韩国泡菜——辛辣的家常菜

《警醒！》韩国撰稿员来稿

韩国人爱吃味道辛辣的美食，他们最喜爱的也许是韩国泡菜了。对许多韩国人来说，泡菜是膳食不可少的，一顿饭没有泡菜简直是无法想象的。那么，韩国泡菜其实是什么呢？

世界各地有多种多样的腌渍蔬菜，就像日本的渍物，德国、印度、中国和其他地区的泡菜，韩国泡菜只是其中之一。韩国人的泡菜种类很多，不论吃哪一种，他们都能从中吸收基本的维生素。泡菜味道独特，初尝的人总会有强烈的反应。对泡菜没有好感的人，嫌大蒜和红辣椒的味道太强烈，叫他们的鼻子和味蕾受不了。然而，爱吃的人却认为辛辣味够刺激，赞不绝口，吃完还想再吃。

随着人们开始用辛辣香料烹调食物，韩国泡菜也渐渐遐迩闻名。许多人尝过泡菜的滋味，包括欧美军人、外地劳工和在1988年到韩国汉城参加奥运会的人。由于这缘故，在一些国家里，泡菜开始在快餐店出售，跟汉堡包、墨西哥玉米卷、中式炒面、寿司和热狗等食物一样受人欢迎。一些不是韩国的客机，饭餐也用泡菜来做配菜。在日本的超级市场里，三年就出售了大约一千万小杯韩国泡菜了。韩国泡菜是怎样腌制的呢？

发酵的美食

蔬菜用食盐腌渍后会更爽口。食盐能抑制许多有害微生物的繁殖，促进益菌的生长。发酵过程产生氨基酸和乳酸，使制成的泡菜味道独具一格，跟腌制前的完全不一样。

韩国泡菜的作法是把蔬菜用盐腌过后，混合其他调味料一同浸渍。调味料不只限于大蒜和红辣椒。许许多多的材料，不论是普通的还是特别的，例如青葱、胡萝卜、韭葱、姜、芝麻、梨子、牡蛎（蚝）、小咸虾、栗子、鲍鱼、松子、海藻，都可以做泡菜的调味料。

不要忘记，泡菜只是配菜，不论人多么喜欢它，都不会把它当做主菜来吃。泡菜总是跟其他食物搭配，特别是跟米饭一起进食。对韩国人来说用泡菜配米饭，就像其他国家的人用黄油（牛油）配面包或烟肉配鸡蛋一样普遍。味道辛辣带咸的泡菜拌清淡的米饭，是不俗的搭配。

 含丰富的维生素和矿物质

随着人们对健康食品的需求增加，韩国泡菜也越来越享有盛名。以往，由于泡菜的辛辣味不是人人喜欢，所以营养价值一直受人忽视。近年，保健饮食着重多吃蔬菜，泡菜的营养价值就大受重视了。例如：大白菜（绍菜）、萝卜和红辣椒含丰富的维生素A，红辣椒粉含大量维生素C，韭葱的绿色部分则含维生素A和C。除此之外，大白菜的纤维有助于消化。

腌制韩国泡菜还会加入各种经过发酵的海产，海产含丰富的蛋白质和氨基酸，正好弥补蔬菜的不足。常用的牡蛎就含大量的钙、铁、糖原质、维生素和人体必需的氨基酸。

据估计，韩国泡菜有上百种之多。分别在于材料、腌制的地区、发酵的时间、腌制时的温度和湿度。腌制美味泡菜的秘方是母亲传授给女儿的传家宝。能做得一手好泡菜，许多家庭也会引以为傲。事实上，腌渍泡菜的厨艺，是衡量好厨子的必备条件。

 现成泡菜

现在，人们已经不需在家中腌制泡菜了。温室蔬菜终年供应，食品厂生产的现成泡菜随处可买。在城市住宅里大量腌制泡菜既不可行也不划算。少量泡菜就可贮存在冰箱里，用不着泡菜坛。

韩国泡菜流传已久，它熬得过漫长的寒冬，经得起时代的变迁。你喜欢亲自尝尝泡菜吗？不要让它的辛辣味把你吓倒。韩国泡菜有上百种之多，总有一种合你口味。如果你找到一款合心意的泡菜，那就有口福了，请慢慢品尝！

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预备冬季泡菜

韩国的冬季漫长而寒冷，温度几近冰点。在冰箱还没有发明的日子，人们需要贮粮过冬。哪有食物可以保存这么久的时间？腌渍泡菜就行了。韩国人在11月底到12月中旬大量腌制泡菜过冬，他们称这种做法为“沈藏”。

一个传统的大家庭如要做“沈藏”，就可能用上约莫百棵大白菜！既然泡菜种类很多，得用上多少其他材料，就可想而知了。因此，家人好友和邻里间有时会相约到某个家庭腌制“沈藏”，完成后又转到另一家互相帮忙。每年这个时候，许多公司会给员工发放“泡菜补助金”，补贴腌制冬季泡菜的开销。

这么巨量的泡菜怎样贮存呢？这时得用上大型的陶瓷容器或泡菜坛。腌制“沈藏”前一个月，会先把泡菜坛半埋在地里，接着把腌好的大白菜整齐地放进坛内，用一块平底石头把白菜压住，最后封上盖子。陶瓷是很好的通风容器，因此泡菜可以保存很久也不会腐烂。

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从泡菜坛取出泡菜

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辛辣韩国泡菜

基本材料

大白菜1/2公斤

盐2汤匙

凉开水1公升

热开水1/2公升

调味料

蒜蓉1汤匙

姜蓉1汤匙

葱碎1汤匙

辣椒干（磨碎）2茶匙

糖2茶匙

盐1汤匙

作法：把大白菜分开，洒上盐。先用凉开水把白菜浸透，置阴凉处8小时或浸过夜。将白菜冲洗干净，挤干水分。再用非常热的开水把调味料混合均匀，倒进白菜里。把白菜盛入玻璃容器里。如果挤不进去，可以把白菜切开一半才放进去。用保鲜纸封住玻璃容器，放在阴凉的地方大约两天。两天后，取出泡菜，挤干水分，切成适口的块状，存放在玻璃瓶里待日后食用。制成的泡菜有半公斤。

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腌制泡菜的主要材料：切块萝卜、全个萝卜、黄瓜、大白菜