酿出“金”浆玉液的霜冻葡萄

《警醒！》加拿大撰稿员来稿

一个严寒的冬日，在加拿大尼亚加拉区，一群精壮的工人顶风冒雪到葡萄园去。寒风刺骨，令人觉得像是摄氏零下40度。天气这么恶劣，葡萄又都干瘪了，还结了冰，硬邦邦的就像石头一样，为什么这群人还要到外面去采葡萄呢？原来那些脱了水的葡萄能用来酿造一种甘如饴蜜，色似黄金的美酒，名叫冰酒。

时间气温，恰到好处

美国作家马克·吐温说，“最伟大的发明”往往是无心插柳之下的产物。这句名言，正好用来描述冰酒的出现。1794年，一场冰暴过后，德国弗兰科尼的酿酒师把结了冰的葡萄压榨酿酒。酿出来的酒含糖量很高，但酒的高酸度平衡了甜腻的味道。不过，要每年都酿造冰酒，可一点不容易。气温必须连续几天都低于摄氏零下7度，这样葡萄才能适度地结冰。如果结冰时间太短，葡萄摘下来后就会很快解冻，汁液的甜味就会冲淡了。相反，如果时间太长，葡萄就会变得太硬，很难榨出汁液来。尼亚加拉的一个酿酒商说：“酿造冰酒，得小心翼翼，技巧娴熟，这样，才能把酿酒的温度掌握得宜。”

在加拿大南部，尤其是在尼亚加拉区，11月至2月的气温通常低于摄氏零下7度。这种气候很适合酿造冰酒。人们用过许多不同品种的葡萄来酿冰酒，其中以雷施令(Riesling)和维达尔(Vidal)这两个品种酿的冰酒最好。出产冰酒的国家不只一个，但以加拿大的产量最多，那里出产的冰酒更在几个国际葡萄酒比赛中屡获殊荣。

甜味何来？

冰酒入口十分甘甜。这跟葡萄汁中的含糖量有关。葡萄中百分之80是水分，结了冰后，葡萄就会 被摘下来榨取汁液。酿酒师必须在室外榨汁，不然，就得开着酿酒厂的门，这样葡萄才能保持冰冻。由于水结冰的温度比糖高一点，所以霜冻葡萄中的水分大多结了冰，而榨出来的汁液就含有很多糖分。正如一个评酒的专栏作家所说，霜冻葡萄的汁液“甜得出奇”。

值得一提的是，虽然加拿大的冬季非常寒冷，但由于尼亚加拉区的地理位置，比法国著名的勃艮第区更接近南方，所以每年7月，尼亚加拉区都阳光充沛，天气和暖。这时候，适逢又是葡萄树生长的高峰期。尼亚加拉占尽地利，因此能够出产含糖量高的冰酒。到了秋季，气温剧降，使葡萄中的水分减少，葡萄于是变得更甜了。

“金”浆玉液，香醇甘美

一般来说，1公斤普通葡萄可以酿制一瓶750毫升的冰酒。可是，风的强度和冬季的日照，能影响冰酒的产量。有时候，1公斤脱了水的葡萄也只能酿出五分之一瓶的冰酒，甚至更少。所以，冰酒有时候卖得挺贵，而且通常以375毫升一瓶的分量出售。

据一个酿酒商说，冰酒“带荔枝的芳香”，有“热带水果的滋味，还隐隐透出一点桃子汁和芒果的味道”。虽然冰酒入口如饴，酒味浓郁，但在“酒酸的平衡下，喝后口感清爽而不甜”。

加拿大的冰酒，在本土广受欢迎，更行销远近。在世界各地，尤其是在东亚地区，人们也爱喝冰酒，并把冰酒当做一种甜白兰地酒来品尝。

曾有以下一则趣闻：据说有几个人甘冒严寒，替尼亚加拉的酿酒厂收割葡萄。他们得到什么酬劳？就是一瓶375毫升的“金”浆玉液。

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Julianna Hayes, BCWine.com