「黑粉菌」中出佳肴

《儆醒！》墨西哥撰稿員來稿

今年玉米收成好。難怪農夫滿面春風，洋洋得意，在田間一面漫步，一面細看玉米穗。他隨手摘下一個，立刻看到穗上有黑點。他再仔細察看，發覺有些幼嫩的玉米粒已經脹得挺大，變了形，還稍帶黑色。農夫把玉米粒掰開，一陣彷彿蘑菇的氣味從黑色部分散發出來。這個玉米穗已經受到寄生真菌侵害。莊稼全都毀了嗎？不是。農夫笑逐顏開，沾沾自喜；他希望能夠收穫更多這些發了黑的玉米！

玉米菇又叫「圖伊爾科切」，或叫玉米黑粉菇。這種菇甘甜可口，還帶有煙熏的味道。長久以來，玉米菇一直是墨西哥人喜愛的食物。其他國家的人也認為玉米菇珍奇味美，可以媲美食用菌中的上品——黑菌。因此，有些人叫它做墨西哥黑菌。

長成玉米黑粉菇的真菌就是玉米黑粉菌。幾乎所有玉米莊稼，或多或少都受到黑粉菌的侵害，尤其在暖和、乾燥的地區，情形更是這樣。研究人員化驗玉米黑粉菇的時候，發覺這種菇含有「構成第五種味道的四種氨基酸中的三種」。 *（《農業化學與食品化學雜誌》）玉米黑粉菇的碳水化合物成分也高過其他食用菌，因此食起來味道有點兒甘甜。這種菌中上品含有許多芳香的化合物，包括香草醛。人們愛吃玉米黑粉菇，因為它美味可口。但值得一提的是，玉米黑粉菇營養價值也很豐富，含有維生素C、磷、鈣和其他營養成分。

阿茲特克人也愛吃玉米黑粉菇，這理由最明白不過。他們給這種菇起名為「奎特爾科切」，意思是「不動的贅生物［異常的生長物］」。後來這個名字才改為「圖伊爾科切」。在墨西哥，玉米黑粉菇的傳統食法是用來作玉米餅卷的餡料。雖然如此，人們炮製比較講究的菜肴，如煎薄餅卷、熬湯和煮醬汁，也常用玉米黑粉菇。近來基因研究人員也開始在實驗室裡探究玉米菇，想找到方法提高玉米菇的產量，供應市場出售。

要是你在本地買到玉米黑粉菇的話，何不試試這個食譜呢。 *你可能會感到詫異，「黑粉菌」中怎能出這麼味美的佳肴！

［腳注］

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玉米黑粉菇的烹調方法

• 新鮮玉米黑粉菇500克（或兩聽200克罐裝的玉米黑粉菇），切碎

• 中型洋蔥一個，剁碎後約有一杯

• 大蒜兩至四瓣，剁碎

• 土荊芥或芫荽兩湯匙

• 油三湯匙

• 黃油一湯匙

• 鹽少量

用油炒洋蔥和大蒜至呈現半透明。加進土荊芥和玉米黑粉菇，最後放入黃油和鹽，炒勻。蓋上鍋蓋用文火煮大約15分鐘，不時攪動。

煮好後，玉米黑粉菇可作玉米餅卷或薄餅卷的餡料，但也有人喜歡在餡料裡加入肉和乾酪。你可用些煮好的玉米黑粉菇來熬湯，或放些入攪和器裡拌成醬，和其他食物一起吃。