从可可豆到巧克力

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从可可豆到巧克力

从可可豆到巧克力

《警醒！》科特迪瓦撰稿员来稿

巧克力的特有味道，风靡全球，世人无不爱上这种可口的美食。到底巧克力是哪里来的，制造方法如何？让我们一起探索巧克力的过去，看看这种人间美食的起源。

植物学家说，野生的可可树可追溯到好几千年前，它们生长在南美洲的亚马逊和奥里诺科盆地一带，而最早种植可可树的，可能是玛雅人。玛雅人后来移居到尤卡坦，并把可可树带到那里。墨西哥的阿兹特克皇室把可可豆跟发酵过的玉米或葡萄酒混和，调制出一种味道苦涩的巧克力饮料，皇室成员个个都爱品尝，甚至盛在金杯里开怀畅饮。据说阿兹特克国王蒙特祖马每天都要喝50多杯巧克力。

西班牙征服者科尔特斯（1485-1547）听闻阿兹特克皇室竟用金杯来喝巧克力，就前去寻找那些金杯。虽然这个征服者对巧克力的兴趣不及对金杯那么大，他却发现阿兹特克人把可可豆当货币使用。科尔特斯于是毫不犹豫，也来开垦可可豆种植园。种植这些“咖啡色金子”果然是一门生意，直到18世纪，整个可可豆市场基本上都是西班牙人的天下。

西班牙人后来也在海地、特立尼达岛和西非比奥科岛开垦可可豆种植园。后来有人把一个可可豆胚芽带进非洲内陆，自那时起，可可豆贸易成了西非四个国家的主要经济来源。

欧洲风靡一时的新口味

科尔特斯在16世纪把阿兹特克皇室喜爱的巧克力饮料引荐到西班牙宫廷，成为一种宫廷饮品。西班牙皇室的贵妇不愿公诸同好，往往都只在私下时才喝巧克力，有时还会添加胡椒和香料一起喝。随着时间过去，欧洲各国的上流社会都喜欢享用这种饮料。

巧克力魅力非凡，欧洲人无不被这种新口味所倾倒，甚至有人认为巧克力有医疗作用。1763年，英国的啤酒制造商眼见巧克力饮料越来越受欢迎，担心会影响啤酒的销量，就要求当局立法使巧克力停产。由于市场竞争激烈，有些巧克力制造商在生产过程中混入淀粉，以求增加巧克力的产量。英国制造商甚至掺入小量砖粉，使巧克力的色泽更鲜明。人们对巧克力的品质和味道都越来越讲究。

工业革命之后，巧克力的生产转为机械化。随着蒸汽机的引入，人手碾磨可可豆的程序改由蒸气发动的压榨机代劳。1828年，荷兰化学家范·豪顿研究出把可可粉和可可油跟可可豆液块分离的方法，突破了当时巧克力的生产方式。后来，发明家在这个基础上找出一条准确的生产公式，把巧克力汁（一种浓黑的液块）、可可油和糖混合，制造出“可食用的”固体巧克力。

19世纪下半叶，瑞士制造商找到一种新技术，能精磨巧克力。他们用瓷制的圆盘压榨可可豆液块许多小时，生产出一种柔滑如丝、入口融化的巧克力。专业品尝家认为，如非经过72小时以上的碾压，就不能制造出最上乘的巧克力。

许多有商业头脑的企业家，包括赫尔希（Hershey）、科勒（Kohler）、林特（Lindt）、耐斯特（Nestlé）、彼特（Peter）、苏查德（Suchard）和托布勒（Tobler）等，对巧克力工业的发展都有很大贡献，他们有些发明了提高生产效率的新机器，有些则找到新配方，把巧克力制造得更美味可口。你可能在巧克力糖的包装纸上见过这些人的名字。

巧克力的原料

可可树是一种热带植物，在赤道以南或以北20度生长。在潮湿阴凉的气候下，可可树生长得更繁茂。可可树一年四季都开花结果，果实是一种呈瓜状的豆荚（1），直接从树干和低枝上长出来。

可可树结了果实之后，怎样收割呢？收割的工人会用弯刀或在竹尖绑着锋利的刀子把豆荚从树上割下来。把豆荚剖开之后（2），就见到在又苦又甜的白色果肉中，包裹着20至50粒可可豆，工人用手把豆子挖出来。在收获的季节，工人会由清晨工作到黄昏，把豆荚剖开和挖出豆子，之后就把豆子盖好，放上好几天。果肉在这个阶段中发酵，而连串的化学反应，则使可可豆变成巧克力色。接着，就是把可可豆进行干燥（3），工人会把可可豆铺在太阳下晒，或使用暖风机把豆子吹干。可可豆经过干燥后，就可以装运，也方便储存。

可可豆主要有两种，分别是佛拉斯特罗可可豆和克里奥罗可可豆。佛拉斯特罗可可豆主要来自西非、巴西和东南亚，大部分的巧克力都是用佛拉斯特罗可可豆来生产的。克里奥罗可可豆则用于加添巧克力的风味和口感，它生长在中美洲、厄瓜多尔和委内瑞拉，产量较少。

经过干燥步骤之后，可可豆就可以装入袋中（4），待运到世界各地的工厂去，目的地主要是欧洲和北美洲。大约两手满满的干可可豆（5），可以制造出一磅重的巧克力糖。我们打开包装盒子，把巧克力放入口中，感到其味无穷，却很难想象味道苦涩的可可种子，竟可以变成味道绝佳的甜品。然而数百年来，巧克力的制作方法变化不大。

巧克力的制作

可可豆运到工厂后，要经过清理和筛选。然后，像咖啡豆一样，要经过烘烤，使可可豆的最佳风味释放出来。烘烤后，可可豆裂开，把外壳筛去，留下深咖啡色的碎粒（6），这些碎粒就是生产所有可可饮料和巧克力的基本材料。

下一步是把可可碎粒压榨，提炼出一种深黑色的液膏，叫做可可液（7）。可可液变硬之后，就成了市面上出售的烘焙用巧克力。要是用范·豪顿发明的方法进一步加压，就可以精炼出可可脂，而剩下来的就是可可粉了。如果把额外的可可脂加进可可液，两种口味调和，就差不多可以制造出我们平时吃的巧克力了。最后再经过搅拌（8）及其他加工步骤，一块巧克力成品（9）就可以推出市场了。

下次你品尝到可口柔软的巧克力时，不妨想一想，一种味道苦涩、在热带地方生长的种子，是经过多少步骤，才成为人间美食。

［第24页的图片鸣谢］

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