從可可豆到巧克力

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從可可豆到巧克力

從可可豆到巧克力

《警醒！》科特迪瓦撰稿員來稿

巧克力的特有味道，風靡全球，世人無不愛上這種可口的美食。到底巧克力是哪裡來的，製造方法如何？讓我們一起探索巧克力的過去，看看這種人間美食的起源。

植物學家說，野生的可可樹可追溯到好幾千年前，它們生長在南美洲的亞馬遜和奧里諾科盆地一帶，而最早種植可可樹的，可能是瑪雅人。瑪雅人後來移居到尤卡坦，並把可可樹帶到那裡。墨西哥的阿茲特克皇室把可可豆跟發酵過的玉米或葡萄酒混和，調製出一種味道苦澀的巧克力飲料，皇室成員個個都愛品嘗，甚至盛在金杯裡開懷暢飲。據說阿茲特克國王蒙特祖馬每天都要喝50多杯巧克力。

西班牙征服者科爾特斯（1485-1547）聽聞阿茲特克皇室竟用金杯來喝巧克力，就前去尋找那些金杯。雖然這個征服者對巧克力的興趣不及對金杯那麼大，他卻發現阿茲特克人把可可豆當貨幣使用。科爾特斯於是毫不猶豫，也來開墾可可豆種植園。種植這些「咖啡色金子」果然是一門生意，直到18世紀，整個可可豆市場基本上都是西班牙人的天下。

西班牙人後來也在海地、特立尼達島和西非比奧科島開墾可可豆種植園。後來有人把一個可可豆胚芽帶進非洲內陸，自那時起，可可豆貿易成了西非四個國家的主要經濟來源。

歐洲風靡一時的新口味

科爾特斯在16世紀把阿茲特克皇室喜愛的巧克力飲料引薦到西班牙宮廷，成為一種宮廷飲品。西班牙皇室的貴婦不願公諸同好，往往都只在私下時才喝巧克力，有時還會添加胡椒和香料一起喝。隨著時間過去，歐洲各國的上流社會都喜歡享用這種飲料。

巧克力魅力非凡，歐洲人無不被這種新口味所傾倒，甚至有人認為巧克力有醫療作用。1763年，英國的啤酒製造商眼見巧克力飲料越來越受歡迎，擔心會影響啤酒的銷量，就要求當局立法使巧克力停產。由於市場競爭激烈，有些巧克力製造商在生產過程中混入澱粉，以求增加巧克力的產量。英國製造商甚至摻入小量磚粉，使巧克力的色澤更鮮明。人們對巧克力的品質和味道都越來越講究。

工業革命之後，巧克力的生產轉為機械化。隨著蒸汽機的引入，人手碾磨可可豆的程序改由蒸氣發動的壓榨機代勞。1828年，荷蘭化學家范·豪頓研究出把可可粉和可可油跟可可豆液塊分離的方法，突破了當時巧克力的生產方式。後來，發明家在這個基礎上找出一條準確的生產公式，把巧克力汁（一種濃黑的液塊）、可可油和糖混合，製造出「可食用的」固體巧克力。

19世紀下半葉，瑞士製造商找到一種新技術，能精磨巧克力。他們用瓷製的圓盤壓榨可可豆液塊許多小時，生產出一種柔滑如絲、入口融化的巧克力。專業品嘗家認為，如非經過72小時以上的碾壓，就不能製造出最上乘的巧克力。

許多有商業頭腦的企業家，包括赫爾希（Hershey）、科勒（Kohler）、林特（Lindt）、耐斯特（Nestlé）、彼特（Peter）、蘇查德（Suchard）和托布勒（Tobler）等，對巧克力工業的發展都有很大貢獻，他們有些發明了提高生產效率的新機器，有些則找到新配方，把巧克力製造得更美味可口。你可能在巧克力糖的包裝紙上見過這些人的名字。

巧克力的原料

可可樹是一種熱帶植物，在赤道以南或以北20度生長。在潮濕陰涼的氣候下，可可樹生長得更繁茂。可可樹一年四季都開花結果，果實是一種呈瓜狀的豆莢（1），直接從樹幹和低枝上長出來。

可可樹結了果實之後，怎樣收割呢？收割的工人會用彎刀或在竹尖綁著鋒利的刀子把豆莢從樹上割下來。把豆莢剖開之後（2），就見到在又苦又甜的白色果肉中，包裹著20至50粒可可豆，工人用手把豆子挖出來。在收穫的季節，工人會由清晨工作到黃昏，把豆莢剖開和挖出豆子，之後就把豆子蓋好，放上好幾天。果肉在這個階段中發酵，而連串的化學反應，則使可可豆變成巧克力色。接著，就是把可可豆進行乾燥（3），工人會把可可豆鋪在太陽下曬，或使用暖風機把豆子吹乾。可可豆經過乾燥後，就可以裝運，也方便儲存。

可可豆主要有兩種，分別是佛拉斯特羅可可豆和克里奧羅可可豆。佛拉斯特羅可可豆主要來自西非、巴西和東南亞，大部分的巧克力都是用佛拉斯特羅可可豆來生產的。克里奧羅可可豆則用於加添巧克力的風味和口感，它生長在中美洲、厄瓜多爾和委內瑞拉，產量較少。

經過乾燥步驟之後，可可豆就可以裝入袋中（4），待運到世界各地的工廠去，目的地主要是歐洲和北美洲。大約兩手滿滿的乾可可豆（5），可以製造出一磅重的巧克力糖。我們打開包裝盒子，把巧克力放入口中，感到其味無窮，卻很難想像味道苦澀的可可種子，竟可以變成味道絕佳的甜品。然而數百年來，巧克力的製作方法變化不大。

巧克力的製作

可可豆運到工廠後，要經過清理和篩選。然後，像咖啡豆一樣，要經過烘烤，使可可豆的最佳風味釋放出來。烘烤後，可可豆裂開，把外殼篩去，留下深咖啡色的碎粒（6），這些碎粒就是生產所有可可飲料和巧克力的基本材料。

下一步是把可可碎粒壓榨，提煉出一種深黑色的液膏，叫做可可液（7）。可可液變硬之後，就成了市面上出售的烘焙用巧克力。要是用范·豪頓發明的方法進一步加壓，就可以精煉出可可脂，而剩下來的就是可可粉了。如果把額外的可可脂加進可可液，兩種口味調和，就差不多可以製造出我們平時吃的巧克力了。最後再經過攪拌（8）及其他加工步驟，一塊巧克力成品（9）就可以推出市場了。

下次你品嘗到可口柔軟的巧克力時，不妨想一想，一種味道苦澀、在熱帶地方生長的種子，是經過多少步驟，才成為人間美食。

［第24頁的圖片鳴謝］

［第25頁的圖片鳴謝］

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