你能确保食物安全吗？

进食危害健康吗？如果你读读调查数据，也许会产生这种疑惧。据世界卫生组织报道，每年在欧洲地区，约1亿3000万人因食物感染疾病。单在美国，据报在1998年就有10万宗食物中毒个案，造成200人死亡。在美国，估计每年因食物染病的个案多达7600万宗，其中32万5000人需留院诊治，5000人最后病重不治。

至于全球食物中毒个案总数，则较难有准确数字。可是，据世界卫生组织报道，估计于1998年共有220万人死于腹泻， 其中180万更是儿童。报道同时指出：“问题主要出于食物和水源受到污染。”

这些数字听起来确实惊人。可是，你应该因此而惶恐不安吗？那倒不必。现在，请也考虑另一些数据。在澳洲，每年因食物染病的个案共420万宗，平均每天1万1500宗！这个数字也许一点不小！可是，请换一个角度去看看问题。既然澳洲人每年进餐大约200亿 次，因进食而染病的比率也就低于百分之0.02。换言之，经饮食而感染疾病的机会实在微乎其微。

话说回头，既然食物可以是致病的原因，我们就不该掉以轻心。究竟食物为什么会使人生病呢？我们怎样防患于未然，减低染病的风险呢？

罪魁祸首

据《新传染病》杂志指出，经由食物传播的疾病虽然多达200种，真正的元凶却少得多。据国际粮食情报科主任伊恩· 斯瓦德林博士指出，经食物传播的疾病九成是由“20来种”微生物引起的。那末，这些病原体，包括过滤性病毒，寄生虫和毒素等，是怎样走进食物里去的呢？

斯瓦德林博士把食物受污染最常见的五种途径开列如下：“生肉本身已受污染；烹煮食物的人是带菌者；食物贮存方法不当，以及食物煮熟后数小时才食用；在准备食物的过程中，细菌交叉传染；食物未煮熟或加热过程出问题。”这些祸因听来固然可怕，可是它也传达了一个重要的好消息：这就是说，大部分经食物传播的疾病是可以预防的。至于怎样确保食物安全，请参看第8、9两页的附栏。

进退有据、取舍有序

鉴于食物安全的确有种种风险，有些人决心要花点时间，小心挑选，烹煮和多吃新鲜的食物。如果你打算这样做，可以打听一下区内有哪些商店或市场，专门出售新鲜和未经加工的食品。正如一本消费者手册指出：“不少消费者直接联络生产商，或到（出售新鲜货品的）市集和工场去购买食品。这么一来，消费者不但能买到最新鲜的食品，也可以亲自看看食品的生产过程。”要购买鲜肉，这不失为一个好办法。

同样地，如果你能选购本地合时令的食物也有好处，因为这类食物特别新鲜， 有益健康。可是，要是你只吃本地的出产，也许就不得不放弃享用来自各地不同种类的蔬果了。

那么，你应该转而食用有机食物吗？这是你个人的决定。由于许多人对食品加工新科技存有戒心，有机食品得着不少消费者的青睐。然而，有机作物是否更安全，那就见仁见智了。

无论你选择哪一类食品，重要的是细读一下标签上的说明。《时代》周报一个专家慨叹说：“现在消费者购买食物，不看别的，只看价钱。”精打细算固然是好的，可是清楚知道食物的成分也同样重要。据估计，在西方国家，五成人对标签上营养价值的说明根本不甚了了。诚然，在某些国家里，标签说明却又是很笼统的。可是，你要保障食物安全，就得尽量探知产品的成分。

无论你作什么取舍，你大概也需要不时加以变通，因应实际环境来调节。今天，对大部分人来说，要确保吃进肚子里的食物绝对安全根本是不可能的，因为个中牵涉太多的金钱和时间，况且过程也太繁琐了。

那么，把现今世界描绘成这样灰暗，是言过其实吗？不是的，这就是现实。可是，你大可以放心，这个世界的景象很快就要改换一新了！

［第8,9页的附栏或图片］

食物卫生六大守则

▪ 个人与食物卫生。 下厨前后，都要用热肥皂水洗手。此外，上厕所后、为孩子换尿布、擦过鼻子后、摸过动物，包括家中宠物，都要洗手。每做完一道菜，尤其处理过生肉、禽肉或海鲜的厨房用具、切菜板和工作台面等，应该用热水彻底清洗。《试验》杂志建议：“蔬果用暖水清洗”可洗掉小昆虫和残余农药。削皮以及用沸水煮食物也是除虫杀菌的好方法。食用生菜或卷心菜，最好把外层菜叶扔掉。

▪ 食物要彻底煮熟。 只要食物内温到达摄氏70度，即使时间不长，也足以杀死所有细菌、过滤性病毒和寄生虫。烹煮禽肉的温度不能低于摄氏80度。把食物重新加热，温度至少要到达摄氏75度，或能看得出是热腾腾的。如果禽肉仍然呈粉红色，鸡蛋有蛋液流出，鱼肉半带透明，不能用叉子分开一片一片的，都不宜食用。

▪ 食物必须分开处理。 无论在购买，贮存，还是烹煮的过程中，都要把生肉、禽肉或海鲜，跟其他食物分开摆放。不要让食物汁液沾到另一类食物之上。此外，不要把煮熟的食物放在盛载过生肉、鱼和禽肉的盛器上，除非这些盘子都已用热肥皂水彻底洗擦干净。

▪ 贮存和冷藏方法要得当。 电冰箱的温度如果在摄氏4度或以下，可有效遏止细菌滋生。冷藏库的温度必须低于摄氏零下17度。容易变坏的食品必须于两个小时之内尽快冷藏。进餐前若把食物摆放出来，要用盖子盖好，以免招惹苍蝇。

▪ 出外用膳要格外留神。 据一项估计显示，在一些发展中国家，六成到八成因食物感染疾病的个案，都是因为当事人出外进餐，或在外面买东西回家吃。因此，你若出外用膳，要确定你光顾的餐馆符合有关的卫生标准。菜色中如果有肉类，就要确保是熟透的。吃外卖食品，最好在两小时内食用。否则，就得用摄氏74度或以上的温度把食物加热。

▪ 扔掉可能已变坏的食物。 如果你不肯定一些食物是否已经变坏，就宁可扔掉，以策安全。我们不该浪费食物，可是吃坏了肚皮，付出的代价就更高了。

［鸣谢］

——引自《食物安全情报》，由美国食品安全技术委员会提供。