Nhờ cối xay mà có bánh

NÓ ĐƯỢC gọi là “thức ăn cơ bản”, “món ăn chính”, “thức ăn nuôi sống con người hàng ngày từ thời xa xưa”. Đúng, từ lâu bánh mì là món ăn chính ở nhiều nơi trên thế giới. Thật vậy, một trong những nhu cầu bức thiết của con người là kiếm thức ăn hàng ngày.

Thành phần cơ bản của bánh là bột, có được do xay giã hạt ngũ cốc. Vậy xay giã là một nghệ thuật xa xưa. Khi chưa có tiện nghi của máy móc, việc xay giã ngũ cốc thành bột hẳn phải là một công việc khó nhọc biết bao! Trong thời Kinh Thánh, tiếng cối xay tay được liên kết với tình trạng yên bình thường ngày trong đời sống, còn thiếu vắng tiếng cối biểu thị sự hoang vu.—Giê-rê-mi 25:10, 11.

Công việc xay giã bao gồm những gì qua các thời đại? Một số phương pháp và dụng cụ nào đã được dùng để xay giã? Và nhờ loại cối xay nào mà ngày nay nhiều người có bánh ăn?

Tại sao cần cối xay?

Đức Giê-hô-va nói với cặp vợ chồng đầu tiên, A-đam và Ê-va: “Nầy, ta sẽ ban cho các ngươi mọi thứ cỏ kết hột mọc khắp mặt đất, và các loài cây sanh quả có hột giống; ấy sẽ là đồ-ăn cho các ngươi”. (Sáng-thế Ký 1:29) Trong số những đồ ăn mà Giê-hô-va Đức Chúa Trời ban cho con người thì gồm có cả hạt ngũ cốc. Nguồn thực phẩm này thiết yếu cho sự sống còn của con người, bởi lẽ tất cả các loại ngũ cốc—kể cả lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch, gạo, hạt kê, lúa miến và bắp ngô—đều chứa tinh bột hidrat cacbon mà cơ thể có khả năng biến thành nguồn năng lượng chính: glucose.

Tuy nhiên, cơ thể con người không thể tiêu hóa hạt ngũ cốc sống, chưa được chế biến, nhưng khi được xay giã thành bột, rồi nấu chín thì sẽ dễ tiêu hóa hơn. Để biến ngũ cốc thành bột, những phương pháp đơn giản nhất là giã bằng cối, nghiền nát giữa hai thớt đá, hoặc kết hợp cả hai cách.

Xay giã bằng sức người

Các pho tượng nhỏ phát hiện trong những ngôi mộ của người Ai Cập thời cổ cho thấy họ đã sử dụng một loại dụng cụ xay ngũ cốc rất xưa, cối yên ngựa. Sở dĩ có tên gọi ấy là vì cối này có hình dạng giống yên ngựa. Cối ấy gồm hai thớt đá—thớt dưới thoai thoải và hơi lõm, còn thớt trên nhỏ hơn. Người xay bột—thường là một phụ nữ—quỳ đằng sau cối, cả hai tay nắm lấy thớt trên. Kế đó dùng toàn thể sức nặng của thân trên, bà đè lên thớt trên và đẩy tới đẩy lui, nghiền nát hạt ngũ cốc giữa hai thớt đá. Quả là một dụng cụ đơn giản nhưng hữu hiệu!

Tuy nhiên, quỳ gối lâu hàng giờ như vậy có hại cho cơ thể. Các động tác xay bột—đẩy thớt  đá trên tới đầu kia của cối và kéo trở lại—khiến lưng, hai cánh tay, đùi, đầu gối và những ngón chân của người xay thường xuyên ở tình trạng căng thẳng. Sau khi nghiên cứu các đốt xương có hình dạng bất thường của những bộ xương thời cổ Syria, các nhà cổ sinh vật học kết luận rằng cách xay những cối tương tự đã khiến cho phụ nữ trẻ bị thương, xương bánh chè có khía, đốt cuối cột sống bị chấn thương và viêm khớp xương ngón chân cái vì lặp lại động tác nhiều lần. Ở Ai Cập cổ xưa, xay bột bằng cối tay dường như là phận sự của đầy tớ gái. (Xuất Ê-díp-tô Ký 11:5) * Một số học giả tin rằng khi dân Y-sơ-ra-ên rời khỏi Ai Cập, họ mang theo cối yên ngựa.

Về sau người ta cải tiến cối xay bằng cách thêm những đường rãnh trên bề mặt cả hai thớt đá để nâng cao năng suất. Nhờ khoan thêm lỗ hình phễu trong tấm thớt trên, người xay có thể đổ ngũ cốc vào lỗ, từ đó ngũ cốc tự động rơi xuống giữa hai thớt đá. Thế kỷ thứ tư hoặc thứ năm TCN, Hy Lạp phát minh máy xay thô sơ. Một tay cầm nằm ngang, tức cái cán, được gắn vào thớt đá trên, một đầu tay cầm của nó xoay quanh một trục quay. Quay đầu kia của tay cầm theo đường cung ngắn khiến thớt trên có lỗ hình phễu cọ vào thớt dưới.

Tất cả những cối xay nói trên đều có khuyết điểm lớn: Phải đẩy thớt tới lui vì vậy mà không thể luyện súc vật làm được. Vì thế, những cối xay này phải tùy vào sức người. Nhưng về sau có kỹ thuật mới—cối quay. Bấy giờ có thể dùng sức của súc vật.

Cối quay khiến công việc dễ dàng hơn

Dù các nguồn tài liệu nói khác nhau, nhưng có thể là cối quay được phát minh ở vùng Địa Trung Hải khoảng thế kỷ thứ hai TCN. Đến thế kỷ thứ nhất CN, người Do Thái ở Palestine đã quen thuộc với cối quay, vì Chúa Giê-su nói đến ‘cối do lừa kéo’.—Mác 9:42, Nguyễn Thế Thuấn.

Cối xay do súc vật kéo được dùng ở thành phố La Mã và nhiều nơi trong Đế Quốc La Mã, nhiều cối loại này vẫn còn ở Pompeii. Loại cối quay gồm hai khối đá; khối trên nặng, có hình dạng giống như cái đồng hồ cát và có tác dụng như cái phễu, còn khối dưới có hình nón. Khi khối đá trên quay, hạt ngũ cốc lọt vào giữa hai khối đá và được nghiền nát. Những khối đá trên của loại cối này hiện còn tồn tại, có đường kính khác nhau, khoảng 45 đến 90 centimét. Những cối xay này cao đến 1,80 mét.

Không rõ là người ta sáng chế ra cối nhẹ quay tay dựa vào cối quay do súc vật kéo, hoặc ngược lại. Dù sao, cối quay bằng tay có lợi điểm là có thể mang theo và dễ sử dụng. Nó gồm hai thớt đá tròn có đường kính từ 30 đến 60 centimét. Mặt trên của thớt dưới hơi lồi lên, còn mặt dưới của thớt trên hơi lõm vào để ăn khớp với mặt lồi của thớt dưới. Thớt trên tựa trên một trục ở giữa và được quay xung quanh trục bằng cán cầm bằng gỗ. Thường thường, hai phụ nữ ngồi đối diện nhau, mỗi người một tay nắm lấy cán để quay thớt trên. (Lu-ca 17:35) Sử dụng tay kia, một trong hai người đổ một ít ngũ cốc vào cái lỗ trong thớt cối trên, còn người kia thì dùng một cái mâm hoặc tấm vải trải bên dưới cối để hứng khi bột rơi xuống từ rìa cối. Loại cối này  đáp ứng nhu cầu của binh lính, những người đi biển, hoặc những gia đình nhỏ sống xa những cơ sở xay giã.

Bằng sức nước hay sức gió

Khoảng năm 27 TCN, kỹ sư người La Mã là Vitruvius đã miêu tả cối xay nước trong thời ông. Cối này có một bánh guồng thẳng đứng gắn trên một trục ngang. Dòng nước chảy đẩy vào những tấm ván trên bánh, khiến nó quay. Những bánh răng truyền chuyển động này sang một trục thẳng đứng. Trục này quay thớt đá trên của cối xay.

Sản lượng của cối xay nước là bao nhiêu so với các loại cối xay khác? Sản lượng của cối xay tay ước chừng dưới 10 kilôgam ngũ cốc mỗi giờ, còn sản lượng tối đa của cối xay do súc vật kéo là 50 kilôgam. Trong khi cối xay nước của Vitruvius có thể xay khoảng 150 đến 200 kilôgam mỗi giờ. Sau khi trải qua vô số sửa đổi và cải tiến, nguyên tắc cơ bản mà Vitruvius miêu tả tiếp tục được các thợ cối xay thạo nghề áp dụng hàng thế kỷ sau đó.

Sức nước chảy không phải là nguồn năng lực thiên nhiên duy nhất dùng để quay máy xay. Nếu thay thế bánh guồng bằng những cánh quạt của cối xay gió, vẫn có thể đạt được kết quả tương tự. Có lẽ cối xay gió bắt đầu được sử dụng ở Âu Châu vào thế kỷ 12 CN và rất phổ biến ở Bỉ, Đức, Hà Lan và các nơi khác. Chúng được sử dụng cho đến khi có cối xay chạy bằng hơi nước và các nguồn năng lượng khác. Vì vậy các nguồn năng lượng trước đó dần dần không còn được sử dụng nữa.

“Chúng tôi hôm nay có bánh”

Mặc dù thế giới ngày nay tiến bộ hơn, nhiều phương pháp xay bột ngày xưa vẫn còn tồn tại ở vài nơi trên thế giới. Cối giã và chày vẫn còn được sử dụng tại nhiều nơi ở Phi Châu và Châu Đại Dương. Ở Mexico và Trung Mỹ, người ta dùng cối yên ngựa để xay bắp ngô làm bánh mỏng. Và một số cối xay nước và cối xay gió vẫn còn được sử dụng ở vài nơi.

Tuy nhiên, ở những nước phát triển ngày nay, phần lớn bột dùng làm bánh được sản xuất bằng những máy xay có trục cán, hoàn toàn tự động và được cơ giới hóa đầy đủ. Hạt ngũ cốc được dần dần nghiền nát thành bột khi lần lượt đi qua những trục lăn bằng thép mặt ngoài có đường rãnh, quay với những tốc độ khác nhau. Nhờ hệ thống này, người ta có thể sản xuất nhiều hạng bột khác nhau với giá thấp.

Xay bột làm bánh chắc chắn không còn là một công việc nặng nhọc như xưa nữa. Song, chúng ta biết ơn Đấng Tạo Hóa đã ban cho ngũ cốc và sáng kiến để chế biến ngũ cốc đó, nhờ vậy mà chúng ta “hôm nay có bánh”.—Ma-thi-ơ 6:11, NTT.

[Chú thích]

[Hình nơi trang 23]

Cối xay yên ngựa của Ai Cập

[Nguồn tư liệu]

Soprintendenza Archeologica per la Toscana, Firenze

[Hình nơi trang 23]

Ép dầu ôliu trong cối xay do súc vật kéo

[Nguồn tư liệu nơi trang 22]

Trích từ Self-Pronouncing Edition of the Holy Bible, gồm bản King James và bản Revised