解开香槟泡沫之谜

《警醒！》法国撰稿员来稿

在环球各地，香槟和喜庆宴会结下不解之缘。香槟之所以成为宴会中不可缺少的饮料，是因为它晶莹亮丽的气泡。

许多人都认为香槟是佩里尼翁发明的。无论如何，他确曾大大改良了香槟的品质。从1668年起，这个本笃会修士负责管理欧维莱尔修道院的酒窖，直至在1715年去世为止。这所修道院位于法国香槟区的中央。有些人把许多沿用至今的香槟酿制技术，都归功于佩里尼翁。

英国人首先对这种发泡葡萄酒大感兴趣。到了18世纪，法国王室贵族也开始懂得品尝这种上等的饮料。值得留意的是，只有在法国香槟区酿制的酒，才可称为香槟，连酿酒所用的葡萄也要在该区出产。

香槟地的底土层是一层厚达100米的白垩土，表土层却是冲积土。 *这种异常的土质结构使泥土常常保持湿润。泥土日间吸收热力，夜间就释放出来。由于葡萄树根延伸到10米以下的泥土，容易吸收矿物元素，结果所生产的葡萄都属上等，酿成的酒也品质极高。

香槟区的总面积约有3万5000公顷，葡萄园占地却约有2万8000公顷。葡萄树种在较高的坡地，可以避免冰霜对葡萄造成严重的损害。1985年这里就曾录得摄氏零下30度的低温。香槟区的葡萄共有三种，分别是皮诺特黑葡萄、默尼尔黑葡萄、沙尔多内白葡萄。 *

不含气泡的酒

葡萄采摘下来后，就立即加工，放进一个大而浅的榨汁机内压榨，把果汁与皮分开，以免染了色。第一次压榨时，4吨的葡萄就产生2050升果汁，用来酿制上等的香槟。随后葡萄再经两次压榨，先后产生410升和205升次等的果汁。之后，再挤出来的葡萄汁就不会用来酿制香槟了。

在接着的数个星期，葡萄汁在橡木桶或金属桶内静静地发酵。葡萄汁的糖分经酵母菌等微生物分解，就产生了乙醇（酒精）和二氧化碳。一期发酵跟一般的酿酒过程相若，产生了不含泡沫的酒。下一步就是将这些佳酿变成发泡的美酒。

酿酒师测试这些不含泡沫的酒的甜度，然后加入用陈年香槟溶解的糖浆，把甜度提高 至大约每升酒含25克糖。他接着把酒装入瓶中，用瓶塞暂时封口。有好几个月，酒瓶横放在酒窖的瓶架上，酒窖的温度需要维持在摄氏10度。其间，酵母菌分解糖分，渐渐开始了二期发酵，由于微生物再次把糖分解，于是产生更多二氧化碳。在一期发酵时，气体可以从桶里逃出来。但这次，二氧化碳被困在密封的瓶内，没法逃出。瓶内的压力稳定增升，至大气压力的6倍。开瓶时，约有5至6升的气体释放出来，产生大量晶莹亮丽的气泡。香槟这种特色广为人知。

香槟酒瓶必须特别坚固，瓶塞还须牢牢地箍住，才可承受瓶内的压力。在过去，这个问题难倒了许多酿酒商。休·庄逊在所著的《酒的故事》里指出，百多年前，“你如果没有戴上金属面罩就贸然走进香槟酒窖，是愚不可及的。你可能会被迎面飞来的玻璃碎片击伤。这种情况在春天特别常见”。

可是，酿制过程至此还未完成，矿物盐和死去的酵母菌沉积下来，令酒变得混浊，因此必须除去。惯常的工序是，工人把酒瓶逐渐移动，使之倾斜，直到酒瓶倒置。他每天把瓶身旋转45至90度角不等。有些工人甚至能每小时转动一万个酒瓶！但制造普通的香槟酒时，这个工序已逐渐由机器取代。

最后的步骤

最后，杂质沉淀到瓶塞处。下一个工序就是除去这些沉淀物。工人首先把倒置的酒瓶放在摄氏零下27度的盐溶液里，浸至瓶颈，继而取出酒瓶，然后快速地把瓶塞拔出，让瓶内的压力把已结冰的沉淀物喷出来。他接着加入一些甜酒，再次把酒瓶装满。香槟酒的糖分影响香槟的口感。香槟的口感分别有淡、半甜和甜三种，以适合不同顾客的口味。现在香槟可以封瓶了。酒瓶的软木塞非常独特，是蘑菇形的，这也是香槟酒的一个特色。

瓶塞必须牢牢地箍住。酿酒商起初尝试用麻绳缠紧瓶塞，但这个方法并不成功，因为酒窖潮湿，令麻绳腐烂。后来他们改用普通金属线，但金属线容易生锈，又容易割烂软木塞。最后，他们想到一个新主意，就是先用一个金属盖子包住软木塞，又用铁丝网把瓶塞箍稳。过去150年，香槟就是用这个方法封瓶的。最后的步骤是加上锡箔封套和品牌标签。这样，瓶身看起来就更美观了。

众人喜爱的饮料

很多酿酒商生产类似香槟的发泡酒，可是，就算他们使用同一的酿制法，制成的酒也不能冠以香槟之名，只可叫作葡萄气酒，因为香槟这个名字已被专利注册。最近，一个法国时装设计师推出一种名为香槟的香水，因而被告上法庭。一个英国人也被控同一的罪名。他用接骨木花生产一种饮料，装入类似香槟酒瓶的瓶子里，取名接骨木花香槟，推出发售。

香槟酒业和很多行业一样，也经历过一次经济危机。1989年，香槟酒业创了年产量的最高记录，达2亿4900万瓶，之后销量就持续下滑，于是酿酒商积压了大量存货。今天，种植葡萄的农户都减低生产量，改以种植优质的葡萄为主。

存放香槟的地方必须阴凉，温度保持不变，这样，香槟一般可以贮存数年。但酿酒商已把酒存放一段时期，直到酒成熟才上市出售，所以你买了香槟后就可以立即饮了。那么我们该怎样享用香槟呢？该把香槟冷冻至摄氏6至9度。一个好方法是把酒瓶放入一个盛了水和冰块的桶内，让香槟降至适当的温度。然后，再把酒倒进高身的玻璃酒杯内，你就可以欣赏到香槟晶莹亮丽的气泡。

我们已解开了香槟泡沫之谜，你要是有机会品尝这种美味的饮料，心满意足之余，请勿忘记人们在酿制过程中所花的心思和精力。

［脚注］

 ［第15页的图片］

沙尔多内白葡萄

皮诺特黑葡萄

默尼尔黑葡萄

［鸣谢］

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

［第15页的图片］

1 工人小心采摘葡萄，然后放进压榨机压榨

2 葡萄在橡木桶内发酵数星期

3 酒瓶放在架上进行二期发酵

4 瓶塞拔出后，沉淀物喷出来

［鸣谢］

Photo collection C.I.V.C

Photo M.HETIER - Collection C.I.V.C.