解開香檳泡沫之謎

《警醒！》法國撰稿員來稿

在環球各地，香檳和喜慶宴會結下不解之緣。香檳之所以成為宴會中不可缺少的飲料，是因為它晶瑩亮麗的氣泡。

許多人都認為香檳是佩里尼翁發明的。無論如何，他確曾大大改良了香檳的品質。從1668年起，這個本篤會修士負責管理歐維萊爾修道院的酒窖，直至在1715年去世為止。這所修道院位於法國香檳區的中央。有些人把許多沿用至今的香檳釀製技術，都歸功於佩里尼翁。

英國人首先對這種發泡葡萄酒大感興趣。到了18世紀，法國王室貴族也開始懂得品嘗這種上等的飲料。值得留意的是，只有在法國香檳區釀製的酒，才可稱為香檳，連釀酒所用的葡萄也要在該區出產。

香檳地的底土層是一層厚達100米的白堊土，表土層卻是沖積土。 *這種異常的土質結構使泥土常常保持濕潤。泥土日間吸收熱力，夜間就釋放出來。由於葡萄樹根延伸到10米以下的泥土，容易吸收礦物元素，結果所生產的葡萄都屬上等，釀成的酒也品質極高。

香檳區的總面積約有3萬5000公頃，葡萄園佔地卻約有2萬8000公頃。葡萄樹種在較高的坡地，可以避免冰霜對葡萄造成嚴重的損害。1985年這裡就曾錄得攝氏零下30度的低溫。香檳區的葡萄共有三種，分別是皮諾特黑葡萄、默尼爾黑葡萄、沙爾多內白葡萄。 *

不含氣泡的酒

葡萄採摘下來後，就立即加工，放進一個大而淺的榨汁機內壓榨，把果汁與皮分開，以免染了色。第一次壓榨時，4噸的葡萄就產生2050升果汁，用來釀製上等的香檳。隨後葡萄再經兩次壓榨，先後產生410升和205升次等的果汁。之後，再擠出來的葡萄汁就不會用來釀製香檳了。

在接著的數個星期，葡萄汁在橡木桶或金屬桶內靜靜地發酵。葡萄汁的糖分經酵母菌等微生物分解，就產生了乙醇（酒精）和二氧化碳。一期發酵跟一般的釀酒過程相若，產生了不含泡沫的酒。下一步就是將這些佳釀變成發泡的美酒。

釀酒師測試這些不含泡沫的酒的甜度，然後加入用陳年香檳溶解的糖漿，把甜度提高 至大約每升酒含25克糖。他接著把酒裝入瓶中，用瓶塞暫時封口。有好幾個月，酒瓶橫放在酒窖的瓶架上，酒窖的溫度需要維持在攝氏10度。其間，酵母菌分解糖分，漸漸開始了二期發酵，由於微生物再次把糖分解，於是產生更多二氧化碳。在一期發酵時，氣體可以從桶裡逃出來。但這次，二氧化碳被困在密封的瓶內，沒法逃出。瓶內的壓力穩定增升，至大氣壓力的6倍。開瓶時，約有5至6升的氣體釋放出來，產生大量晶瑩亮麗的氣泡。香檳這種特色廣為人知。

香檳酒瓶必須特別堅固，瓶塞還須牢牢地箍住，才可承受瓶內的壓力。在過去，這個問題難倒了許多釀酒商。休·莊遜在所著的《酒的故事》裡指出，百多年前，「你如果沒有戴上金屬面罩就貿然走進香檳酒窖，是愚不可及的。你可能會被迎面飛來的玻璃碎片擊傷。這種情況在春天特別常見」。

可是，釀製過程至此還未完成，礦物鹽和死去的酵母菌沉積下來，令酒變得混濁，因此必須除去。慣常的工序是，工人把酒瓶逐漸移動，使之傾斜，直到酒瓶倒置。他每天把瓶身旋轉45至90度角不等。有些工人甚至能每小時轉動一萬個酒瓶！但製造普通的香檳酒時，這個工序已逐漸由機器取代。

最後的步驟

最後，雜質沉澱到瓶塞處。下一個工序就是除去這些沉澱物。工人首先把倒置的酒瓶放在攝氏零下27度的鹽溶液裡，浸至瓶頸，繼而取出酒瓶，然後快速地把瓶塞拔出，讓瓶內的壓力把已結冰的沉澱物噴出來。他接著加入一些甜酒，再次把酒瓶裝滿。香檳酒的糖分影響香檳的口感。香檳的口感分別有淡、半甜和甜三種，以適合不同顧客的口味。現在香檳可以封瓶了。酒瓶的軟木塞非常獨特，是蘑菇形的，這也是香檳酒的一個特色。

瓶塞必須牢牢地箍住。釀酒商起初嘗試用麻繩纏緊瓶塞，但這個方法並不成功，因為酒窖潮濕，令麻繩腐爛。後來他們改用普通金屬線，但金屬線容易生鏽，又容易割爛軟木塞。最後，他們想到一個新主意，就是先用一個金屬蓋子包住軟木塞，又用鐵絲網把瓶塞箍穩。過去150年，香檳就是用這個方法封瓶的。最後的步驟是加上錫箔封套和品牌標籤。這樣，瓶身看起來就更美觀了。

眾人喜愛的飲料

很多釀酒商生產類似香檳的發泡酒，可是，就算他們使用同一的釀製法，製成的酒也不能冠以香檳之名，只可叫作葡萄氣酒，因為香檳這個名字已被專利註冊。最近，一個法國時裝設計師推出一種名為香檳的香水，因而被告上法庭。一個英國人也被控同一的罪名。他用接骨木花生產一種飲料，裝入類似香檳酒瓶的瓶子裡，取名接骨木花香檳，推出發售。

香檳酒業和很多行業一樣，也經歷過一次經濟危機。1989年，香檳酒業創了年產量的最高記錄，達2億4900萬瓶，之後銷量就持續下滑，於是釀酒商積壓了大量存貨。今天，種植葡萄的農戶都減低生產量，改以種植優質的葡萄為主。

存放香檳的地方必須陰涼，溫度保持不變，這樣，香檳一般可以貯存數年。但釀酒商已把酒存放一段時期，直到酒成熟才上市出售，所以你買了香檳後就可以立即飲了。那麼我們該怎樣享用香檳呢？該把香檳冷凍至攝氏6至9度。一個好方法是把酒瓶放入一個盛了水和冰塊的桶內，讓香檳降至適當的溫度。然後，再把酒倒進高身的玻璃酒杯內，你就可以欣賞到香檳晶瑩亮麗的氣泡。

我們已解開了香檳泡沫之謎，你要是有機會品嘗這種美味的飲料，心滿意足之餘，請勿忘記人們在釀製過程中所花的心思和精力。

［腳注］

 ［第15頁的圖片］

沙爾多內白葡萄

皮諾特黑葡萄

默尼爾黑葡萄

［鳴謝］

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

［第15頁的圖片］

1 工人小心採摘葡萄，然後放進壓榨機壓榨

2 葡萄在橡木桶內發酵數星期

3 酒瓶放在架上進行二期發酵

4 瓶塞拔出後，沉澱物噴出來

［鳴謝］

Photo collection C.I.V.C

Photo M.HETIER - Collection C.I.V.C.