地中海的液体黄金

《警醒！》西班牙撰稿员来稿

“小时绿油油，老来黑黝黝。先被压成烂泥巴，再变黄金顶呱呱。”——西班牙传统谜语

当一颗橄榄在树上渐渐成熟时，色泽就会由绿色转变为亮黑色。别看它外面乌黑乌黑的，里面却蕴含着“黄金”，等待着我们去提取呢！成熟的橄榄被压烂后，会流出一种金黄色的汁液。几千年来，这种汁液，也就是橄榄油，一直是地中海一带家家户户餐桌上的佳品，又被誉为“液体黄金”。出产这种珍贵液体的橄榄树，满满地覆盖着葡萄牙至叙利亚一带的山坡。

橄榄油不但好吃，对身体也很有益。地中海国家的居民所说的“油”，指的总是“橄榄油”。西班牙语的“油”（阿塞特，aceite），是来自阿拉伯语阿泽特(azzáyt)一词，这个词的字面意思是“橄榄汁”。没错，橄榄油纯粹 是压碎的橄榄所流出的汁液。由于橄榄油是直接从橄榄中挤出的，无需放上添加剂或进行任何化学加工程序，因此本来的天然成分、味道和香味都能够完全保存下来。

用途广泛，出类拔萃

历史家埃拉·兹温格尔指出，古往今来，橄榄油都“被用作食物、燃料、药膏，也用于宗教仪式，所以备受重视”；到了今天，“橄榄流出的液体黄金，仍然胜过其他种类的油脂”。提取橄榄油的程序相当简单，过去几千年都没有改变。首先，人们用棍棒敲打树枝，然后把掉下的橄榄收集起来，用磨石把果实连同果核整个压榨，再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后，橄榄油就提取完毕，可以使用了。 *

跟黄金不同的是，橄榄油有很多品种，几乎像葡萄酒的品种那样，叫人眼花缭乱。在全球各地种植的橄榄树，有十亿株之多 *，而园艺专家就把橄榄树分为680种。除了树的种类，其他因素例如土壤、天气、收割的日子（从11月至2月不等）和提取过程等，都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和，并检验那些准备销售的橄榄油，确保没有变质。

地中海的气候有利于种植橄榄树，因此在全球出产的橄榄油中，百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人，会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上，都长满橄榄树。橄榄送给人类的宝贵汁液被誉为“地中海的液体黄金”，真是名副其实。

地中海菜的健康元素

在过去多个世纪，地中海沿岸的居民在烹调传统菜肴时，常常使用橄榄油，使食物倍添滋味。橄榄油可以用于煎炸或腌浸食物，也可以用来调味。谈到橄榄油在西班牙菜中的重要地位，厨艺大师若泽·加西亚·马林说：“人们用了4000年的产品肯定是好东西。”又说：“近年来，由于有了严谨的生产技术，这种‘人间甘露’的素质比以往更好了。”

研究人员很久之前就发现，人们以传统的 地中海菜为日常饮食，健康就可以得到明显的益处。 *最近，营养学家举办了一个国际会议，讨论初榨橄榄油对健康的益处。他们的结论是：地中海地区的日常食物，包括初榨橄榄油，都有利于健康和长寿；经常进食初榨橄榄油，也许可以减少患上心脏病和癌症的机会。与会的营养学家说：“在那些以典型的地中海菜为主要膳食的国家……初榨橄榄油是居民摄取脂肪的主要来源。这些国家的人患癌的比例，全都低于北欧国家的居民。”

初榨橄榄油对身体有益，原因很多。其中之一是当中的油酸含量很高（最高达百分之80），而这对血液循环是有益的。此外，初榨橄榄油没有经过化学处理，也没有添加防腐剂，所以保留了橄榄成熟后所含有的维生素、单不饱和脂肪和其他天然成分。

橄榄油的一些次要成分，例如维生素E和 多酚（芳香化合物），都有抗氧化的功能，所以橄榄油也能保护和滋润肌肤。因此，橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。古代的希腊人和罗马人常用搀了草药的橄榄油来清洁和滋润皮肤。后来，到了公元6世纪，法国的工匠开始使用橄榄油制造肥皂，方法就是将橄榄油和海洋植物的灰烬搀和在一起。

圣经时代的橄榄油

在圣经的写作时代，橄榄油的用途很广泛，既是食物、燃料和药物，也用于美容和其他用途。圣经原文有超过250次提到橄榄油，或那些以橄榄油作为主要成分的香膏或馨香油。

对一般的以色列人来说，橄榄油是重要的生活用品，圣经的记载清楚地反映出这一点。橄榄油是主要的烹调材料，而家里有充裕的橄榄油就意味着家庭富庶。（约珥书2:24）男女都爱用橄榄油来润肤。例如，路得在跟波阿斯见面前先“抹膏”。（路得记3:3）大卫王禁食了七天后，“就从地上起来，洗澡，抹油，更换衣服，到耶和华的殿跪拜”。（撒母耳记下12:20）

在古时，人们要有充足的油，才能使油灯长燃不熄。（马太福音25:1-12）以色列人在旷野的时候，用“捣好的纯橄榄油”点燃圣幕的灯。（利未记24:2）在所罗门王的时代，橄榄油已经是重要的国际贸易商品。（列王纪上5:10,11）先知用油膏立君王。（撒母耳记上10:1）好客的主人款待客人的方法之一，就是用油抹客人的头。（路加福音7:44-46）耶稣讲过一个比喻，说一个良善的撒马利亚人拿油和酒为一个受伤的人疗伤。（路加福音10:33,34）

由于橄榄油有广泛的医药用途，圣经把油比作安抚和劝慰别人的话。基督徒雅各这样说：“你们中间有谁病了吗？他就该请会众的长老来，让他们为他祷告，奉耶和华的名为他抹油。出于信心的祷告能叫患病的人好过来。耶和华必使他起来。”（雅各书5:14,15）

橄榄树拥有绵长的生产力。一棵橄榄树可以连续好几个世纪，每年为主人生产3到4公升的橄榄油！橄榄油不但能改善健康、滋润肌肤，也能使食物更加美味，无疑称得上是液体黄金。

［脚注］

［第19页的附栏］

橄榄油使用须知

▪ 橄榄油的保质期为18个月。

▪ 橄榄油应该存放在阴凉的地方，以免营养成分被强光破坏。

▪ 橄榄油用于煎炸超过一次，当中的抗氧化物就会流失。

▪ 营养学家建议人终生使用橄榄油，好充分获得橄榄油对健康的益处。

▪ 用橄榄油烹调地中海菜（以鱼和蔬果为主要材料），橄榄油的益处就会更显著。

［第16,17页的图片］

提取橄榄油的传统程序

工人敲打树枝，收割成熟的橄榄

磨石将橄榄整个压榨

这台旧式机器把油和渣滓分开

橄榄油从新式的压榨机流出

［鸣谢］

磨石和机器：Museo del Olivar y el Aceite de Baena

［第18页的图片］

上图：这个橄榄林中的都是百年老树

［第18页的图片］

右图：古代的油灯

［鸣谢］

灯：Museo del Olivar y el Aceite de Baena

［第18页的图片］

最右图：耶稣的比喻——十个处女和她们的油灯