Natto— Loại đậu nành độc đáo ở Nhật

Biên tập viên Tỉnh Thức! ở Nhật Bản

Nghĩ đến việc ăn đậu nành lên men và nhớt dính vào nhau đến độ tạo thành sợi có hấp dẫn không? Hẳn là không! Thế nhưng natto—đậu nành hấp và lên men—lại là thức ăn phổ thông ở Nhật. Thật vậy, người ta ước lượng rằng mỗi năm hơn 110.000 tấn đậu nành đã được dùng để sản xuất 220.000 tấn natto.

THEO truyền thuyết, cách đây khoảng một ngàn năm, chiến binh Minamoto Yoshiie đã tìm được và ăn thử những hạt đậu nành luộc đã lên men nằm trên rơm. Việc khám phá ra natto là như vậy. Người ta nghĩ rằng vào cuối thời kỳ Edo (1603-1867), natto đã trở thành món ăn thường ngày của người Nhật tại một số vùng.

Natto được làm như thế nào? Thời xưa, người ta bó rơm lại rồi đổ đầy đậu hấp vào, sau đó để ở nơi ấm và ẩm. Kết quả là đậu lên men nhờ Bacillus natto, một vi khuẩn sống trong rơm. Trong lúc lên men, chất đạm và glucide chứa trong hạt đậu bị phân hủy, tạo nên những sợi natto đặc biệt, có thể dài đến sáu mét!

Ngày nay, natto được sản xuất hàng loạt bằng máy móc tự động trong các xí nghiệp. Đậu hấp được xịt với lượng Bacillus natto ở mức lý tưởng rồi được máy cho vào những hộp nhỏ. Một băng tải chuyển những hộp này vào kho mà nhiệt độ và độ ẩm được ấn định trước để đậu lên men và thành phẩm. Sau khi được đóng hộp, natto sẵn sàng được đem ra thị trường.

Natto có mùi đặc biệt mà một số người không ưa một chút nào. Nhưng những hạt đậu tạo ra sợi này rất giàu dinh dưỡng. Trong tiến trình lên men, sinh tố B₂, K cùng những chất khoáng như sắt, can-xi và ka-li được tạo ra. Ngoài ra, natto chứa enzyme giúp nhuận tràng. Natto cũng chứa Nattokinase, một loại enzyme giúp làm tan máu đóng cục.

Ngoài việc dùng làm thực phẩm, các sợi natto còn có các công dụng khác. Chẳng hạn, có thể biến chế thành sợi, chất dẻo dễ bị phân hủy và nhựa. Nhựa natto có tính chất giữ nước.

Sự lên men tạo ra nhiệt cũng như những chất khử các vi khuẩn khác. Bởi thế, khi được làm đúng cách, natto để được lâu. Trong một thí nghiệm, vi khuẩn hình que ở natto được cấy với vi khuẩn thường gây bệnh đường ruột E. coli O157, vốn được biết là gây ra ngộ độc thức ăn làm chết người. Vi khuẩn E. coli O157 chết. Tuy vậy, nên để natto trong tủ lạnh và ăn nội trong khoảng một tuần vì vị của nó sẽ dần dần thay đổi. Khi để lên men quá lâu, đậu sẽ nát hết ra và tạo ra mùi nặng như mùi amoniac.

Nhiều người ăn natto theo cách truyền thống—tức với xì dầu. Một số thích thêm mù tạc hoặc hành thái nhỏ, trong khi những người khác lại thích thêm rong biển hoặc trứng sống. Ăn cơm trắng nóng với natto thì tuyệt. Cũng có thể ăn với mì sợi spaghetti, mì Nhật, và ngay cả với nước canh. Một số thích ăn natto với bánh mì nướng trát bơ. Khi ăn với cơm, trộn kỹ đậu thì ngon nhất. Càng trộn kỹ thì càng có nhiều sợi.

Natto đang trở thành món ăn phổ thông vì giá trị dinh dưỡng của nó ngày càng được nhiều người biết đến. Thật vậy, natto không mùi nay được bày bán ở thị trường khiến hấp dẫn được những người không thích natto vì mùi của nó. Hãy thử ăn natto. * Có thể bạn sẽ thích những hạt đậu nành lên men, tạo thành sợi của Nhật Bản!

[Chú thích]