橡木美酒結良緣

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橡木美酒結良緣

橡木美酒結良緣

巧克力、肉豆蔻、香子蘭和木塞味——富想像力的釀酒師用不同的形容詞來描述葡萄酒的味道，這裡只是其中幾個而已。葡萄酒的味道十分複雜、難以形容，箇中原因是什麼？葡萄的品種，土質和氣候都是其中一些關鍵因素。此外，還有四百多種化合物會影響葡萄酒的味道和香氣。自1世紀以來，釀酒師還發現多一種對酒味和香氣能產生奇特效果的元素。這個元素就是木材，但不是普通的木材，而是一種特別的橡木，叫做白櫟木。

葡萄酒和橡木怎樣結下不解之緣？為什麼橡木是釀製美酒的首選木材？

木桶代替皮袋和陶器

在歷史的早期，人已懂得怎樣釀酒。（創世記9:20,21）釀酒的人把葡萄汁灌入陶器或皮袋裡，讓果汁慢慢發酵。直到耶穌的日子，皮袋和陶器仍然是儲存和運輸葡萄酒的器皿。（馬太福音9:17）可是，差不多在這個時候，一種儲存和運輸葡萄酒的新方法開始受人採用。

公元1世紀的歷史家老普林尼寫道，住在高盧（現今法國）的工匠研究出製造木桶的方法，他們把木材加工處理，拼合成圓桶。工匠（或叫箍桶匠）的製桶手藝世代相傳。他們製造木桶來運載麵粉和鐵釘等乾貨，也研製出不透水的木桶來盛酒和油等流質貨物。在用人手和役畜搬運貨物的日子，木桶的出現可說是個突破。為什麼？

科技上的突破

圓木桶不但結構堅實，而且能像輪子一樣在地上滾動。滿載貨物的大木箱十分笨重，要用上好幾個人或一頭役畜才能移動。但是把同樣的貨物放在木桶裡，然後把木桶放在地上滾動，那麼只需一個人就能搬動。木桶不像陶器那樣容易破碎，又不像木箱那樣難於搬動。多個世紀以來，貿易得以越來越興旺，木桶的功勞可不少。

今天，用鋼鐵、塑料製成的容器和紙箱已取代了傳統的木桶。儘管這樣，製桶業非但沒有式微，反而十分興旺。僅是美國加利福尼亞州的製桶業就雇用了1萬2000人，每年的收益高達2億1100萬美元。納巴山谷是加利福尼亞州的著名產酒區，在那裡，一家製桶廠每年就生產十萬多個酒桶。這些酒桶是怎樣製造的呢？

從森林到烘烤的過程

最受人青睞的橡木來自法國的橡木林。由於法國盛產上等橡木，因此全球大約百分之45的酒桶都是在法國製造的。伐木工人採伐100至200年樹齡的老樹，送到鋸木廠。鋸木工人先把橡樹鋸成段，再小心翼翼地沿木紋把木頭分為粗糙的木條，叫做桶板。要不是順著木紋來鋸，那麼桶板在加工造成弧形時就會裂開，或在製成酒桶盛酒時滲出酒來。其後，桶板會放在戶外，任由風吹、日曬和雨淋，這樣橡木內苦澀的單寧酸就能充分擴散，而橡木也能釋放更多的芳香化合物。桶板必需在戶外放置一到四年，然後才用來製造木桶。

你若走進製桶廠，就會感到時光倒流。廠內橡木香氣彌漫，鋸子、平刨和鐵錘的響聲不絕於耳。製造橡木桶是一種傳統的手工藝式工業。箍桶匠把桶板加工，板的中段最寬，兩端往內削，略呈弧形，使桶板能夠組合成圓桶。他接著把桶板排成圓柱形，用鐵圈箍住一端，未完成的木桶就像一條向外展開的裙子。

箍桶匠把未完成的笨重木桶放在火上加熱，然後往桶內灑水，水蒸發時就會使橡木變軟。接著他用粗繩或鋼索綁緊向外展開的一端，再用鐵圈暫時箍住，這時木桶已大致成型，只是木桶的兩端還未加上桶底。

烘烤木桶

箍桶匠完成桶身之後，就在桶口的內側，沿邊緣刮一條凹槽，用來安裝桶底。桶底用橡木片製成，木片之間夾雜蘆葦。不論桶底膨脹或是收縮，蘆葦都能起密封作用，令木桶不透水。

安裝桶底之前，箍桶匠可能會把木桶再放在火上，烘烤木桶的內部。木桶要輕度或是重度烘烤，全視乎釀酒師的要求而定。橡木經過烘烤後，就會給葡萄酒增添馥郁的香氣。桶身和桶底可以分開來烘烤。箍桶匠接著安裝桶底，並在桶身鑽個孔，以便添酒或取酒。接著，他磨光和清理酒桶，然後運送到酒莊去。

釀酒師的「香料」

鮑勃是加利福尼亞州一個葡萄園的主管。他帶領一組人參觀時解釋：「橡木是釀製葡萄酒的最佳木材。只有橡木才能製造堅實的酒桶，又能給酒加添特別的味道。」鮑勃指著一排排的橡木桶說：「當酒在木桶裡釀製時，木桶的作用就像人的肺部一樣。一方面氧氣透過桶壁進入桶內，讓葡萄酒緩慢地氧化。這個過程會加深酒的色澤，使酒的味道更加自然濃郁。另一方面酒精和水分會滲出桶外，慢慢揮發。葡萄酒中的懸浮雜質會沉到桶底，橡木的糖分和單寧酸則漸漸滲入酒中，令釀出來的酒有著其獨特的香味和口感。視乎釀酒師要釀製怎樣的葡萄酒，酒可能在橡木桶裡釀製18個月或更久才裝瓶。」

鮑勃繼續說：「酒桶的使用期是有限的。我們只用全新的橡木桶來釀製上等的葡萄酒，因為木桶使用一次後，酒就吸收了橡木中大部分的芳香物質。木桶還可以再用一次，但要是多用幾次，就會給酒加添苦澀味。」

鮑勃指出釀酒師也很重視橡木的原產地：「法國利穆贊的白櫟，跟美國密蘇里的白櫟，雖然屬於同一品種，卻有不同的呈香特性。」原因何在？「土質、氣候和樹齡都會影響橡樹的呈香特性。木材風乾還是烘乾，也會影響橡木賦予葡萄酒的味道。優質的酒桶只會用風乾的木材來製造。我們的酒桶是用美洲白櫟，或法國白櫟來製造的，有時也會兩者兼用。在中國和東歐生長的橡木也適合用來做酒桶。」

最後，鮑勃告訴我們：「橡木的種類、烘烤的程度、葡萄酒在木桶釀製的時間，這些因素有如釀酒師的『香料』，讓他可隨著心意釀出醇厚芳香的美酒。當你有機會品嘗一杯上等的紅酒時，除了細想釀酒師怎樣花心思和時間來釀製美酒外，還要細想箍桶匠工藝何等精湛，製造了培養佳釀的酒桶。」

［第26頁的附欄或圖片］

橡木桶還是橡木粉？

一些白葡萄酒例如夏敦埃酒，是在橡木桶中釀製的。可是，並非所有白葡萄酒都是在橡木桶裡釀造的。有些釀酒師使用不鏽鋼酒槽，把橡木板條放進酒中，使酒吸收橡木的芳香；有些釀酒師使用不鏽鋼或水泥製成的酒槽，但在酒中添加了橡木碎片或橡木粉。

［第24頁的圖片］

只有上等的橡木才用來造酒桶

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用機器把木段分開

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木段要沿著木紋鋸開，木板才不透水

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把木板加工製成桶板

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木桶放在火上加熱後，箍桶匠用鐵圈箍住桶板

［鳴謝］

Seguin-Moreau, France

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葡萄酒在橡木桶裡釀製，吸收橡木的芳香物質

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20世紀初，巴黎的箍桶匠

［鳴謝］

［第27頁的圖片］

品嘗酒桶裡的佳釀，攝於1900年左右

［鳴謝］

［第24頁的圖片鳴謝］

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