雞又多又好吃

《儆醒！》肯尼亞撰稿員來稿

雞可說是世上數量最多的家禽。據估計，全球各地有超過130億隻！銷量每年超過730億磅，由此可見，喜歡吃雞的人多得很。此外，雞蛋的產量，以全球計算，每年約共6000億隻。

在西方國家，雞又多又便宜。但是數十年前，一位美國總統候選人向選民表示，他要是選上了，就保證家家戶戶有雞可吃。今天，雞再也不是什麼昂貴的食品。這種家禽以往只供少數人享用，後來怎麼會變得普遍，而且到處都能買到呢？另一方面，貧窮國家又怎麼樣？窮人有沒有機會嘗嘗雞的滋味呢？

歷史和現狀

雞的祖先是亞洲的紅毛原雞。人很快就發現雞很容易馴養。大約在二千年前，耶穌就描述過母雞怎樣用翅膀保護小雞。（馬太福音23:37；26:34）這個比喻顯示，當日的老百姓已很熟悉這種家禽。然而，直到19世紀，商業機構才大規模培育雞種和生產雞蛋。

今天，雞是最受歡迎的禽肉。全球養雞人家有千百萬戶，有的在城市，有的在農村，有的養雞自用，有的養雞出售。事實上，很少家禽像雞一樣，適合在不同地區飼養。不少國家更按照當地的氣候和需求，培育出各種各樣的雞來，其中包括：澳洲黑雞；原產於地中海、美國人愛吃的來亨雞；美國培育的新罕布什爾雞、普利茅斯洛克雞、紅毛羅得雞和懷恩多特雞；以及英國的康沃爾菜雞、奧爾平頓雞和蘇塞克斯雞。

雞農採用先進科技，使養雞業成為賺錢的大企業。美國的雞農很注重飼料的質量 和雞舍的衛生，並採用科學方法控制流感傳播。儘管許多人認為，用先進技術進行大量生產是殘忍的，但雞農還是一仍舊貫，不斷發展新方法，提高養雞業的經濟效益。今天，憑著先進的科技，一個工人就可以照管2萬5000到5萬隻雞。只需三個月，雞的重量就達到標準，可以在市場上出售了。 *

雞肉美食

不管你到旅館，餐廳還是鄉間小館吃飯，菜單上總少不了雞的菜式。事實上，全球有不少快餐廳都是專賣雞肉美食的。在一些社區裡，雞仍然是喜慶場合的主菜。雞的烹調方法因地而異，各有特色。例如，印度人烹調的辣椒雞(lal murgi )、雞肉絲(kurgi murgi )和薑泥鹵雞(adrak murgi )，美味可口，讓人大快朵頤。

為什麼有這麼多人喜歡吃雞呢？首先，很少食物像雞那樣，可以配合不同的調味料。你喜歡吃怎樣烹調的雞呢？炸的，烤的，焙的，燉的還是燜的？你隨便打開任何一本烹飪書，都會找著許多食譜，教你怎樣把雞烹調成美味的佳肴。

在許多國家，由於供應充足，雞相當便宜。此外，雞也是營養學家大力推薦的食品，因為雞肉含有人體所需的各種維生素、蛋白質和礦物質。另一方面，雞肉所含的熱量、飽和脂肪，以及其他脂肪也不高。

 為發展中國家提供食物

當然，不是每個國家都有充足的家禽產品供應。這個事實是不容忽視的，因為農業科技委員會專責小組的一份報告指出：「根據推測，到公元2020年，世界人口將增加到77億。……可是，絕大部分（95%）的人口增長，預計會集中在發展中國家。」考慮到現在世上已經有8億人食不果腹，上述預測就更值得關注了。

然而，許多專家認為，雞能發揮很大的作用，既可以餵飽飢民，又可以讓雞農多掙幾個錢來糊口。但對貧窮的農戶來說，要大規模培育雞種，是相當困難的。在貧窮國家，農民大多在小型農場或住宅的後院裡養雞。當地的農民很少為雞提供安全的棲息處。他們讓雞白天四處走動，自行覓食，到晚上才回來。雞有時候在樹下棲息，有時候在鐵籠內睡覺。

農民採用以上的飼養方法，雞很容易死去，有的死於新城雞瘟病，有的被人或野獸殺了。這是不足為奇的，因為大部分農民都缺乏養雞所需的知識和資金。他們不能供應充足的飼料和合適的雞舍，也不懂得怎樣預防雞瘟。因此，有關方面已經著手教育發展中國家的農民。例如，聯合國糧食及農業組織最近展開了一項為期五年的計劃，目的是「增加禽肉產量，使非洲農村的貧民得益」。

這些計劃本意良好，能否成功，日後就見分曉。在富裕國家，雞只是普通食物，但對世上大多數人來說，卻是昂貴的食品。因此，這個事實很值得富裕國家的人民深思。在窮人看來，「家家戶戶有雞可吃」，只是可望而不可即的夢想罷了。

［腳注］

［第21頁的附欄或圖片］

生肉必須處理得當

「生肉容易藏細菌，比如沙門氏菌，因此必須處理得當。處理禽肉之前之後，務要用熱肥皂水把雙手、砧板、刀子和剪刀洗乾淨。最好選用耐熱的砧板，這樣你就可以用熱水清洗了。……可行的話，切生肉要有專用的砧板。冷凍禽肉必須徹底解凍才能烹調。」——《入廚必讀》。

［第19頁的圖片］

雞有不同的品種，例如白毛來亨雞、灰毛原雞、奧爾平頓雞、波蘭雞和斑點蘇塞克斯雞

［鳴謝］

All except White Leghorn: © Barry Koffler/www.feathersite.com

［第20頁的圖片］

有關方面正協助發展中國家的農民增加家禽產量

［第20頁的圖片］

美國飼養的雞種，九成是肉雞