釀出「金」漿玉液的霜凍葡萄

《警醒！》加拿大撰稿員來稿

一個嚴寒的冬日，在加拿大尼亞加拉區，一群精壯的工人頂風冒雪到葡萄園去。寒風刺骨，令人覺得像是攝氏零下40度。天氣這麼惡劣，葡萄又都乾癟了，還結了冰，硬邦邦的就像石頭一樣，為什麼這群人還要到外面去採葡萄呢？原來那些脫了水的葡萄能用來釀造一種甘如飴蜜，色似黃金的美酒，名叫冰酒。

時間氣溫，恰到好處

美國作家馬克·吐溫說，「最偉大的發明」往往是無心插柳之下的產物。這句名言，正好用來描述冰酒的出現。1794年，一場冰暴過後，德國弗蘭科尼的釀酒師把結了冰的葡萄壓榨釀酒。釀出來的酒含糖量很高，但酒的高酸度平衡了甜膩的味道。不過，要每年都釀造冰酒，可一點不容易。氣溫必須連續幾天都低於攝氏零下7度，這樣葡萄才能適度地結冰。如果結冰時間太短，葡萄摘下來後就會很快解凍，汁液的甜味就會沖淡了。相反，如果時間太長，葡萄就會變得太硬，很難榨出汁液來。尼亞加拉的一個釀酒商說：「釀造冰酒，得小心翼翼，技巧嫻熟，這樣，才能把釀酒的溫度掌握得宜。」

在加拿大南部，尤其是在尼亞加拉區，11月至2月的氣溫通常低於攝氏零下7度。這種氣候很適合釀造冰酒。人們用過許多不同品種的葡萄來釀冰酒，其中以雷施令(Riesling)和維達爾(Vidal)這兩個品種釀的冰酒最好。出產冰酒的國家不只一個，但以加拿大的產量最多，那裡出產的冰酒更在幾個國際葡萄酒比賽中屢獲殊榮。

甜味何來？

冰酒入口十分甘甜。這跟葡萄汁中的含糖量有關。葡萄中百分之80是水分，結了冰後，葡萄就會 被摘下來榨取汁液。釀酒師必須在室外榨汁，不然，就得開著釀酒廠的門，這樣葡萄才能保持冰凍。由於水結冰的溫度比糖高一點，所以霜凍葡萄中的水分大多結了冰，而榨出來的汁液就含有很多糖分。正如一個評酒的專欄作家所說，霜凍葡萄的汁液「甜得出奇」。

值得一提的是，雖然加拿大的冬季非常寒冷，但由於尼亞加拉區的地理位置，比法國著名的勃艮第區更接近南方，所以每年7月，尼亞加拉區都陽光充沛，天氣和暖。這時候，適逢又是葡萄樹生長的高峰期。尼亞加拉佔盡地利，因此能夠出產含糖量高的冰酒。到了秋季，氣溫劇降，使葡萄中的水分減少，葡萄於是變得更甜了。

「金」漿玉液，香醇甘美

一般來說，1公斤普通葡萄可以釀製一瓶750毫升的冰酒。可是，風的強度和冬季的日照，能影響冰酒的產量。有時候，1公斤脫了水的葡萄也只能釀出五分之一瓶的冰酒，甚至更少。所以，冰酒有時候賣得挺貴，而且通常以375毫升一瓶的分量出售。

據一個釀酒商說，冰酒「帶荔枝的芳香」，有「熱帶水果的滋味，還隱隱透出一點桃子汁和芒果的味道」。雖然冰酒入口如飴，酒味濃郁，但在「酒酸的平衡下，喝後口感清爽而不甜」。

加拿大的冰酒，在本土廣受歡迎，更行銷遠近。在世界各地，尤其是在東亞地區，人們也愛喝冰酒，並把冰酒當做一種甜白蘭地酒來品嘗。

曾有以下一則趣聞：據說有幾個人甘冒嚴寒，替尼亞加拉的釀酒廠收割葡萄。他們得到什麼酬勞？就是一瓶375毫升的「金」漿玉液。

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Grapes: © Bogner Photography

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Julianna Hayes, BCWine.com