánh ngô: ‘Bánh trắng, nóng và được gấp lại. Chúng được xếp trong một cái rổ và có tấm vải trắng đậy lại’.

Sau nhiều thế kỷ, có rất ít thay đổi. Bánh ngô được dọn ăn nóng, thông thường nó được đựng trong rổ và đậy bằng một tấm vải sạch. Ngoài ra, như vào thời xưa, có nhiều loại bánh ngô: trắng, vàng, xanh, đỏ nhạt. Bánh cũng có nhiều cỡ khác nhau. Dĩ nhiên, hầu hết người Mexico ăn bánh ngô mỗi ngày vào bữa trưa, và rất có thể vào bữa điểm tâm cũng như bữa tối nữa.

Một rổ đầy bánh ngô được đặt trên bàn cho toàn thể gia đình dùng. Mỗi người ăn bánh giữ sao cho bánh còn nóng cho đến khi xong bữa ăn. Do đó, mỗi người giở bánh ra chỉ lấy một cái và rồi phủ vải đậy phần bánh còn lại. Trong bữa ăn, ai muốn dùng thêm bánh, thì bất luận người ta đang nói về đề tài gì, cụm từ “Làm ơn đưa cho tôi bánh ngô” sẽ được nghe hoài.

Đến đây, có lẽ bạn thắc mắc: ‘Những bà nội trợ người Mexico có tự tay làm lấy bánh ngô mỗi ngày không?’ Hầu như không. Từ năm 1884, nhiều loại máy làm bánh tự động được sáng chế. Nhiều bà nội trợ, đặc biệt ở các vùng nông thôn, vẫn còn dùng máy nén bánh quay bằng tay. Nhưng hầu hết người Mexico mua bánh ở tiệm, nơi đây máy có thể sản xuất từ 3.000 đến 10.000 bánh trong một giờ.

Con cái thường có trách nhiệm mua bánh ngay trước bữa ăn. Vì thế, hương vị, tiếng động và sức nóng của máy làm bánh sống mãi trong ký ức thời thơ ấu của hầu hết người dân Mexico. Điều này đúng ngay cả trong những gia đình nghèo, bởi vì giá bánh ngô rất rẻ. Quả như lời Tiến Sĩ Bourges, được trích dẫn lúc đầu, bánh ngô là “một lợi lớn mà tổ tiên chúng ta đã để lại”.

Vì thế, nếu bạn ăn bánh ngô, bạn sẽ nếm thử một phần lịch sử của một dân tộc. Hãy nhớ: Bất luận bạn muốn ăn bao nhiêu bánh, bạn cứ tự nhiên nói: “Làm ơn đưa cho tôi bánh ngô”.

[Chú thích]

[Các hình nơi trang 20]

Bánh ngô làm bằng tay